Ethos Athens: Στη Γλυφάδα για παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις με σύγχρονη παρουσίαση

Το νέο εστιατόριο Ethos Athens στη Γλυφάδα έρχεται να καλύψει το μεγάλο κενό της ελληνικής κουζίνας στα Νότια Προάστεια, με βαθιές γεύσεις και πιάτα που «ανασταίνουν» την παράδοση, μέσα από μία πιο σύγχρονη ματιά στις παρουσιάσεις και ελάχιστα twist -ίσα για να αναδεικνύονται και οι σύγχρονες τεχνικές. Ο χώρος του εστιατορίου αρκετά μεγάλος και συνδυάζει τη μοντέρνα αισθητική με τα φυσικά στοιχεία, ενώ σημαντικό στοιχείο στην αισθητική του είναι η ομοιομορφία σε όλα, από τη σάλα, μέχρι τα πιάτα.. Άνοιξε, μόλις πριν από μία εβδομάδα και την Τρίτη που το επισκέφτηκα, ήταν σχεδόν γεμάτο.

Ο διάδρομος που οδηγεί στη σάλα είναι καλυμμένος με πλακάκια σε λευκό και καφέ χρώμα με γεωμετρικά σχήματα και συνεχίζει προς τα τραπέζια με τερακότα, δίνοντας ένα κομψό και σύγχρονο τόνο σε συνδυασμό με τα παραδοσιακά στοιχεία. Ξύλινες αναπαυτικές καρέκλες, μαρμάρινα τραπέζια τοποθετημένα σε μεγάλη απόσταση το ένα από το άλλο και φωτιστικά και οροφή από ξύλο και φυσικό καλάμι, δημιουργούν ένα χώρο φιλόξενο και χαλαρωτικό με αρκετή ιδιωτικότητα. Σημαντικό ρόλο διαδραματίζουν τα ηχοαποροφητικά στοιχεία του χώρου (δεν υπάρχει καθόλου φασαρία παρά τον κόσμο) και ο καλής ποιότητας ήχος, που παίζει στο background ελαφρολαϊκή μουσική και διασκευές έντεχνου. Στο βάθος της σάλας βρίσκεται ένα μεγάλο μπαρ και δίπλα σε αυτό, ένα μοντέρνο κελάρι με περίπου 70 ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, οι οποίες -υπόσχονται ότι- σύντομα ότι θα φτάσουν τις 120, ώστε η κάβα να είναι πληρέστερη.

Ο σεφ Δημήτρης Αϊβαλιώτης, με εμπειρία και ευαισθησία στην παράδοση και την ελληνική κουζίνα, επιλέγει για τα πιάτα του αρκετές πρώτες ύλες από την Κρήτη, όπως παλαιωμένη γραβιέρα, ξηρό και φρέσκο ανθότυρο, σταμναγκάθι, κατσικάκι (από τα Σφακιά), μανιτάρια και ελαιόλαδο, και τοπικά προϊόντα από διάφορες περιοχές της Ελλάδας που προμηθεύεται από μικρούς παραγωγούς. Γάστρα και κατσαρόλα χρησιμοποιούνται για να δώσουν στα πιάτα του «γεύσεις γιαγιάς» που ανασύρουν θύμησες και μνήμες από τα παιδικά μας χρόνια, αλλά και κάποιες γαλλικές τεχνικές για εντάσεις στις γεύσεις και αισθητική στις παρουσιάσεις. Το μενού πλούσιο, με αρκετές επιλογές στα ορεκτικά και τα κυρίως πιάτα. Από τα ορεκτικά δοκίμασα την τσαΐτια Μάνης, πίτα που ήταν ψημένη στα κάρβουνα, με το εξαιρετικά λεπτό και αλάδωτο φύλλο, γεμιστή με μυρώνια, καυκαλήθρες, τραχανά και φέτα από την Τρίπολη, η οποία είχε πραγματικά τη γεύση «χωριού». Εξαιρετική ήταν σαλάτα της ολόκληρης γεμιστής ντομάτας, η οποία είχε μπλανσαριστεί, είχε αφαιρεθεί η φλούδα της, η επιφάνειά της επαλειφθεί με γλάσο σμέουρου και εσωτερικά ήταν γεμιστή με λεπτό μπρινουάζ από όλα τα υλικά που περιέχει η χωριάτικη σαλάτα. Αντί για φέτα, είχε κρέμα από γαλοτύρι Ρεθύμνου και συνοδευόταν από λεπτά κράκερ προζυμένου ψωμιού. Αν και εκτός εποχής υλικό, ο σεφ είχε καταφέρει να δώσει όλη τη γεύση της χωριάτικης σαλάτας, μέσω των τεχνικών και των αρωμάτων που είχε χρησιμοποιήσει.

Ένα από τα καλύτερα πιάτα που δοκίμασα, ήταν το μοσχαρίσιο συκώτι στα κάρβουνα, με ψιλοκομμένη ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό στην κορυφή. Ψημένο στα κάρβουνα, ώστε να βγάζει τη γεύση της σχαρίλας, καραμελωμένο εξωτερικά και ζουμερό εσωτερικά, σερβίρεται κομμένο ταλιάτα, και γευστικά, μέσα στην απλότητά του, είναι έπος! Γεμάτες γεύση και οι κίτρινες, τραγανές, σπιτικές πατάτες, περιχυμένες με στάκα, γραβιέρα και ελαφρώς ζεσταμένο σύγκλινο Μάνης. Από τα κυρίως πιάτα, δοκίμασα το τρυφερό κατσικάκι που έχει μαγειρευτεί για πολλές ώρες στη γάστρα και σερβίρεται με τα πλούσια ζουμιά του και ολόκληρες baby πατάτες, σε μία μερίδα που είναι τουλάχιστον για δύο άτομα. Επίσης, το αρνάκι, το οποίο ήταν λίγο σφιχτό, με τραχανά και φέτα. Από τα θαλασσινά, δοκίμασα το μυλοκόπι, το οποίο ήταν εξαιρετικά σωστά ψημένο, ώστε να κρατάει όλη τη γεύση και τη λιπαρότητά του. Συνοδευόταν από χυλοπιτάκι σε πλούσια σάλτσα καραβίδας, φινόκιο και μήλο. Ένα πιάτο του οποίου τα δύο βασικά υλικά ήταν εξαιρετικά γευστικά, όμως δεν συνδέονταν μεταξύ τους. Σε υψηλό επίπεδο και τα επιδόρπια του εστιατορίου, επίσης σε μερίδες των δύο ατόμων.

Info: Ζησιμοπούλου 10, Γλυφάδα, τηλ.: 2108947164, ανοιχτά Τρίτη-Παρασκευή 6:00 μ.μ.-1:00 μ.μ., Σάββατο και Κυριακή 1:00 μ.μ.-1:00 μ.μ., website: ethosathens.gr.