Πόσο κρητικός είναι αυτός ο ντάκος; Υπάρχει και αντίλογος;

14 Δεκεμβρίου 2011
Δάφνη Μοντεσάντου

Πριν μερικές βδομάδες γράψαμε πως πρωτοεμφανίστηκε η κουκουβάγια. Θα είχε ενδιαφέρον, πιστεύω, να δούμε πως και πότε εντάχθηκε ο ντάκος με τη ντομάτα σε αυτό που σήμερα ονομάζουμε «κουζίνα της Κρήτης».

Οι Κρητικοί, όπως κι οι Μανιάτες, θα παρατηρούσε κάποιος, είχαν άφθονο λάδι και κρίθινα παξιμάδια, τους ντάκους ή αλλιώς ντάγκους. Αυτά τα παξιμάδια φτιάχνονταν για να κρατήσουν καιρό και δεν έπρεπε να έχουν υγρασία για να μην προσελκύουν έντομα για αυτό εξάλλου ήταν τόσο σκληρά. Ο βαθμός της σκληρότητας ποίκιλε ανάλογα με τον τρόπο που ψηνόντουσαν. Μέχρι σήμερα υπάρχουν ντάκοι που είναι τόσο σκληροί που χρειάζονται μούλιασμα στο νερό κι άλλοι που τους αρκεί ένα γρήγορο πέρασμα κάτω από το νερό της βρύσης για να μαλακώσουν ή δεν χρειάζονται καθόλου. Στα παλιά χρόνια, που η ντομάτα δεν υπήρχε το χειμώνα, βρέχανε απλά το ντάκο, με νερό, τον λαντουρίζανε (περιχύνανε) με άφθονο λάδι και τον πασπάλιζαν με ρίγανη, που υπήρχε σε όλα τα σπίτια. Η μυζήθρα, η ξινομυζήθρα, το πηχτόγαλο ή το ξίγαλα και τα υπόλοιπα καλούδια που θα βρείτε ότι συνοδεύουν τον ντάκο σήμερα είναι επινοήσεις των επαγγελματιών μαγείρων, που εξαπλώθηκαν στο νησί όταν το εστιατόριο ή η ταβέρνα αντικατέστησαν το ρακάδικο ή τον καφενέ, κάπου προς τα τέλη της δεκαετίας του 70.

Το κρητικό προσφάι ήταν απλά ένα λαδοβρεγμένο παξιμάδι, δεν είχε τέτοια ποικιλία. Και για να το λέμε τα πράγματα όπως είναι, η κάππαρη, που βλέπεις τώρα παντού, δεν υφίστατο  στην κρητική κουζίνα, ούτε πριν από δέκα χρόνια. Φύτρωνε βέβαια, στα βράχια αλλά ο κόσμος δεν τη μάζευε για το σπίτι του ούτε, βέβαια, ήξερε πως να την κάνει τουρσί.

Ταξιδεύοντας στην Κρήτη, ανακαλύπτεις πόσο η καθημερινότητα των ανθρώπων τους βοηθούσε να επινοούν τρόπους για να αξιοποιήσουν ότι παράγει το νησί. Το παξιμάδι ή ο ντάκος μπορούσαν να ταιριάξουν με οτιδήποτε. Δίπλα τους στεκόταν πάντα λίγα ελιδάκια, ένα σφιχτό αβγό, μια οφτή (ψητή) πατάτα, κουκόφαβα ή απλά κουκιά ματσιστά με μια σαρδέλα παστή ή με μια φρίσσα (ρέγκα) ψητή και στην καλύτερη περίπτωση λίγα σύγλινα, ζεσταμένα στη στιγμή για να βρέξεις το παξιμάδι σου. Ο ντάκος, βρεγμένος και με λάδι ή χωρίς και πασπαλισμένος με ζάχαρη ή περιχυμένος με πετιμέζι ή χούμελη* υπήρξε το αγαπημένο κολατσιό των παιδιών της Κρήτης.

Οι καιροί άλλαξαν, το παξιμάδι ξέφυγε και από προσφάι της ανάγκης, αναγνωρίστηκε για την υψηλή του διατροφική αξία και εντάχθηκε στο διαιτολόγιο μας επειδή είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, ενώ ταυτόχρονα είναι και πολύ γευστικό.

Η σύγχρονη κρητική κουζίνα το αξιοποιεί με διάφορους τρόπους.

χούμελη είναι το μέλι που λαμβάνεται με τη συμπίεση και το πλύσιμο της κερήθρας, κατά το απολέπισμα της κι είναι ιδιαίτερο και πολύ αρωματικό. Κατ επέκταση «χούμελη» ονομάζεται και ένα είδος  σιροπιού, που φτιάχνουν διαλύοντας το μέλι με νερό.

 

Μπιφτέκια με παξιμάδι και χόρτα εποχής

Υλικά για 6 άτομα

Για τα μπιφτέκια

 

  • 800 γρ κιμά μοσχαρίσιο από ελιά
  • 1 μέτρια ντομάτα, τριμμένη
  • 1 κ. κ. ελαιόλαδο
  • 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη (αχνισμένη μαζί με το κρεμμύδι)
  • 1 κρεμμύδι πολτοποιημένο κι ελάχιστα αχνισμένο στο τηγάνι (χωρίς νερό ή ελαιόλαδο)
  • 1 αβγό
  • 1 κριθαρένιο παξιμάδι, μουλιασμένο σε νερό και καλά στυμμένο
  • αλάτι και πιπέρι

 


Για τη γέμιση

  • 500 γρ. διάφορα χόρτα εποχής, ψιλοκομμένα (αν υπάρχουν προσθέστε και αρωματικά όπως τα μυρώνια και οι καυκαλήθρες)
  • 2 κ. σ.  ελαιόλαδο
  • 1 κρεμμύδι, τριμμένο
  • 1 κρόκο αβγού
  • 1 κ. σ. δυόσμο ψιλοκομμένο
  • 3 κουταλιές, κεφαλογραβιέρα Κρήτης, τριμμένη
  • 4 κ. σ. κριθαροκουλούρα, τριμμένη στο μπλέντερ
  • 1 πρέζα κύμινο
  • αλάτι και πιπέρι

Βάζετε τον κιμά σε ένα μπολ και προσθέτετε το αβγό, την ντομάτα, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το κρεμμύδι, το παξιμάδι, το αλάτι και το πιπέρι. Ζυμώνετε το μείγμα πολύ καλά και το πλάθετε σε λεπτά μπιφτέκια, φροντίζοντας το σύνολο τους να σχηματίζει ζυγό αριθμό.

Βάζετε τα χόρτα για 1 λεπτό σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς νερό και μόλις δείτε ότι πάνε να κολλήσουν προσθέτετε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι και το σοτάρετε ελαφρά, ανακατεύοντας το συνεχώς, μέχρι να «μαραθούν».

Μεταφέρετε τα χόρτα σε ένα μπολ και προσθέτετε τον κρόκο αβγού, τον δυόσμο, την κεφαλογραβιέρα, το τριμμένο παξιμάδι, λίγο αλάτι και πιπέρι, το κύμινο και τα ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Μοιράζετε τη γέμιση στα μισά μπιφτέκια, τοποθετώντας την στο κέντρο και αφήνοντας γύρω της ένα μικρό περιθώριο 2 εκ. περίπου.

Βάζετε πάνω από κάθε μπιφτέκι με γέμιση ένα δεύτερο μπιφτέκι χωρίς γέμιση και τα πιέζετε ελαφρά στις άκρες για να ενωθούν. Ψήνετε τα μπιφτέκια στο γκριλ του φούρνου, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση