Artisanal: Με νέο μενού που δίνει αβάντα στην απλότητα της ελληνικής κουζίνας

Κακά τα ψέματα. Δεν συμβαίνει συχνά να υπάρχει ένα ουσιαστικό δέσιμο μεταξύ των επιχειρηματιών ενός εστιατορίου και του σεφ, για τους λόγους που οι περισσότεροι μπορεί και να φαντάζεστε. Ή για την ακρίβεια μια τόση καλοδουλεμένη χημεία, όπως αυτή ανάμεσα στους  ιδιοκτήτες του Artisanal, Φώτη Σεργουλόπουλου και Βαγγέλη Γερασίμου και στον Δημήτρη Δημητριάδη που βαδίζει φέτος την τρίτη χρονιά του, στην κουζίνα του πανέμορφου bar restaurant. Το διαπίστωσα για ακόμη μια φορά, όταν μου εξηγούσε ο Φώτης τον τρόπο που σχεδίασαν από κοινού το νέο μενού το οποίο λανσάρουν εδώ και κάποιο διάστημα στο εστιατόριο, στρέφοντας το καράβι προς μια πιο φιλική, πιο απλή, πιο προσιτή οικονομικά και κατά την γνώμη μου, πιο ώριμη προσέγγιση. Ο Δημητριάδης είναι ένας στιβαρός μάγειρας. Μας είχε αποδείξει βέβαια τις ικανότητες του πριν αναλάβει να πιλοτάρει την κουζίνα του Artisanal. Τα πιάτα του Δημήτρη έκρυβαν πάντα μια καθαρή νοστιμιά την οποία ραφίναρε συνήθως με την λεπτότητα της πολύ καλής τεχνικής του, σε πόστα όμως που του το επέτρεπαν, όπως το Cibus στην Αίγλη του Ζαππείου και αργότερα η Hytra. Με το που φόρεσε την ποδιά στο Artisanal, μπορεί να έκανε γαστρονομικά ένα βήμα πίσω αλλά ποτέ δεν έχασε το δημιουργικό του τέμπο. Τα δυο πρώτα χρόνια δοκίμασα αρκετά πιάτα του Δημητριάδη με κυρίως ελληνικές αλλά και με ευρύτερες μεσογειακές αναφορικές, στα οποία διοχέτευσε με επιτυχία το μαγειρικό του στυλ. Για ένα φεγγάρι, μάλιστα, φλέρταρε και με Γαλλία μεριά, σημειώνοντας πολύ καλές επιδόσεις. Έχω την αίσθηση όμως ότι πάνω από όλα του άρεσε πάντα να «πειράζει» την ελληνική κουζίνα της υπαίθρου και να την εκσυγχρονίζει χωρίς όμως να αλλοιώνει τον γευστικό της ιστό. Εκεί ακριβώς εντοπίζεται και ο παλμός του ταλέντου του. 

Πάμε τώρα στο φαγητό. Αν κάτι δίνει το στίγμα του νέου μενού, αυτό είναι η απλότητα. Η ικανότητα να απλοποιείς, σημαίνει να αφαιρείς από ένα πιάτο αυτό που δεν είναι απαραίτητο σε κανέναν και η αναζήτησή της είναι συνήθως συνομήλικη με την ωριμότητα των μαγείρων. Επίσης, στην νέα κάρτα του Artisanal μου άρεσε πολύ η σύμπτυξη των πρώτων με τα κύρια πιάτα σε μια ενιαία κατηγορία που ευνοεί την κουλτούρα της μοιρασιάς και είναι πιο απελευθερωτική. Εδώ, η αστική ελληνική κουζίνα έχει πλέον την τιμητική και μπλέκεται αρμονικά με την παράδοση. Αυτό από μόνο του βγάζει μια αρχοντιά. Έπειτα, τα πιάτα κουμπώνουν όμορφα το ένα με το άλλο. Να, ας πούμε, οι πολύ νόστιμοι ντολμάδες που τους γεμίζει με ζουμερές μικρές γαρίδες και μαύρο ρύζι δίνουν τη σκυτάλη στις ολοζώντανες ποικιλίες μαρουλιών, με παντζάρι, καπνιστό χέλι και μπέικον. Το βιολογικό αυγό με την αφράτη κρέμα πατάτας, τα φανταστικά σέσκουλα και το απάκι ήταν άρτιο ενώ το αυγολέμονο αγκινάρας στα γεμιστά κολοκυθάκια, έγραψε στο πιάτο.

Αν και δεν είμαι καθόλου φίλος της φάβας, στα ανάλαφρα κανελόνια χταποδιού μου ταίριαξε πολύ, όσο για το γιουβέτσι αρνιού έχω να πω ότι είναι ένα πολύ καλό πιάτο που έχω μαρκάρει για να το ευχαριστηθώ, ως αθεράπευτα μονομανής άνθρωπος και τις επόμενες φορές που θα πάω για φαγητό στο Artisanal. Και η κρεατόπιτά του είναι για φίλημα αν και εδώ που τα λέμε από ένα γνώστη της παράδοσης σαν τον Δημητριάδη, θα την προτιμούσα πιο brutal. Αντιλαμβάνομαι όμως και το καμουφλάζ που πρέπει να έχει σε μια τέτοια σάλα εστιατορίου. Δοκίμασα και το μπούτι πάπιας που το μαγειρεύουν braise: οι φακές Φαρσάλων, το παντζάρι, το ρύζι και η σάλτσα της πάπιας που το συνοδεύουν λιώνουν όμορφα στο στόμα ενώ το μπουτάκι της το λες ευκολοφάγωτο και αρκετά συμπαθητικό. Το χέρι του Δημητριάδη είναι «απαλό» που λέμε κι εμείς στην γλώσσα της κριτικής, οπότε αν σας λείψει η ένταση από ορισμένα πιάτα, συμπληρώστε με το αλάτι που θα βρείτε στο τραπέζι σας. Δεν θα παρεξηγηθεί κανείς. 

Περνώντας στα επιδόρπια, μην παραλείψετε να δοκιμάσετε την υπέροχη παραλλαγή του εκμέκ, ίσως την πιο ντελικάτη εκδοχή του, που σερβίρεται αυτή την στιγμή στην Αθήνα. Δεν είναι όμως κρίμα, τώρα, ένα τόσο προσεγμένο Alaska να μην γίνεται φλαμπέ μπροστά στον πελάτη; Τέλος, το Artisanal διοργανώνει μέχρι τις μέχρι τις 15/1 την πρώτη του έκθεση ζωγραφικής, με τίτλο «Faces» και έργα τεσσάρων καλλιτεχνών, των Θωμά Τουρναβίτη, Νίκου Βαβάτση, Νικόλα Ζήσιμου και Θεόδωρου Μπρουσκωμάτη. Η τέχνη είναι ο πιο σύντομος δρόμος από άνθρωπο σε άνθρωπο, έλεγε ο Αντρέ Μαρλώ. Τι ωραίο να συμβαίνει αυτό και μέσα στα εστιατόρια. 

Info: Ζηρίνη 2, Κηφισιά, τηλ: 2108086111