Θέλει αρετή και τόλμη η ελευθερία… και το κρέας τη νοστιμιά του

Προβατίνα: «τοξίνες» vs νοστιμιά, 1-0

Χθες βράδυ, μετά από μια ακόμα «ήττα της προβατίνας» σε νέο-ταβέρνα της Αθήνας, μου ήρθε στο νου ο πάντα επίκαιρος στίχος του Ανδρέα Κάλβου, περί αρετής και τόλμης. Και για να μην αναρωτηθεί κανείς που κολλάνε η τόλμη και η ελευθερία με την ταβέρνα, και πώς ηττήθηκε η προβατίνα κι από ποιον, θα τα πάρω από την αρχή.

Παραγγέλνουμε προβατίνα κοκκινιστή και περιμένουμε ένα μαγειρευτό με έντονη γεύση κι άρωμα. Όχι, βέβαια, μόνο ντομάτας και λαχανικών, αλλά και με μια σχετική… βαρβατίλα. Αντ’ αυτού μας έρχεται μια προβατίνα που ο άτολμος μάγειρας είχε πρώτα βράσει και ξαφρίσει για να φύγει η «έντονη μυρωδιά» της, «που δεν αρέσει στον κόσμο» και να «μαλακώσει το κρέας» (μεταφέρω τα λόγια του). Μετά την έβαλε στην κατσαρόλα, χωρίς τον αρχικό ζωμό της – την πρωταρχική γεύση της, δηλαδή – και τη μαγείρεψε εξαρχής μέσα σε μια σάλτσα με μυριστικά και ντομάτα για να της δώσει μια άλλη, επίκτητη γεύση.

Πείτε μου εσείς τώρα γιατί να παραγγείλω προβατίνα, γίδα ή τράγο αν είναι στο τέλος να καταλήξω με ένα κοινότοπο βραστό-μαγειρευτό στο πιάτο μου; Σκέφτηκε ποτέ κανείς πως όταν μου τάζουν προβατίνα, περιμένω και την αυθεντική της γεύση; Κι αν ο μάγειρας δεν έχει την τόλμη και την τέχνη να υποστηρίξει την επιλογή του, γιατί τη  βάζει στον κατάλογο;

Και καλά στα ξενοδοχεία, όπου τους κανόνες επιβάλλουν οι ταξιδιώτες που μπορεί να γυρεύουν ένα ήπιο και καθησυχαστικό φαγητό, αλλά και στην ταβέρνα, όπου κατεξοχήν πάμε για να φάμε κάτι πιο μερακλίδικο;

Γνωρίζω ότι όλοι οι παλιοί μάγειρες μπορεί να πουν πως έτσι, προ-βρασμένο, το κρέας απαλλάσσεται από τις τοξίνες του. Θα ισχυριστούν πως πρέπει να βάλει κανείς το κρέας σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό, και όταν αρχίσει να κοχλάζει κι αφού το ξαφρίσει, να πιάσει να το μαγειρέψει. Ναι, αλλά παραλείπουν να πουν πως με αυτόν τον τρόπο το ταλαίπωρο κρέας απαλλάσσεται και από τη νοστιμιά του. Μερικοί μάλιστα το πάστωναν και στη διττανθρακική σόδα για να το μαλακώσουν. Αυτό το αφήνω ασχολίαστο.

Είναι σαν τα καυτερά που δεν καίνε, σαν τον παστουρμά χωρίς τσιμένι, σαν τη μαγειρίτσα χωρίς εντεριά. Όσοι, όμως, επιλέγουν ένα πιο σκληροπυρηνικό πιάτο, αυτό περιμένουν να φάνε. Αν δεν αρέσει στο μάγειρα ή δεν έχει το θάρρος να υποστηρίξει την επιλογή του για το πιο σκληρό κρέας με τα έντονα αρώματα, ας αφήσει τις hipsterιές και ας φροντίσει να μαγειρεύει ότι ταιριάζει στην προσωπική του ιδιοσυγκρασία. Και πιο ασφαλής θα νιώθει και καλύτερα θα το μαγειρεύει. Το ίδιο ισχύει, και μάλιστα σε μεγαλύτερο ακόμα βαθμό, και για όλα τα δευτερο-τρίτα κομμάτια του κρέατος που έγιναν πάλι μόδα, εντόσθια, πατσάς, γλώσσα, μυαλά, ουρά προβάτου... Είναι παράλογο να τα λιώνει ο μάγειρας για να εξαφανίσει τη βαρβάτη γεύση και την «παράξενη» αρχική υφή τους. Όσοι απωθούνται από αυτά τα χαρακτηριστικά, απλά δεν θα παραγγείλουν το εν λόγω πιάτο, τους είναι απωθητικό από το άκουσμα του και μόνο. De gustibus… και no hard feelings, όπως τραγουδάνε και οι Wolf Alice. Και ο πιο μικρός κατάλογος σίγουρα έχει επιλογές για όλα τα γούστα.

Αντιθέτως, θεωρώ ευνόητο ότι αν υπάρχουν τέτοια κομμάτια σ’ ένα μενού dégustation, αφενός δεν θα πρέπει να κακοποιούνται, αλλά κι ο σεφ οφείλει να δίνει τη δυνατότητα μιας εναλλακτικής λύσης. Εννοείται πως κι ο πελάτης, με τη σειρά του, θα έχει φροντίσει να ειδοποιήσει για την απαρέσκεια του, αποφεύγοντας έτσι να χρησιμοποιήσει την τελευταία στιγμή τις «δυσανεξίες» του ως πρόσχημα.

Χυμοί, υφή και γεύση

Μιλώντας για κρέατα και υφές να αναφερθώ και στο αρνάκι με jardinière λαχανικών, που παρήγγειλα σε εστιατόριο μεγάλου ξενοδοχείου και να πω πως το βρήκα τόσο, μα τόσο άνοστο που το άφησα στο πιάτο μου. Κάποιες πρακτικές μπορεί να φέρνουν το επιθυμητό για το μάγειρα αποτέλεσμα, αλλά επισύρουν κι ένα σωρό άλλα, κολάσιμα αποτελέσματα. Μπορεί το προ-βράσιμο να είναι ένα «shortcut» – που έχει να κάνει την οικονομία και την ταχύτητα εκτέλεσης της παραγγελίας – αλλά φτάνοντας και στο επίμαχο θέμα της μαλακής υφής, κερδίζεις κάτι, αλλά χάνεις πολλά άλλα.

Οι περισσότεροι μάγειρες πιστεύουν πως προ-βράζοντας στην κατσαρόλα ή στο roner, με τη μέθοδο sous-vide, το κρέας δεν κινδυνεύει να χάσει το βάρος, τις βιταμίνες ή τη γεύση του. Δεν υπολογίζουν όμως πως η γεύση είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την υφή. Κατά συνέπεια, μπορεί οι χυμοί του κρέατος που μένουν μες την πλαστική σακούλα να τους δώσουν μια νόστιμη σάλτσα, αλλά όταν κρέας δεν είναι εύχυμο, όσο μαλακό κι αν είναι, δεν προσφέρει καμία απόλαυση όταν το μασάμε. Πως να το κάνουμε; Ακόμα κι η πιο νόστιμη σάλτσα ποτέ δεν κατάφερε να διεισδύσει, ουσιαστικά, στο εσωτερικό του ήδη μαγειρεμένου κρέατος, επαναφέροντας στο εσωτερικό του τους χυμούς του. Προσωπικά, για όσο θα έχω ακόμα τα δόντια μου, θα διεκδικώ το δικαίωμα μου σε εκείνες τις γεύσεις, που συνδέονται με το μάσημα της τροφής μου. Εδώ θα έπρεπε ίσως να θίξω και το θέμα της αρμονίας των sous-vidομαγειρεμένων με το κρασί, αλλά θα άνοιγα ένα ακόμα μεγαλύτερο θέμα.