Με τα εσπεριδοειδή και τις φλούδες τους

Προσωπικά, διαπίστωσα κάπου στα τέσσερα ή πέντε μου πως με διασκέδαζε αφάνταστα να κόβω τις φλούδες των μανταρινιών ή των πορτοκαλιών σε λεπτές λωρίδες – αργότερα κατάλαβα πως ήταν ως αγχολυτικό. Θα πρέπει να μου είχε μόλις επιτραπεί να χρησιμοποιώ μόνη μου το μαχαίρι του φαγητού, δηλαδή, όταν η γιαγιά μου μού πρότεινε να μαζέψουμε τις λωρίδες που «είχα κόψει τόσο όμορφα» για να φτιάξουμε παρέα γλυκό του κουταλιού, κάπου μισό αιώνα πριν φτάσουμε να μιλάμε για ανακύκλωση και βιωσιμότητα, βέβαια. Αυτή ήταν μόνο η αρχή.

Έκτοτε έμαθα να χρησιμοποιώ φλούδες ή ξύσμα για να αρωματίζω διάφορα φαγητά∙ από τα ψητά ψάρια και τα κρέατα μέχρι το ρύζι και τη vinaigrette ή να τις βουτάω στη λιωμένη, μαύρη σοκολάτα και φτιάχνω τις αγαπημένες μου orangettes.

Πολύ αργότερα άρχισα να φτιάχνω και λικέρ με τη φλούδα ή με το ξύσμα από πορτοκάλια ή άλλα εσπεριδοειδή (λεμόνια, περγαμόντο, μανταρίνια, νεράντζια, φράπες, κίτρα, γκρέιπφρουτ και ροζ πομέλο), τα οποία άφηνα να εκχυλιστούν, σε λευκό και άοσμο απόσταγμα, μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους και μετά τους πρόσθετα σιρόπι με ζάχαρη.

Στην κουζίνα βέβαια χρησιμοποιούμε συχνά και ανθόνερο εσπεριδοειδών, κυρίως πορτοκαλιάς, το οποίο, συνήθως, παράγεται με απόσταξη με υδρατμούς (steam distillation) των πετάλων και των μπουμπουκιών, συνήθως νεραντζιάς (Citrus aurantium) – κι όχι πορτοκαλιάς. Το άρωμα του έχει προσδώσει ταυτότητα σε πολλά γλυκά, σε όλο τον κόσμο. Εκτός από τα δικά μας αμυγδαλωτά, τα μελομακάρονα, τα γλυκά του ταψιού και κουλουράκια πορτοκαλιού, τα πιο χαρακτηριστικά διεθνή γλυκά είναι τα σικελικά cannoli και η pastiera napoletana, η γλυκιά πασχαλινή τάρτα με τη ρικότα ή η γαλλική τάρτα tropézienne και τα αφράτα μπισκοτάκια madeleines – στο φίνο τους άρωμα στήριξε εξάλλου και ο Marcel Proust όλο το αφήγημά του περί μνήμης και γεύσης. Το ανθόνερο της πορτοκαλιάς βέβαια συνδεθεί και με διάφορα πιο ανατολίτικα γλυκά, όπως τα μαροκινά κρουασάν, τα cornes de gazelle με τη γέμιση αμυγδαλόπαστας ή τα makroud, εκείνους τους γλυκείς ρόμβους με γέμιση πάστας από χουρμάδες που συνηθίζονται σε όλη τη βόρεια Αφρική.

Δεν πετάμε τίποτα, ούτε κουκούτσια ούτε λουλούδια

Μέχρι και τα κουκούτσια, χάρη στην πηκτίνη που περιέχουν αποδεικνύονται χρησιμότατα για το δέσιμο της μαρμελάδας. Και βέβαια, τα άνθη τους – που όσοι δεν έχουμε περιβόλια συναντάμε ολοένα και πιο σπάνια – μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξει κανείς γλυκό του κουταλιού – θυμίζω το λεμονανθό, το υπέροχο χιώτικο γλυκό του κουταλιού και τους κρυσταλλωμένους λεμονο/πορτοκαλανθούς.

Ζαχαρωτά από φλούδες εσπεριδοειδών

Πλένουμε καλά τα φρούτα και τα αφήνουμε να στεγνώσουν. Αφαιρούμε τις φλούδες, τις κόβουμε σε λωρίδες και τις ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει για 4 λεπτά περίπου.  Στη συνέχεια, τις απομακρύνουμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα, φλούδες του λεμονιού, χωρίς να πετάξουμε το νερό και τις βουτάμε σε κρύο νερό. Επαναλάβουμε τη διαδικασία τρεις φορές. Την τρίτη φορά, όμως, προσθέτουμε ζάχαρη (ίσου βάρους με τις φλούδες) και τις ρίχνουμε για να καραμελώσουν. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία τις βγάζουμε και τις απλώνουμε σε ένα ταψί, στρωμένο με λαδόκολλα. Μόλις στεγνώσουν καλά μπορούμε να τις φυλάξουμε σε γυάλινο δοχείο που κλείνει αεροστεγώς.

Κρυσταλλωμένοι λεμονανθοί

Βάζουμε σε ένα μπολ τους λεμονανθούς που θα κρυσταλλώσουμε. Χτυπάμε το ασπράδι με ελάχιστο νερό σ ’ένα μπολάκι. Ρίχνουμε την άχνη ζάχαρη σε ένα πιάτο. Βουτάμε τα ανθάκια στο μπολ με το και τα ρίχνουμε μέσα στην άχνη. Τα τινάζουμε ελαφρώς να φύγει η περιττή ζάχαρη και τα απλώνουμε σε λαδόκολλα ή απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν. Μετά από 30 λεπτά περίπου, τα βάζουμε σε ένα ταψάκι στο φούρνο, στους 100° C και τα αφήνουμε για κάποια λεπτά μέχρι να κρυσταλλώσουν, φροντίζοντας να τα ελέγχουμε τακτικά.

Μικρά μυστικά

Τσίχλες, χωρίς ζάχαρη και λατέξ από το καουτσουκόδεντρο; Μασήστε για λίγο μια πλυμένη λεμονόφλουδα ή πορτοκαλόφλουδα και θα τις αντικαταστήσετε στο λεπτό. Οι φλούδες των εσπεριδοειδών φημίζονται για τις αντιβακτηριδιακές τους ιδιότητες. 

Ρυθμιστής ύπνου: Η πορτοκαλόφλουδα μπορεί να διευκολύνει τον ύπνο σας. Ρίξτε ένα κομμάτι στο αγαπημένο σας βραστάρι (αφέψημα) και πιείτε το πριν πάτε για ύπνο. Θα σας βοηθήσει.

Αντισυσσωματικός παράγοντας: Μια φλούδα εσπεριδοειδών στο βάζο με τη ζάχαρη μπορεί να εμποδίσει την κρυσταλλοποίηση της ή τον σχηματισμό μικρών μπλοκ λόγω υγρασίας.

Αρωματίζοντας το χώρο: Ρίχνετε σε νερό που βράζει μερικές φλούδες πορτοκαλιού, μανταρινιού (κατά προτίμηση κλημεντίνες), λεμονιού ή γκρέιπφρουτ και τις αφήνετε να βράσουν μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους σε όλο το σπίτι. Αλλιώς βάζετε τις φλούδες τους σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C και τις αφήνετε για 15 λεπτά, μέχρι να αφυδατωθούν. Τις μοιράζετε σε μπολάκια, τα οποία θα σκορπίσετε σε διάφορα δωμάτια.

Εντομοαπωθητικό: Οι λεμονόφλουδες διώχνουν το σκόρο. Αφήστε τες να ξεραθούν λίγο και βάλτε τες στις ντουλάπες σας, κλεισμένες σε πάνινα φακελάκια. Αλλά την ίδια δουλειά κάνουν και τα πορτοκάλια με τα γαριφαλόκαρφα.

Και στο πνεύμα των Χριστουγέννων : Αρωματικά πορτοκάλια για να μοσχοβολάει το σπίτι και να διώχνετε… τα κακά πνεύματα (φωτό)

Καθώς πλησιάζουν τα Χριστούγεννα ήρθε ο καιρός να πλημμυρίσουν τα σπίτια μας από τα αρώματα της εποχής. Στην Αγγλία είναι γνωστά ως “pomanders “και στη Γαλλία ως “pommes d’ambre” (κεχριμπαρένια μήλα) γιατί κάποτε εκτός από τα πορτοκάλια κάρφωναν και μήλα με γαριφαλόκαρφα. Τα διακοσμημένα με γαρίφαλα πορτοκάλια είναι μια πολύ παλιά διακοσμητική παράδοση που κρατάει από τον Μεσαίωνα. Οι άνθρωποι πίστευαν πως τα αρώματα του πορτοκαλιού και του γαρίφαλου διώχνουν τα κακά πνεύματα και χαρίζουν καλή υγεία σε όσους στολίζουν τα σπίτια τους με αυτά.

Διαλέξτε λοιπόν καλοσχηματισμένα, στρογγυλά πορτοκάλια και καρφώστε πάνω τους, ομοιόμορφα, αρκετά γαριφαλόκαρφα, σχηματίζοντας ό,τι σχήμα βάλει ο νους σας. Για το καθένα θα χρειαστείτε περίπου 10 γρ. Τα πορτοκάλια θα στεγνώσουν σε λίγες μέρες και θα διατηρηθούν για αρκετές εβδομάδες, ενώ το γλυκό και μπαχαράτο τους άρωμα, θα συνεχίσει να διαχέεται στον χώρο. Για να μην πάνε χαμένα και τα «κεφάλια» από τα καρφάκια,  αφαιρέστε τα  και κρατήστε τα για να καρυκεύετε τα φαγητά σας. Αν θέλετε να κρεμάσετε τα πορτοκάλια στο χριστουγεννιάτικο δέντρο σας, τρυπήστε τα με μια βελόνα και περάστε τους ένα σπάγκο ή βυθίστε από ένα «μασουράκι» κανέλας στο κέντρο του καθενός και κρεμάστε τα δένοντας την κανέλα με διακοσμητική κορδέλα.