Τι είναι το shichimi togarashi;

Το shichimi togarashi, παρά το δύσκολο όνομα του, είναι ίσως το πιο γνωστό και το πιο χαρακτηριστικό μείγμα μπαχαρικών της γιαπωνέζικης κουζίνας. Κι αυτό γιατί χρησιμοποιείται σε πάρα πολλά πιάτα - και τώρα πια όχι μόνο σε γιαπωνέζικα. Δεν υπάρχει περίπτωση να πάει κανείς σε γιαπωνέζικη παμπ (izakaya) και να μη βρει στο τραπέζι ένα μπολάκι ή ένα βαζάκι με togarashi, όπως εμείς βρίσκουμε παντού αλατοπίπερο. Είναι το απαραίτητο άρτυμα για το ramen και για τη σούπα tonjiru, αλλά και για τα διάφορα ζυμαρικά τους (κυρίως τα udon και τα soba).

Η ιστορία του μάς πάει πίσω στο 1625, στην εποχή που ο έμπορος μπαχαρικών Tokuemon άνοιξε το μαγαζάκι του στις όχθες του καναλιού Yagenbori, στην περιοχή Ryogoku, στο Edo, το σημερινό Τόκιο. Προσπαθώντας, μόνος του, να φτιάξει κάτι διαφορετικό και ζητώντας συμβουλές από συλλέκτες βοτάνων της περιοχής και από φαρμακοποιούς – αυτοί εμπορεύονταν τότε τα βότανα και τα μπαχαρικά – δημιούργησε ένα νέο μείγμα το οποίο αμέσως εκτιμήθηκε ιδιαίτερα από τους συντοπίτες του,  όχι απλώς ως νόστιμο, αλλά και ως πολύτιμο για την υγεία τους. Ο Ιάπωνες μέχρι σήμερα εκτιμούν ότι η φρέσκια και ψητή πιπεριά του βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης και βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος, όπως εκτιμούν και το μαύρο σουσάμι επειδή είναι πλούσιο σε λινολεϊκό οξύ.

Ο Tokuemon, λοιπον, κατάφερε να συνθέσει ένα πολύπλοκο μείγμα, το οποίο ονόμασε «shichimi-togarashi» (πιπεριά τσίλι με τις επτά γεύσεις). Γρήγορα το δημιούργημά του κέρδισε τέτοια δημοτικότητα στο Έντο που η λέξη «Yagenbori» έγινε συνώνυμη με το ίδιο το μείγμα. Η αλήθεια, όμως, είναι πως η φήμη του εκτοξεύτηκε στα ύψη χάρη στον Tokugawa Iemitsu, τον Shogun Tokugawa τον Γ’, ο οποίος παθιάστηκε τόσο με αυτό ώστε έφτασε στο σημείο να εκχωρήσει σ’ όλες τις επερχόμενες γενιές των εμπόρων μπαχαρικών του Yagenbori την άδεια να χρησιμοποιούν το συλλαβογράμμα toku (徳) δίπλα στο όνομά τους. Η τιμητική αυτή διάκριση συνεχίζεται μέχρι σήμερα, κι έχει περάσει στη δέκατη γενιά εμπόρων μπαχαρικών Tokuaki.

Αλλά και το Yagenbori shichimi-togarashi συνεχίζει να φτιάχνεται στο χέρι, τέσσερις αιώνες πια, το, σύμφωνα με τη συνταγή που δημιούργησε ο Tokuemon. Σε εκείνη την πρώτη εκδοχή του το μείγμα περιέχει αρωματικούς σπόρους μαύρου σουσαμιού, φλούδες πορτοκαλιού και μανταρινιού, φρέσκια και ψητή κόκκινη πιπεριά τσίλι εξαιρετικής ποιότητας (ichimi), κονιορτοποιημένο γιαπωνέζικο πιπέρι sansho (εμείς το γνωρίζουμε και ως πιπέρι Sichuan), παπαρουνόσπορους και σπόρους κάνναβης.

Τα υλικά που περιέχει γενικώς ένα shichimi, πέρα από τις λεπτές νιφάδες της αποξηραμένης κόκκινης πιπερίτσας τσίλι, το πιπέρι sansho, τις αποξηραμένες φλοίδες εσπεριδοειδών (πορτοκαλιού και μανταρινιού unshu) και τις νιφάδες από αποξηραμένα φύκια nori είναι:

σπόροι κάνναβης ή/ και λευκοί παπαρουνόσποροι, καβουρδισμένο goma λευκό σουσάμι, ή/ και μαύρο σουσάμι και αποξηραμένο και τριμμένο τζίντζερ. Τα υλικά του μείγματος διαφοροποιούνται, ανάλογα με την προέλευση του. Αλλού το φτιάχνουν πολύ καυτερό και πιο κόκκινο κι αλλού πιο ήπιο και πορτοκαλί. Στο Kyoto, για παράδειγμα, τα περισσότερα καταστήματα προτείνουν shichimi με περισσότερο sansho γιατί ο κόσμος εκεί αγαπάει ιδιαίτερα το άρωμά του. Άλλα μείγματα είναι κατάτι πιο όξινα γιατί, αντί sansho, περιέχουν budô sansho (τριμμένα φύλλα του δέντρου από το οποίο προέρχεται το αυτό «πιπέρι»). Υπάρχουν και μείγματα με επιπλέον φύκια, τα οποία με το ιώδιο τους προβάλλουν την καυστικότητα του τσίλι. Παραλλαγή του είναι και το nanami togarashi. Τα συστατικά τους είναι τα ίδια, μόνο οι αναλογίες τους διαφέρουν. Στο nanami togarashi το ξύσμα πορτοκαλιού είναι ελάχιστο, οπότε υστερεί σε άρωμα κι οξύτητα.

Πως τα διάφορα υλικά διαμορφώνουν την ταυτότητα του μείγματος

Παρότι το shichimi togarashi δεν είναι ιδιαίτερα καυτερό, το umami που τού δίνουν τα φύκια είναι έντονο. Από την άλλη, το σουσάμι τού προσθέτει σώμα και οι φλούδες των εσπεριδοειδών γλυκιές και ανθώδεις νότες. Τέλος, το τζίντζερ του χαρίζει μια ευχάριστη ζωντάνια.

Χρήσεις

Οι Ιάπωνες το αγαπούν γιατί προσθέτει μια διακριτική κάψα και έντονο umami σε διάφορα πιάτα τους. Το χρησιμοποιούν κυρίως για να αρωματίσουν τους ζωμούς, τις σούπες τους, τα αυγά τους, τα ζυμαρικά τους, το ρύζι ατμού και το gyudon (μπολ ρυζιού με λεπτές λωρίδες βοδινού κρέατος). Σε αυτό το μείγμα οφείλεται εκείνη η απολαυστική νότα σπιρτάδας των tsukemono (πίκλες λαχανικών). Μπορεί να συναντήσετε το shichimi-togarashi στα nabe τα γιαπωνέζικά μαγειρευτά, σε stir-fries και σ’ άλλα τηγανητά φαγητά ή και σε οποιοδήποτε πιάτο με ελαφρώς γλυκίζουσα γεύση. Δεν λείπει ποτέ από τα yakitori (σουβλάκια κοτόπουλου), τα αρνίσια παϊδάκια τους, αλλά και από το βραστό βοδινό τους. Με shichimi πασπαλίζουν μέχρι και τον πουρέ πατάτας ή τα ωμά λαχανικά τους. Πιο συχνά το προσθέτουν στα φαγητά ανακατεύοντας το με σησαμέλαιο ή λάδι τσίλι και το συνδυάζουν με λάιμ.

Όσοι γνωρίζετε τη γεύση του προφανώς το έχετε εντοπίσει σε μαρινάδες ψαριών, σε διάφορα rubs ψητών κρεάτων, στην tempura λαχανικών, στις τηγανητές πατάτες, στις ρυζοκροκέτες, μέχρι και στα popcorn τους. Οι σεφ του δυτικού κόσμου πειραματίζονται πια συχνά με αυτό το μείγμα. Μου έτυχε να το δοκιμάσω σε avocado toast, σε βινεγκρέτ σαλάτας, σε τηγανητό κουνουπίδι ή σε λαχανάκια Βρυξελλών, σε ζύμες ψωμιών και σε σαλάτες ζυμαρικών. Οι Αμερικάνοι χρησιμοποιούν πιο συχνά το ichimi στις πίτσες τους ως εναλλαγή στη jalapeño, την αγαπημένη τους πιπεριά.

Συντήρηση

Όταν αγοράζετε shichimi togarashi – προτιμήσετε μια κλειστή συσκευασία με φερμουάρ καθώς πρέπει να αποφύγετε και την υγρασία και το φως. Όταν ανοίξετε τη συσκευασία, το άρωμα του μπορεί να χαθεί γρήγορα, εξασθενεί κυρίως από την υγρασία. Μπορείτε, βέβαια, να το κλείσετε σε αεροστεγές δοχείο, το οποίο θα διατηρήσετε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.