Το Soil του Μαντή στο Παγκράτι ξεκινάει με τους καλύτερους οιωνούς

02 Δεκεμβρίου 2021
Τάσος Μητσελής
Πρεμιέρα για μια από τις πιο πολυσυζητημένες αφίξεις της χρονιάς και ο Τάσος Μητσελής καταγράφει όσα είδε, έζησε και γεύτηκε στο νέο fine dining εστιατόριο του Τάσου Μαντή και του Άλεξ Μουρίδη, στο Παγκράτι.
  • ΤΟ SOIL ΤΟΥ ΜΑΝΤΗ ΣΤΟ ΠΑΓΚΡΑΤΙ ΞΕΚΙΝΑΕΙ ΜΕ ΤΟΥΣ ΚΑΛΥΤΕΡΟΥΣ ΟΙΩΝΟΥΣ | Νέα

Μένω στο Παγκράτι κοντά είκοσι χρόνια τώρα και έπρεπε να ανοίξει το Soil για να σταμπάρω στην οδό Φερεκύδου. Πιο off Broadway σημείο δε γίνεται. Κι όμως δεν τα χρειάζεσαι τα μεγάλα φώτα και τα πυροτεχνήματα, όταν είσαι σίγουρος πως δεν τα χρειάζεται ούτε κι αυτό που έχεις να δώσεις. Άλλωστε Soil σημαίνει χώμα. Και χώμα σημαίνει γη. Εκεί όπου πατάει τελικά πολύ γερά τα πόδια του ο Μαντής. Εκεί από όπου είναι το προσωπικό του σημείο εκκίνησης.

Ένα καλοκαίρι όταν ήταν ακόμη στη Hytra με πήγε μέχρι το μποστάνι του στο Αλεποχώρι που καλλιεργεί από ύσσωπο και στέβια μέχρι ξινήθρα, καλεντούλα μωβ ταϊλανδέζικο βασιλικό, βρώσιμα λουλούδια, φρούτα και ένα σωρό λαχανικά. Ο πατέρας του, ο μαστρο - Μπάμπης τα φροντίζει σαν να είναι παιδιά του. Περνώντας τη πόρτα του Soil προχθές το βράδυ είδα να κρέμεται τμηματικά αυτός ο κήπος σε όμορφες εικαστικές φωτογραφίες στον τοίχο του ισογείου. Και με πήγε πίσω σε εκείνη τη μέρα αυτό. Σκέφτηκα ποσό ωραίο θα ήταν να υπήρχε και μια με τον μαστρο - Μπάμπη κάπου εκεί μια και αποτελεί κομμάτι της ψυχής του Soil. Θα με ρωτήσετε τώρα: έχουν ψυχή τα εστιατόρια; Όταν είναι τόσο ουμανιστικά, όταν ακολουθούν με τόση αρμονία τον ρυθμό των εποχών, όταν συμπεριλαμβάνει τη φύση ως μέρος της ταυτότητας του και τα πιάτα του εκτός από νόστιμα, πολύπλοκα και δημιουργικά βοηθούν στην κατανόηση της, ναι έχει. 

Μου αρέσει που αντικρύζεις τη κουζίνα του Soil με το που μπαίνεις στο εσωτερικό του. Το νεοκλασικό του 1925 ανακαινίστηκε με απόλυτη έμφαση στο μινιμαλισμό αλλά αποπνέει και θέρμη και αρχοντιά. Είναι ψηλοτάβανο, επιβλητικό, πολύ σικάτο. Στον ισόγειο όροφο έχουν αφιερώσει ένα chef’s room - το λέω έτσι για να είμαι πιο ακριβής - μια και το δωμάτιο έχει μόνο δυο τραπέζια που ενώνονται, τα ψυγεία με τα κρασιά, μια εντοιχισμένη βιβλιοθήκη με ποτήρια, καράφες και cook books από μεγάλα εστιατόρια, ενώ εξυπηρετείται κυρίως από τους μάγειρες. Μια πλάγια πόρτα οδηγεί στην πίσω εσωτερική αυλή που εκτείνεται σε δυο επίπεδα και θα είναι χάρμα οφθαλμών το καλοκαίρι. Η κεντρική σάλα βρίσκεται στον πρώτο όροφο και είναι χωρισμένη σε τέσσερις χώρους, διατηρώντας την ζέστη αύρα του νεοκλασικού. Κάπου εκεί βρίσκεται και το μπαρ που κλείνει το μάτι στη σκανδιναβική γεωμετρία και σερβίρει καλοφτιαγμένα cocktail. Θα μπορούσε κάποιος να τα πει ορισμένα από αυτά και μαγειρικά. Όσοι αγαπάτε το κρασί, θα βρείτε στο Soil μια εκτενή και πολύ ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών που επιμελούνται ο Τάκης Μαύρος - στο ξεκίνημα του υπήρξε μάγειρας στην ομάδα του Μαντή - και ο Κοσμάς Γιαννούλης. Αξίζει να τους αφήσετε να κάνουν παιχνίδι και αν σας προτείνουν μια μπρονζέ Κυδωνίτσα από την Ηλεία που εμφιαλώνεται ειδικά για αυτούς, όσο κι αν μετανιώσω μετά που το γράφω αυτό, πάρτε τη με κλειστά μάτια. 

Το Soil σερβίρει μόνο δυο μενού γευσιγνωσίας, ένα εννιά σταδίων στα €65 και ένα δεκατεσσάρων (το οποίο στην ουσία έχει δεκαεννιά στάδια) στα €85. Περάστε κατευθείαν στο δεύτερο χωρίς να σας φοβίσουν τα πολλά πιάτα γιατί το σέρβις έχει ρυθμό, οι ποσότητες δεν είναι μεγάλες και το «χέρι» του Τάσου Μαντή τόσο ντελικάτο, που δεν θα χρειαστεί να ξενυχτήσετε μετά. Είναι εντυπωσιακό πάντως το πόσο φορμαρισμένο βρήκα το εστιατόριο στην ένατη μόλις μέρα του. Και το πιο αξιοσημείωτο; Πέρα από την πολύ υψηλή τεχνική επάρκεια και την ικανότητα του να επιχειρεί δημιουργικές σπεσιαλιτέ, εκφράζοντας την garden to table φιλοσοφία σε μεγάλο βαθμό, πλέον τα πιάτα του έχουν εκείνη την διακύμανση στις εντάσεις και μια καθαρογραμμένη, γήινη νοστιμιά που τα κάνει να λάμπουν. Είναι ένας κορυφαίος μάγειρας στη πιο ώριμη στιγμή του. Τέλεια και παύλα. Έχω και κάποιες παρατηρήσεις σε ελάχιστα σημεία αλλά ούτε είναι της παρούσης, ούτε αλλοιώνουν τη συνολική εικόνα του εστιατορίου.


Για την ώρα θα σταθώ σε τρεις μόνο σπουδαίες «στιγμές» του και θα σας αφήσω να πάρετε τηλέφωνο με την ησυχία σας και να κλείσετε τραπέζι. Το πρώτο κεραυνοβόλημα ήρθε με τις αριστουργηματικές γαρίδες Κοιλάδος που μαρινάρονται σε τσίλι, αλάτι και μυρωδικά για να βγουν στη συνέχεια από ένα βοτανικό «φάκελο» από μυρτιά και μινουτίνα, ενώ ο σεφ τις ακουμπάει με τη λαβίδα του σε ένα από τα πανέμορφα κεραμικά σκεύη  που έχει φτιάξει για το Soil η Έλια Λαμπίρη (Mud Lab). Τα εσπεριδοειδή με το πεκάν που συμπληρώνουν το σκηνικό δημιουργούν εκρήξεις πολυπλοκότητας και ένα κουταλάκι στο πλάι με «βουτυράτο» πουρέ μυδιών, πούδρα μανταρινιού, άνισο, κατιφέ και σκόνη από τα κελύφη της γαρίδας συμπληρώνουν μια γαστρονομική θαλασσογραφία, αξία πολλών επαίνων. Έπειτα το δεύτερο χτύπημα έρχεται και πάλι από τη θάλασσα: ένα φίνα «παστωμένο» μαγιάτικο με κεντημένη υφή το σερβίρουν με μια κρέμα στρειδιών, ενώ το καβουρντισμένο κουκουνάρι με τις σταγόνες του λαδιού του, το finger lime κι ένα ζουμάκι από ponzu και φύκια, συγκαταλέγουν κι αυτή τη δημιουργία στις μεγάλες του. Κλείνω με το ωραιότερο γαστρονομικό μίνι μπέρκερ που έχω φάει τα τελευταία χρόνια και αποτελεί πρελούδιο του χελιού: μιλάμε για μια πυρηνική βόμβα από θαλασσινό umami αλλά στη πιο ντελικάτη της διάσταση, με πατέ από το χέλι, guanciale από χοιρινά μάγουλα, φύλλα ξυνήθρας και παρφέ μίσο σε σκόνη. 

Info: Φερεκύδου 5, Παγκράτι, τηλ. 2107513505

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση