Τι είναι το mace ή macis;

Η Μυριστική η ευώδης (Myristica fragrans) ή πιο απλά η μοσχοκαρυδιά είναι ένα πυρηνόκαρπο δέντρο που κατάγεται από τις Μολούκες, τα νησιά του αρχιπελάγους Μπάντα, στην ανατολική Ινδονησία. Στο εσωτερικό των καρπών του υπάρχει ένας πυρήνας στο μέγεθος ενός μικρού καρυδιού, το γνωστό μας μοσχοκάρυδο. Ο πυρήνας αυτός περιβάλλεται από μια λεπτή μεμβράνη, που χρησιμοποιείται επίσης ως μπαχαρικό, όχι και τόσο διαδεδομένο στη χώρα μας. Πωλείται σε όλα τα καταστήματα μπαχαρικών, αλλά συνήθως με το όνομα «άνθος μοσχοκάρυδου», παρότι στην πραγματικότητα πρόκειται για το περικάρπιο του μοσχοκάρυδου. Η διαδικασία συλλογής είναι απλή. Αρχικά κόβουν τους καρπούς της μοσχοκαρυδιάς, αφαιρούν τον πυρήνα τους και αφήνουν τα περικάρπιά τους να στεγνώσουν στον ήλιο, για 2-3 εβδομάδες. Στην Καραϊβική χρησιμοποιούν και το κέλυφος του καρπού της μοσχοκαρυδιάς για να φτιάξουν μια πολύ ιδιαίτερη μαρμελάδα, το nutmeg jelly (το πιο γνωστό κυκλοφορεί με από την Morne Delice).

Όσοι χρησιμοποιείτε και ξενόγλωσσες συνταγές θα το έχετε βρει το περικάρπιο ως mace στα αγγλικά (ή javitri, όταν εισάγεται από την Ινδία), ως macis στα γαλλικά, ως mazza στα ιταλικά, ως Muskatblüte στα γερμανικά και ως macia στα ισπανικά.

Η μεμβράνη αυτή, το περικάρπιο, όσο είναι ακόμα φρέσκο είναι κόκκινο. Ενώ όταν αρχίζει να αποξηραίνεται γίνεται από πορτοκαλί μέχρι και χρυσοκαφετί και επειδή είναι εύθραυστο, συχνά χωρίζεται σε λωρίδες. Όταν χρησιμοποιείται ολόκληρο είναι πολύ πιο αρωματικό από ότι σε σκόνη. Τα αρώματά του μοιάζουν πολύ με του μοσχοκάρυδου, αλλά είναι πιο λεπτά, ελαφρώς λεμονάτα, με διακριτές νότες κανέλας, γαρύφαλλου και πιπεριού και με μια ελαφριά πικράδα στο τελείωμα. Αυτή η ελαφριά πικρή επίγευση του περικάρπιου υπογραμμίζει, κατά έναν περίεργο τρόπο, τις γεύσεις των άλλων μπαχαρικών που συνδυάζονται μαζί του. Συμμετέχει σε μείγματα μπαχαρικών, όπως το ινδικό garam masala, το γαλλικό μείγμα των τεσσάρων μπαχαρικών (quatre épices), καθώς και στις ακριβές εκδοχές του μαροκινού μείγματος ras-el-hanout.

Με τι συνδυάζεται

Συνδυάζεται με την κανέλα, το γαρύφαλλο, το μπαχάρι, την πάπρικα και το κύμινο, το τζίντζερ και το πιπέρι. Χρησιμοποιήστε το όποτε θέλετε να απαλύνετε την ένταση του σκόρδου. Στη ζαχαροπλαστική συνδυάζεται καλά με τη βανίλια, την τόνκα και τη σοκολάτα.

Κι ένα περίεργο: Αν συνδυάσετε τόνκα με εκείνα τα μικρά, ζαρωμένα και μαύρα, ιρανικά, αποξηραμένα λεμόνια (loumi), το παραπλανητικό άρωμα του μείγματος θα σας θυμίσει κάτι μεταξύ του μοσχοκάρυδου και του περικάρπιου του.

Πώς και που χρησιμοποιείται

Το περικάρπιο του μοσχοκάρυδου είναι ένα δημοφιλές συστατικό σε αρκετές κουζίνες της Βόρειας Ευρώπης. Το βρίσκουμε στην αγγλική pork pie, τους σουηδικούς κεφτέδες (Svenska Kottbullar) και σε κέικ ή crumbles με ραβέντι. Στην Ινδία, το περικάρπιο χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα διαφόρων curry με αρνί ή κοτόπουλο, αλλά και στα chutneys.

Αν ζεστάνετε σε ένα τηγάνι, χωρίς λίπος, ένα ολόκληρο περικάρπιο και προσθέσετε καρδάμωμο, γαρύφαλλο και μαύρο πιπέρι και στη συνέχεια τα κοπανίσετε όλα μαζί με το γουδοχέρι σε ένα γουδί και μετά προσθέσετε φρέσκο τζίντζερ, φρέσκο κουρκουμά και σκόρδο θα σχηματιστεί μια πολύ αρωματική πάστα, που χρησιμοποιείται στην ινδική κουζίνα για το αρνί korma. Είναι όμως κι ένα εξαιρετικό δείγμα για να καταλάβει κανείς πώς το περικάρπιο συνδυάζεται με διάφορα άλλα μπαχαρικά σ’ αυτή την κουζίνα.

Το περικάρπιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ολόκληρο, ακριβώς όπως το φύλλο δάφνης, έτσι απελευθερώνει σιγά-σιγά τη γεύση του ιδίως σε φαγητά που απαιτούν αργό μαγείρεμα. Συνήθως οι συνταγές προτείνουν να χρησιμοποιείται προς το τέλος του μαγειρέματος ιδίως όταν χρησιμοποιείται σε σούπες, ρύζια, λαχανικά και σε φαγητά με αυγά. Δοκιμάστε όμως να το χωρίσετε σε λωρίδες και να χρησιμοποιήστε μόνο ένα κομμάτι για να αρωματίσετε το νερό όπου βράζετε ρύζι μπασμάτι ή για να καρυκεύσετε ένα ζωμό κοτόπουλου που σιγοβράζει. Μπορείτε να το προσθέσετε ακόμα στις κονσέρβες που φτιάχνετε μόνοι σας, ειδικά σε παντζάρια. Ενώ το μοσχοκάρυδο χρειάζεται ειδικό σιδερένιο τρίφτη για να πάρει κανείς τα γλυκά, αρωματικά ρινίσματά του, οι λεπτές λωρίδες του περικάρπιου τρίβονται πιο εύκολα στον μύλο μπαχαρικών σας. Ναι, μπορείτε να αγοράσετε αλεσμένο περικάρπιο και είναι πιο εύκολο να το βρείτε, αλλά σας προτείνω να μην το κάνετε. Το άρωμα του «ακούγεται» καλύτερα όταν χρησιμοποιείται ολόκληρο. Η σκόνη χάνει γρήγορα την αρωματική της ένταση και στο τέλος καταλήγει να είναι κατώτερη αρωματικά κι από τη σκόνη του μοσχοκάρυδου, που πουλάνε μαζικά, σε βαζάκια.

Στη ζαχαροπλαστική συνδυάζεται καλά με τη σοκολάτα, τις μηλόπιτες και τα μαγειρεμένα φρούτα. Το περικάρπιο του μοσχοκάρυδου ταιριάζει πολύ και με ωμά φρούτα, που έχουν πλούσιο ανθώδες άρωμα, όπως τα ροδάκινα, οι γιαρμάδες, τα βατόμουρα ή τα σμέουρα. Η γεύση του όμως ταιριάζει τέλεια και στα γλυκά όπου κυριαρχούν τα κεράσια, τα αχλάδια ή το μέλι, καθώς καταφέρνει να τονίσει τα αρώματά τους. Στη ζαχαροπλαστική, γενικότερα, προτιμήσετε το περικάρπιο του, αντί το μοσχοκάρυδο. Θα διαπιστώσετε πόσο ταιριάζει με το βούτυρο και ακόμα περισσότερο με την κρέμα γάλακτος.

Το περικάρπιο είναι μια πιο ελαφριά πινελιά από το μοσχοκάρυδο σε κοκτέιλ με βάση το ρούμι και σε punch, όπως το Ponche de creme (με γάλα εβαπορέ, ρούμι και ξύσμα λάιμ). Μπορεί να χρησιμοποιηθεί όμως και σε κοκτέιλ με έντονα, αλλά πιο λουλουδάτα ουίσκι.

Και μια άγνωστη αρετή του

Αν νιώθετε ναυτία ή δυσπεψία, βράστε μερικά περικάρπια μοσχοκάρυδου σε νερό και κάντε εισπνοές. Θα εντυπωσιαστείτε διαπιστώνοντας πόσο γρήγορα θα νιώσετε καλύτερα. Σε μικρές δόσεις, όμως, γιατί λειτουργεί κι ως υπνωτικό.