Πέθανε στο σπίτι του, ήσυχα και διακριτικά, όπως έζησε όλη του τη ζωή και σύσσωμη η κοινότητα των μαγείρων, Γάλλων και αλλοεθνών έσπευσε αμέσως να τον αποχαιρετίσει σίγουρη ότι είχε ήδη συναντηθεί τους παλιούς του φίλους, στη ουράνια μπριγάδα.
Ποιος ήταν, όμως, ο σπουδαίος αυτός σεφ που όλη γαλλική γαστρονομική κοινότητα αποχαιρέτισε με αληθινή θλίψη και ύμνησε με την αντίστοιχη θέρμη; Σίγουρα θα μπορούσε να πει κανείς πως ήταν ένας από του σημαντικότερους εκπροσώπους της λεγόμενης «Νέας Κουζίνας», της (Nouvelle Cuisine), ενός κινήματος που έφερε τα πάνω κάτω στη γαλλική κουζίνα, στα τέλη της δεκαετίας του 1960 και στις αρχές της δεκαετίας του 1970. Το κίνημα αυτό στόχευε να ανανεώσει το γαλλικό ρεπερτόριο, παρουσιάζοντας τα πιάτα της κλασικής κουζίνας,σε μια ελαφρύτερη εκδοχή τους, πιο ντελικάτα και φίνα, σε σύγκριση με την πιο πλούσια σε λιπαρά, παραδοσιακή γαλλική κουζίνα. Η ομάδα των νέων τότε σεφ εστίασε στη χρήση των απολύτως φρέσκων υλικών, στην υψηλή τους ποιότητας και πρόκρινε τον μινιμαλισμό και τη φυσικότητα των γεύσεων των φαγητών. Τα πιάτα τους παρουσιάζονταν συχνά με έναν πιο έντεχνο, αλλά και πιο απλό και, οπτικά, πιο ελκυστικό τρόπο.
Ανάμεσα τους ο Michel Guérard, ήταν ένας από τους πρώτους που μίλησαν για τη “naturalité”. Η κουζίνα του συνδύαζε αυτή τη «φυσικότητα» με τη σπουδαία γαλλική μαγειρική παράδοση, την ποίηση και τη δημιουργικότητα.
Δεν είναι τυχαίο ότι το Les Prés d` Eugénie, το εστιατόριο που είχε δημιουργήσει μαζί με τη σύζυγό του, Christine Barthélémy, κληρονόμο ενός spa θερμών πηγών (της Chaîne thermale du Soleil), στο Eugénie-les-Bains(ή Las Aigas, που στη διάλεκτο της Γασκώνης σημαίνει «τα νερά»), μια μικρή κοινότητα της νοτιοδυτικής Γαλλίας, στο νομό Landes, που ανήκει στη Νέα Ακιταίνη. Το εστιατόριο του spa αυτού ήταν, νομίζω, το πρώτο εστιατόριο της χώρας, που κατάφερε να συνδυάσει, με απίστευτη επιτυχία, την υψηλή γαστρονομία με τη διαιτολογία.
Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι, εδώ και 45 χρόνια, το Table des Prés d’ Eugénie διατηρεί τα τρία του αστέρια Michelin. Ο Michel Guérard και ο συνεργάτης του, Hugo Souchet, παρουσίαζαν πάντα έξυπνα και γοητευτικά μενού, που έδιναν έμφαση στην κουζίνα που αποκαλείται σήμερα «διατροφή» (cuisine minceur), εστιάζοντας όμως σε κλασικές γαλλικές συνταγές, ιδωμένες με ένα διαφορετικό τρόπο. Το Table des Prés d’ Eugénie ήταν από τα πρώτα εστιατόρια που παρουσίασαν πλήρες χορτοφαγικό μενού, εδώ και τριάντα τόσα χρόνια. Μα και τα μη χορτοφαγικά τους πιάτα ήταν τόσο θεϊκά. Ποια να αναφέρω πρώτα; Το αυγό με το χαβιάρι osciètre, την πατάτα soufflée και το θαλασσινό συννεφάκι του ή το νεαρό περιστέρι από το Vielle-Tursan, που μαγειρεύεται με τον παραδοσιακό τρόπο (με τα κόκαλά του, «en bécasse»); Ακόμα και όσα φαγητά αγάπησε ο σεφ στα ταξίδια του, μεταμορφώνονταν στα χέρια του και συχνά έφταναν στα όρια της sublimation, της τελειότητας. Θα φέρω ως παράδειγμα, εκείνες φίνες μελιτζάνες του, το confit byaldi, ένα πιάτο του 1976, που για μας που γνωρίζουμε το πιάτο κι από τη δική μας κουζίνα, από τα χέρια του Michel Guérard ήταν απλά μαγευτικό! Το εν λόγω πιάτο, βέβαια, έγινε ευρέως γνωστό… από την ταινία Ratatouille. Είναι γνωστό ότι ο αμερικανός σεφ Thomas Keller, ως γαστρονομικός σύμβουλος της παραγωγής, το δανείστηκε και το προσάρμοσε… στις ανάγκες του έργου.
Γιατί λάτρεψε η Γαλλία κι ο κόσμος όλος τον Michel Guérard; Δεν ήταν απλά η γαλήνη που αισθάνονταν όλοι στο τεράστιο περιβόλι που περιβάλλει το εστιατόριο του. Δεν ήταν καν εκείνη η υπέροχη σάλα του εστιατορίου, που θα μπορούσε να θεωρηθεί ορισμός του φιλόξενου σπιτιού, ούτε βέβαια, το spaή οι μαγευτικοί κήποι τους. Είναι όμως το ευγενικό χαμόγελο της ομάδας τους και η τέλεια γαλλική φιλοξενία της οικογένειας Guérard, που ήξερε πως να δημιουργήσει την απόλυτη γαστρονομική εμπειρία σε όλους όσους επισκέπτονται τον ονειρικό τους τόπο. Ήξερε και ξέρει πως να πλάσει μια μνήμη που οι επισκέπτες θα κρατήσουν βαθιά στην καρδιά τους. RIP, Monsieur Michel Guérard!
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση