Οι σπόροι που μας μπερδεύουν

20 Οκτωβρίου 2022
Θάλεια Τσιχλάκη
Η Θάλεια Τσιχλάκη επιχειρεί να διαλευκάνει τη «μαύρη» και μυστηριώδη ταυτότητα διαφόρων αρωματικών σπόρων
  • ΟΙ ΣΠΟΡΟΙ ΠΟΥ ΜΑΣ ΜΠΕΡΔΕΥΟΥΝ | Tips & Tricks

Μαυροκούκκι ή μαύρο σουσάμι; Και όμως υπάρχει διαφορά ανάμεσα στο μαυροκούκι, στο μαύρο σουσάμι και στους σπόρους κρεμμυδιού και ανάμεσα στοσουσάμι, στο κύμινο, στο βούνιο, στο αγριοκύμινο ή κύμινο των αγρών. Τα πράγματα μπερδεύονται γιατί βαφτίζουμε «μαύρο σουσάμι» κάθε σπόρο μαύρου χρώματος. Κι έτσι δυσκολευόμαστε να καταλάβουμε τι ακριβώς ζητάει η συνταγή που θέλουμε να ακολουθήσουμε. Και μπερδεύονται περισσότερο καθώς πολύ το συγχέουν και με το κύμινο, το αγριοκύμινο και το μαραθόσπορο. Οι σπόροι τους έχουν περίπου το ίδιο σχήμα. Δεν έχουν όμως ούτε την ίδια γεύση, ούτε το ίδιο άρωμα οπότε καλό είναι να τα ξεχωρίσουμε. Χαμένοι στη μετάφραση; Ας τους δούμε έναν- ένα.


Μαυροκούκκι (Μελάνθιον το ήμερον) ή νιγκέλα

Το μαυροκούκκι προκαλεί περισσότερη σύγχυση από οποιοδήποτε άλλο. Και το λέω ως παθούσα. Κάποτε σ’ ένα αγγλικό σούπερ μάρκετ θαμπώθηκα από το όνομα black onion seeds (σπόρους μαύρου κρεμμυδιού) και αγόρασα ένα βαζάκι, νομίζοντας πως είχα ανακαλύψει ως άλλος Κολόμβος κάποιο άγνωστο μπαχαρικό. Επιστρέφοντας στην Αθήνα άνοιξα τη συσκευασία και τότε συνειδητοποίησα πως αυτό που είχα αγοράσει ήταν μαυροκούκκι. Ένα κοινότοπο για μας υλικό – το απαραίτητο στοιχείο της πολίτικης βασιλόπιτας και αρκετών τσουρεκιών – που προέρχεται από τις ακτές της Ανατολικής Μεσογείου (είναι αυτοφυές ακόμα και στη Λαυρεωτική), που δεν έχει καμία σχέση με τους σπόρους των κρεμμυδιών. Οι Άγγλοι όμως συνηθίζουν να το αποκαλούν έτσι, παρότι υπάρχει ο αγγλικός όρος «νιγκέλα» – δεν προφέρεται ναϊτζέλα γιατί προέρχεται από το niger, το μαύρο, στα λατινικά – το πρώτο συνθετικό του βοτανολογικού ονόματος του φυτού Nigella sativa. Αυτό που δεν μπόρεσα ποτέ να καταλάβω είναι γιατί οι έμποροι μπαχαρικών κάποιας άλλης εποχής έδωσαν στο μαυροκούκκι το απωθητικό όνομα «σπόροι κρεμμυδιού» - αν και όντως υπάρχουν ποικιλίες κρεμμυδιών που παράγουν σπόρους μαύρου χρώματος.

Πως θα το ξεχωρίσετε

Οι σπόροι του είναι μικροί, το σχήμα τους είναι τριγωνικό και η επιφάνειά τους είναι μαύρη και σχεδόν ματ. Οι δύο πλευρές τους είναι επίπεδες και η άλλη κυρτή.

Πριν ψηθεί υστερεί σε άρωμα – μυρίζοντάς το θα αισθανθείτε απλώς μια νότα αλμύρας – αλλά το αναπληρώνει σε γεύση. Όταν όμως καβουρδίζεται ή ψήνεται, κυριαρχούν οι βοτανικές νότες, με τονισμένη τη ρίγανη και μια ελαφριά πικράδα, ενώ στο στόμα διακρίνουμε μια ζεστή γεύση, καβουρδισμένου/φρυγανισμένου κρεμμυδιού.

Το μαυροκούκι δεν ανήκει στα μπαχαρικά που συνήθως θα προσθέταμε στην κατσαρόλα. Χρησιμοποιείται κυρίως στην αρτοποιία ως επικάλυψη σε τσουρέκια, στην πολίτικη βασιλόπιτα, σε κουλούρια τύπου Θεσσαλονίκης, σε αλμυρά κουλουράκια (πχ. τα πολίτικα γιαγλί σιμίτ) ή στα ινδικά ψωμιά naan. Αν η γεύση του σάς είναι οικεία κι ευχάριστη μπορείτε να το προσθέσετε ως τελευταία πινελιά πάνω από ένα σκέτο ρύζι ή πάνω από ψητά λαχανικά-ρίζες, ειδικά στα πιο γλυκά, όπως τα καρότα και η παστινάκη. Μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε σε dressings για σαλάτες, σε σάλτσες ακόμα και σε σούπες, πασπαλίζοντάς το την τελευταία στιγμή. Θα εκπλαγείτε διαπιστώνοντας πόσο ταιριάζει ακόμα και με μια σκέτη ντοματοσαλάτα, αν φυσικά δεν της προσθέσετε κρεμμύδι, που θα τόνιζε τα κρεμμυδένια αρώματά του. Δοκιμάστε το και πάνω από αυγά βραστά, pochés, τηγανητά, μάτια ή ομελέτα, ιδίως αν τα έχετε ανακατέψει με τυρί, δεδομένου ότι το μαυροκούκκι ταιριάζει πολύ με τα τυριά. Θυμίζω τα λευκά τυριά με μαυροκούκκι: το αρμενικό κλωστοτύρι Sun-Ni και το παλεστινιακό Nabulsi.

Σπόροι μαύρου κρεμμυδιού Πριν τους δοκιμάσει ή πριν τους αγγίξει κανείς, θα έλεγα πως οι σπόροι του μαύρου κρεμμυδιού μοιάζουν στην όψη με το μαυροκούκκι – όπως και το μαύρο σουσάμι. Παρατηρώντας τους, όμως βλέπουμε πως είναι σχεδόν ίδιοι, απλώς μικρότεροι και μαύροι στο χρώμα, επίπεδοι και ελαφρώς πιπεράτοι—περίπου όσο οι σπόροι οποιασδήποτε γλυκιάς πιπεριάς. Δυστυχώς το μπέρδεμα των ονομάτων δεν σταματάει εκεί.

Συχνά θα βρείτε το μαυροκούκκι και ως μαύρο σουσάμι, μαύρο κύμινο, μαύρο αγριοκύμινο και άνθος μάραθου.

Σημειώστε πως αν το αγοράσετε διαδικτυακά ή από κάποια ασιατική αγορά, μπορεί στη συσκευασία του να αναγράφει «kalonji» (στα Χίντι).

Κύμινο (Cuminum cyminum)

Κύμινο. Όλοι το ξέρουμε αυτό, σωστά; Ο ταπεινός, αλλά λίαν εκφραστικός σπόρος κύμινου, είναι γνωστός σε όλες κουζίνες του κόσμου.

Οι σπόροι του κύμινου δεν έχουν άλλο όνομα εκτός από κύμινο, αλλά επειδή το μαυροκούκκι ενίοτε αποκαλείται και «μαύρος σπόρος κύμινου», συχνά οι άνθρωποι πιστεύουν ότι είναι συγγενείς. Δεν είναι.

Βασιλικό κύμινο ή αλλιώς Βούνιον το περσικόν (Bunium persicum)

Κι αυτό το μπαχαρικό που είναι πολύ διαδεδομένο στις χώρες της Ανατολής κυκλοφορεί μαύρο κύμινο, αλλά και με διάφορα ονόματα: kala jeera, shahi jeera, saah jeera, black zeera. Πρόκειται όντως για μια ποικιλία κύμινου που οι σπόροι της είναι πιο σκούροι και πιο γλυκείς από του κοινού κύμινου (Cumin cyminum). Επίσης, ενώ το κύμινο έχει οβάλ σχήμα κι είναι παχουλό και ίσιο, ο σπόρος του βούνιου ή βασιλικού κύμινου είναι στενόμακρος, κυρτός σαν μισοφέγγαρο, σκούρος και ισχνός. Ωμοί, οι σπόροι αυτοί έχουν ένα έντονο, γήινο, μάλλον βαρύ άρωμα που για κάποιους μπορεί να είναι μέχρι και δυσάρεστο. Καθώς μαγειρεύονται, ωστόσο, οι σπόροι αναπτύσσουν ένα άρωμα και γεύση ξηρών καρπών που δίνουν ενδιαφέρουσες γευστικές εντάσεις στα φαγητά της κατσαρόλας . Οι σπόροι χρησιμοποιούνται σε ζύμες ψωμιών, σε πιάτα με ρύζι στον ατμό ή σε ζυμαρικά, συμμετέχουν σε μείγματα κάρι για να του δώσουν ένα χαρακτηριστικό άρωμα, κοινό σε πολλά φαγητά της Βόρειας Ινδίας. Όταν οι Ινδοί μάγειρες δεν βρουν βούνιο αντ` αυτού χρησιμοποιούν το γνωστό μας κύμινο, αφού πρώτα το καβουρδίσουν στο τηγάνι με ghee.

Γιατί το αποκαλούν «βασιλικό»; Το όνομα προέρχεται από μια άλλη παρανόηση της λέξης "shyahi", που σημαίνει μαύρο. Αλλάζοντας λίγο τη λέξη το "shyahi" γίνεται "shahi" που σημαίνει «βασιλικό». Έτσι, αυτός ο σπόρος του μαύρου (shyahi) κύμινου έγινε βασιλικό (shahi) κύμινο.

Το Κάρον το κυμινοειδές ή Κάρον το κάρβον (Carum carvi)

Ιδού και μερικοί ακόμα σπόροι που επιτείνουν τη σύγχυση. Το κάρον ή κάρβι δεν πολυχρησιμοποιείται στην Ελλάδα, οι βοτανολόγοι μας όμως το ονομάσανε κάποτε «κύμινο των αγρών» κι άλλοτε «αγριοκύμινο» ή «ψευτοκύμινο». Το κάρβι συχνά συγχέεται με το κύμινο. Ωστόσο, πρόκειται για δύο πολύ ξεχωριστά μπαχαρικά με διαφορετικές γεύσεις. Εδώ πωλείται ως κάρβι ή κιούμελ, αλλά στο διαδίκτυο θα το βρείτε μέχρι και σαν μεσημβρινό μάραθο (meridian fennel) ή περσικό κύμινο (Persian cumin), καθώς συχνά συγχέεται, λόγω της εμφάνισης του, τόσο με το μάραθο όσο και με το κύμινο. Μερικές φορές αποκαλείται ακόμη και «μαύρο κύμινο».

Ίσως το όνομα «carvi» να μην σημαίνει ακόμα τίποτα για εσάς. Ωστόσο, είναι ένα ευρωπαϊκό φυτό πολύ δημοφιλές στις σκανδιναβικές χώρες για τα φύλλα του, αλλά κυρίως για τους σπόρους του. Οι Γερμανοί, οι Αλσατοί και οι Ολλανδοί, αλλά το χρησιμοποιούν πολύ για να αρωματίσουν ένα μεγάλο αριθμό τυπικών πιάτων, όπως τη choucroute, το μαύρο ψωμί, το γκούλας ή ακόμα και τυριά όπως γκούντα ή munster και ορισμένα αρτοσκευάσματα και προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Τα αρώματα και η γεύση του είναι πολύ κοντινά με του μάραθου, του γλυκάνισου ή ακόμα και με τους σπόρους άνηθου. Το κάρβι χρησιμοποιείται επίσης στη σύνθεση διαφόρων παραδοσιακών λικέρ κι αποσταγμάτων: του kummel, του aquavit, του gin ή των γερμανικών Schnappsen, για παράδειγμα. Είναι πράγματι ένα μπαχαρικό που αξίζει να ανακαλύψετε. Μπορείτε να προσθέσετε σπόρους κάρβι σε πολλά φαγητά, πριν το μαγείρεμα, ή απλά να πασπαλίσετε με ωμό κάρβι σε τυριά ή σαλάτες. Αν τους καβουρδίσετε στο τηγάνι θα εκφράσουν όλη την αρωματική τους ένταση. Όμως πρώτα κοπανίστε τους λίγο,  χρησιμοποιώντας ένα γουδί ή πιέστε τους με τοποθετώντας οριζόντια πάνω τους τη φαρδιά λάμα ενός μαχαιριού και τοστάρετέ τους για λίγο. Για μια πιο ελαφριά ένταση κάντε το ίδιο, αλλά ροδίστε τους σε μια λιπαρή ουσία, κατά προτίμηση σ’ ένα καλό ελαιόλαδο ή σε ghee.


Υπάρχει και μαύρο σουσάμι;

Ναι, οι σπόροι μαύρου σουσαμιού σουσαμιού αναπτύσσονται στους καρπούς του φυτού που γνωρίζουμε  ως Σήσαμον το ινδικόν (Sesamum indicum) μόνο που στο φυτό αυτό δεν αναπτύσσονται μόνο ιβουάρ σπόροι, αλλά μια ποικιλία χρωμάτων τα οποία κυμαίνονται από τις αποχρώσεις του μαύρου, του καφέ, του κιτρινο-καφέ, του γκρι, του χρυσού και του λευκού. Το μαύρο σουσάμι παράγεται κυρίως στην Ασία, αν και κερδίζει γρήγορα δημοτικότητα σε όλο τον κόσμο, η οποία οφείλεται στην πεποίθηση ότι οι σπόροι του είναι καλύτεροι για την υγεία μας. Το κατά πόσο ο ισχυρισμός αυτός είναι αληθής δεν είμαι, βέβαια, σε θέση να σας το απαντήσω και έτσι δεν το επιχειρώ καν.

Θα τους ξεχωρίσετε γιατί παρότι είναι μικροί κι έχουν περίπου το ίδιο μήκος με το μαυροκούκκι, είναι πιο επίπεδοι, το σχήμα τους θυμίζει σταγόνα δακρύων και είναι μόνο δύο όψεων, ενώ το μαυροκούκκι διαθέτει ξεκάθαρα τρεις πλευρές και το σχήμα μιας μικρής φέτας λεμονιού ή πορτοκαλιού ή, για άλλους, ενός μισοφέγγαρου.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση