Γνωρίσαμε τον Luca Piscazzi πέρσι, όταν πήρε την μεταγραφή από το διάστερο La Dame de Pic του Λονδίνου στο αθηναϊκό Four Seasons. Το περασμένο καλοκαίρι τον βρήκαμε στο ιταλικό Mercato όπου έδωσε κάποια δείγματα της υψηλής τεχνικής και του ταλέντου του. Εξαρχής όμως η θέση του ήταν προδιαγεγραμμένη: θα αναλάμβανε το κομψό και πολυτελές Pelagos, που θυμίζει τραπεζαρία mega yacht, τη γαστρονομική «σημαία» του ξενοδοχείου που πέρσι λόγω κατάστασης έμεινε κλειστό.
Ο Luca Piscazzi είναι ο σεφ που ανέβασε το La Dame de Pic από
το ένα στα δύο αστέρια Michelin. Προφανώς μόνο τυχαίος δεν είναι και αυτό
φαίνεται ξεκάθαρα στο Pelagos παρόλο που μετρά μόλις μια εβδομάδα λειτουργίας. Έχει
δημιουργήσει ένα μενού όπου κυριαρχεί -χωρίς όμως να μονοπωλεί- η θάλασσα. Δοκιμάζοντας
μια σειρά από πιάτα του, η υψηλή τεχνική του γίνεται προφανής από μια σειρά
λεπτομέρειες -για παράδειγμα από αυτές τις θαυμάσιες σάλτσες του. Εξίσου σαφής
είναι η απόφαση για χρήση πρώτων υλών κορυφαίας ποιότητας και γενικότερα η
διάθεση και πρόθεση για γαστρονομικό πρωταθλητισμό.
Μια σειρά από amuse bouche δίνουν από την αρχή το σύνθημα των υψηλών επιδόσεων, με το κράκερ -σαν κέλυφος στρειδιού- με καπνιστό σκουμπρί και αφρό από στρείδι να ξεχωρίζει. Δεν θα παραθέσω όλα τα πιάτα που δοκίμασα, θα μείνω κυρίως σε τρία που φανερώνουν τις δυνατότητες της κουζίνας αλλά και τις όποιες αδυναμίες της βρεφικής ηλικίας του εστιατορίου.
Πρώτη στάση μια μεγάλη πιρουνιά από χειροποίητα mancini spaghetti σε μια απίθανη σος από ζωμό κυδωνιών και κρέμα αμυγδάλου που πάνω τους ισορροπεί μια μεγάλη κουταλιά από χαβιάρι oscietra, ένα πιάτο απολαυστικό, πολυτελές που χρειάζεται μόνο να πετύχει στην εντέλεια την ισορροπία που ήδη έχει. Η συνέχεια ήταν κατά τη γνώμη μου η γαστρονομική κορύφωση του δείπνου: η ολοζώντανη καραβίδα (seared σε καυτό τηγάνι) με αρακά, ρουμπάρμπ και μια συγκλονιστική beurre blanc με ροζέ σαμπάνια, φράουλες και βερμπένα ήταν ένα σπουδαίο πιάτο, μνημειώδους αρμονίας και φινέτσας! Για το τέλος άφησα ένα από τα πιο φιλόδοξα πιάτα: το λαβράκι dry aged -για τέσσερις μέρες- σε μια κρούστα μαστίχας με αγινάρα, καπνιστά αβγά λούτσου και κουμκουάτ. Ήταν ένα εν δυνάμει σπουδαίο πιάτο που όμως προδιδόταν κάπως από το όχι τέλειο ψήσιμο και την ελαφρά κυριαρχία της μαστίχας στην πολύπλοκη ισορροπία του.
Θα επιστρέψουμε σύντομα στο Pelagos για την πρώτη κριτική μας, είναι όμως σαφές ότι το εστιατόριο και ο σεφ είναι ξακάθαρα προσαντολισμένοι στη γαστρονομική αριστεία και τις διακρίσεις.
Info: Four Seasons Astir Palace Athens, Απόλλωνος 40, Λαιμός Βουλιαγμένης, τηλ. 2108901192, τιμή: €110-200 / άτομο με κρασί
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση