Τι να πω εξάλλου για τον φίλο μου; Θα μιλήσω μόνο για τον δοτικό άνθρωπο, που μας πήρε στην κυριολεξία από το χέρι – θυμάσαι, Ντίνο Στεργίδη; – για να μας ξεναγήσει στο νησί που αγάπησε σαν να ήταν ο τόπος που τον γέννησε. Ποτέ του δεν θέλησε να προβάλει, στενόμυαλα, μόνο το εστιατόριο του. Επέμενε να κατανοήσουμε το νησί, να νιώσουμε τη διαφορά των ξερικών του προϊόντων, να γευτούμε το ντοματάκι, το κολοκύθι, το κατσούνι, τα φασόλια, τους κολιτσάνους, τα ψαρόλια, τις καρδαμύδες, την άσπρη μελιτζάνα και το μονόκουκο σκόρδο. Μας πήγε να δούμε το Ακρωτήρι, τα μαύρα χωράφια του αρακά (φάβα) και τις αμπελιές που έρπουν στην άνυδρη γη της κίσσηρης. Μαζί του σταθήκαμε στο φρύδι της καλντέρας, κοιτώντας τα πλοία να ταξιδεύουν μες την ανεδοσά, εκείνη την απόκοσμη, δαντελένια ομίχλη που σηκώνεται από την θάλασσα και απλώνεται σ΄ όλο το νησί - λόγω της διαφοράς θερμοκρασίας με το ηφαίστειο. Μας γνώρισε έναν-έναν τους παλιούς οινοπαραγωγούς, τον Γιώργο Βενετσιάνο, τον Γιάννη Αργυρό, τον Πάρι Σιγάλα – τότε ακόμα ζούσε κι ο πατέρας του – που μας έβαλαν να δοκιμάσουμε μοναδικά, παλαιάς σχολής κρασιά, που ακόμα και σήμερα αποζητώ.
Ο Γιώργος, με την αρχιτεκτόνισσα σύζυγο του, Έβελυν, δημιούργησαν το 1986 την πρώτη τους Σελήνη, το διαχρονικότερο, ομορφότερο και σημαντικότερο εστιατόριο όλων των Κυκλάδων, σ’ ένα υπόσκαφο κτίριο στα Φηρά με πολυεπίπεδες ταράτσες και καθηλωτική θέα στο ηφαίστειο. Από τη δεύτερη κιόλας χρονιά, όμως, συνειδητοποίησαν πως έπρεπε να δώσουν μια τοπική ταυτότητα στην κουζίνα τους. Αποφάσισαν να το κάνουν, προβάλλοντας τις γεύσεις του τόπου και τα μοναδικά του προϊόντα, με μια πιο νεωτεριστική ματιά, που αφενός θα ταίριαζε καλύτερα στον απαίδευτο ουρανίσκο του ξένου τουρίστα – που δεν ήταν εξοικειωμένος με τη χωματένια γεύση του φάβα και που, τότε ακόμα, θα τρόμαζε αν έβλεπε ένα ψάρι με το κεφάλι και τα κόκαλα του.
Η κουζίνα της Σελήνης δεν στάθηκε ποτέ απέναντι στις ταβέρνες του νησιού, συμπορευόταν με αυτές και ενίοτε, αν το ήθελαν οι μάγειρές της, αντλούσε κι έμπνευση από αυτές. Αξίζει να πω πως χάρη σε αυτό το πνεύμα τους πήγαμε μαζί τους για ντοματοκεφτέδες στο Ακρωτήρι, για πιτσούνια στο Βουρβούλο, για αθερινόπιτες στο Αμμούδι και για καμπούλες (ομελέτα με τα χοντρά πράσινα φύλλα των κρεμμυδιών) στο Μεγαλοχώρι.
Εδώ και μερικά χρόνια απένειμαν στον Γιώργο Χατζηγιαννάκη, άτυπα, τον τίτλο του «πατριάρχη της κουζίνας του Αιγαίου» κι εκείνος τον αποδέχτηκε, με χαμόγελο, γιατί κατά βάθος ήξερε πως του άξιζε. Γιατί ήταν ο μοναδικός εστιάτορας σε αυτή τη χώρα που – τριάντα τόσα χρόνια πριν – διέβλεψε τη σημασία της εντοπιότητας και κατάλαβε πως μόνο με σεβασμό προς τον τόπο και με συνέργειες θα μπορούσε να πάει μπροστά ο τουρισμός μας. Κατάφερε να μετατρέψει το νησί σε γαστρονομικό τουρισμό, με τον δικό του μοναδικό τρόπο. Οι άλλοι ακόμα ψάχνονται.
Καλό σου κατευόδιο, φίλε Γιώργο.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση