Ό, τι λάμπει δεν είναι φουά γκρα

09 Νοεμβρίου 2022
Τάσος Μητσελής
Έχουν θέση στις κουζίνες των πολύ καλών εστιατορίων και πιο καθημερινά υλικά τα οποία δε κοστίζουν μια περιουσία; Ποιοι σεφ χρησιμοποιούν στα πιάτα τους «ταπεινές» πρώτες ύλες που μεταμορφώνουν σε εξαιρετικά ενδιαφέρουσες δημιουργίες, οι οποίες για να αναδειχθούν δεν έχουν τελικά ανάγκη τις τρούφες και το χαβιάρι;
  • Ο, ΤΙ ΛΑΜΠΕΙ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΦΟΥΑ ΓΚΡΑ | Θέματα

Έχουν περάσει περίπου είκοσι χρόνια από τότε που ο Ferran Adrià, ο σημαντικότερος εν ζωή σεφ που κατά πολλούς άλλαξε τον τρόπο που τρώμε όπως και ο Μπετόβεν άλλαξε τον τρόπο που ακούμε μουσική, υποστήριξε στο γαστρονομικό του μανιφέστο με πάθος την ισότητα των υλικών, αφορίζοντας την μέχρι τότε κλισέ ιεράρχηση τους σε πολυτελή και ταπεινά. Το ωραίο ασφαλώς είναι ότι δεν έμεινε μόνο στα λόγια. Η περίφημη σφαιροποιημένη ελιά του που έγινε παγκόσμιο είδωλο και το ψεύτικο χαβιάρι από χυμό μήλου ή πεπονιού, ήταν μόνο δυο από τις πάμπολλες ασκήσεις που επιχειρούσε στο El Bulli για να αποδείξει ότι υψηλή γαστρονομία δεν σημαίνει μόνο πανάκριβες πρώτες ύλες και ό, τι περιστρεφόταν γύρω από αυτή την αισθητική της ελιτίστικης γαλλικής κουζίνας. Και μπορεί όντως μετά (κι) από αυτή την ρηξικέλευθη επανάσταση η Γαλλία να άρχισε τους εξορκισμούς, γυρνώντας του οριστικά την πλάτη, όμως το μήνυμα που ήθελε να περάσει, το πέρασε με έναν μεγάλο και αφοπλιστικά ειλικρινή διάλογο που άνοιξε για τον εκδημοκρατισμό των υλικών και που μπορεί να σηκώνει μέχρι σήμερα αντιρρήσεις, δεν παύει όμως να έχει επιχειρήματα και ουσιαστική βάση. 

Δεν ξέρω αν η nose to tail φιλοσοφία, οι αειφόρες πρακτικές και το no waste που υιοθέτησαν αργότερα πολλά σημαντικά εστιατόρια ανά τον κόσμο και κυριάρχησαν ως ηθικά αιτήματα των σεφ και δημιουργών τους ήταν κατά κάποιο τρόπο αξίες που γεννήθηκαν κι από αυτό τον σπόρο που φύτεψε τότε ο Adrià, αλλά η σύνδεση τους ως τάσεις που δυναμώνουν την ισότητα των υλικών είναι πασιφανής: ποιος θα φανταζόταν ότι μεδούλια, αυτιά γουρουνιών, φλούδες από κρεμμύδια και πατάτες, φύλλα νεραντζιάς, «παϊδάκια» και δέρματα πάμφθηνων ψαριών, θα άνθιζαν στα χέρια σπουδαίων σεφ που θα τα σέρβιραν στα πολυτελή εστιατόρια τους; Και όμως. 

Καλές και άγιες οι τρούφες από την Άλμπα, το φουα γκρα, το χαβιάρι και οι πάπιες από τη Challans, αλλά υπάρχουν ένα σωρό απλούστερα και πιο οικονομικά  υλικά που μπορούν να κάνουν θαύματα σε ένα πιάτο και να σταθούν επάξια δίπλα από τα πιο πολυτελή ακόμα και στην ίδια δημιουργία. Αυτό άλλωστε σημαίνει ισότητα στην «αξία» των πρώτων υλών. Δεν είπε κανείς - ή και να το είπε κάνει λάθος - να παραγκωνιστούν κορυφαία υλικά, των οποίων η γευστική δύναμη είναι αδιαπραγμάτευτη. 

Στην Ελλάδα πρώτος σε αυτό το χορό μπήκε το 1988 ο Λευτέρης Λαζάρου, φέρνοντας στο προσκήνιο την πεσκανδρίτσα που την μαγειρεύει στο Βαρούλκο αχνιστή με σέλινο, μετατρέποντας ένα - πιο ταπεινό και παραπεταμένο δε γίνεται - ψάρι σε πανελλαδικό σουξέ. Λίγα χρόνια αργότερα ο Χρύσανθος Καραμολέγκος στην εμβληματική «Βιτρίνα» στου Ψυρρή διαλέγει ένα ψαρονέφρι για να πρωταγωνιστήσει σε ένα πιάτο που άφησε εποχή και σαν να μην έφτανε αυτό το παντρεύει με μια σάλτσα ρετσίνας και πέστο θυμαριού. Είθισται να απολαμβάνουμε τα sushi με ντελικάτα φιλέτα πανάκριβων ψαριών αλλά ο Χριστόφορος Πέσκιας πριν από μια εικοσαετία στο 48 άπλωσε πάνω στο ρύζι ντομάτα και έγινε χαμός. Θυμήθηκα τώρα κι ένα πραγματικά εξαιρετικό μενού με θέμα τη ντομάτα που είχε κάνει πριν από πολλά χρόνια ο Arnaud Bignon στη Σπονδή κι έτρεχε για αρκετό καιρό προκαλώντας έξαψη για το πως μπορεί να στηρίξει ένα τόσο καθημερινό υλικό, ολόκληρο μενού σε εστιατόριο αυτής της κλάσης. Ο εντεχνός μερακλής σεφ, Σωτήρης Ευαγγέλου έχει σερβίρει στο Salonica του Makedonia Pallas γίδα βραστή και πατσά. Και ο κατάλογος δεν έχει τελειωμό.

Δεν είναι λοιπόν τώρα που βρισκόμαστε ante portas σε ένα μάλλον δύσκολο χειμώνα, μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία να δούμε τους ταλαντούχους σεφ μας να ασχολούνται με σοβαρότητα, πιο συνειδητά, απενοχοποιημένα και συστηματικά πάνω σε αυτό το πεδίο, ελαφρύνοντας έτσι τα κοστολόγια τους και δίνοντας και στο κοινό ευκαιρία να απολαμβάνει δημιουργίες επιπέδου σε πιο προσιτές τιμές; Είναι και παραείναι! Επιτακτικό θα έλεγα για την ακρίβεια. Όχι, όμως ότι δε γίνονται ήδη πράγματα προς αυτή τη κατεύθυνση σε αρκετά γκουρμέ εστιατόρια της Αθήνας. 

«Για εμάς οι εξαιρετικές πρώτες ύλες» μου λέει ο Νίκος Μπίλλης από το πολυβραβευμένο Botrini’s στο Χαλάνδρι «παίζουν πάντα το σημαντικότερο ρόλο στην κουζίνα μας. Θεωρούμε καθήκον να αναζητούμε πρώτες ύλες στην εποχή τους και όσο είναι δυνατόν ελληνικές και κυρίως από μικρούς παραγωγούς. Πάντα πιστεύαμε και είναι μέρος της φιλοσοφίας μας ότι όλα τα υλικά έχουν την ίδια «αξία» για εμάς και ότι το καθένα χρειάζεται τον ίδιο σεβασμό και σωστή μεταχείριση. Προφανώς δεν έχουν όλα τα υλικά την ίδια οικονομική αξία έτσι και εμείς πολλές φορές κάνουμε πιάτα με πιο ταπεινά και οικονομικά υλικά αλλά σίγουρα όχι κατώτερης ποιότητας. Έτσι ένα από αυτά αγαπάμε να δουλεύουμε είναι κι ο παριανός γαύρος που η αξία του δεν ξεπερνάει τα 3€ το κιλό. Εξαιρετικό ψάρι που όταν τρώγεται την ίδια ημέρα είναι κάτι μαγικό. Αυτό το διάστημα τον κάνουμε αχνιστό με μια σάλτσα μπλάνκο, βόνγκολες, αγγινάρες Τήνου τουρσί και αυγόταραχο.»


Ο Τάσος Μαντής στο μισελενάτο Soil χρησιμοποεί τράγο και τον παντρεύει με πουρέ από ασπρομύτικα φασόλια Λήμνου, άγριο σκόρδο και ζωμό μανιταριών. Ένα από τα καλύτερα πιάτα στο Hervé είναι τα «ταπεινά» μύδια που μαγειρεύονται από τον Γρηγόρη Κίκη σε μια χειροποίητη πάστα από κάρυ, ενώ ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος στο Sense σερβίρει κοτόσουπα και κεντάει μια γλώσσα με τηγανητό τραχανά. Στο προηγούμενο μενού του Pelagos, o Luca Piscazzi ζωγράφισε με σαρδέλα Καλλονής σε gazpacho κερασιών. Ανεβαίνοντας στο καλύτερο και πιο ενδιαφέρον από ποτέ GB Roof Garden θα απολαύσετε δια χειρός Αστέριου Κουστούδη και Νίκου Λιόκα μια φανταστική καπνιστή τσακώνικη μελιτζάνα που τη γλασάρουν με ντομάτα δίπλα σε έναν αφρό από πρόβειο γιαούρτι (φωτό παρουσίασης). Άφησα για το τέλος την κορυφαία, μελωμένη ρεβιθάδα του Νίκου Θωμά στο Simul. Παρότι το πιάτο έχει και νόστιμες καραβίδες, η εκφραστικότητα των ρεβιθιών συνδυαστικά με το μεδούλι πρωταγωνιστεί και η επίγευση που σου χαρίζουν είναι όλα τα λεφτά. 

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση