Vezené Santorini: Ρουά ματ από τον Άρη Βεζενέ στο νησί του ηφαιστείου

Είναι εντελώς κινηματογραφικό αυτό που πέτυχε ο Άρης Βεζενές με το άνοιγμα του δεύτερου ομώνυμου εστιατορίου του, στο Cavo Tagoo Santorini. Σε τέτοιο βαθμό μάλιστα που επιβεβαιώνει την πεποίθηση που έχω εδώ και πολλά χρόνια για τον ίδιο: διαθέτει τη μεγάλη και σπάνια ικανότητα να διεισδύει με μια γνήσια σκηνοθετική ματιά στην γευστική και οπτική αρχιτεκτονική των μαγαζιών του, με αποτέλεσμα κάθε φορά να αισθάνομαι ότι μπαίνω σε μια σάλα που θα μπορούσε να είναι και σκηνικό ταινίας, χωρίς να χάνει και την οικεία υπόσταση, τη θέρμη που οφείλει να έχει μεταξύ άλλων ένα εστιατόριο.

Πρόκειται για ένα άκρως ιδιοσυγκρασιακό αμάλγαμα στο οποίο ενσωματώνει τις προσωπικές του περιπλανήσεις ανά τον κόσμο, το ελληνικό και το αμερικάνικο διαβατήριο του, την αγάπη του για την μπιστρονομία, για το sourcing των υλικών, ενώ δεν λείπει ποτέ από την εξίσωση η ανάγκη του να κατανοεί και να αποκωδικοποιεί τις βαθύτερες ανάγκες των πελατών του. Θα τολμούσα να πω με ενσυναισθητικό ενδιαφέρον. Αντικρίζοντας στο Vezene Santorini την ανοιχτή κουζίνα με την Εστία, μια εντυπωσιακή ιδιοκατασκευή με διαφορετικές θέσεις ψησίματος, παραταγμένους δίσκους με ψάρια και θαλασσινά που έλαμπαν από φρεσκάδα, χύτρες και τηγανιά που άχνιζαν, αρνιά και premium ράτσες και κοπές βοδινών που «χάιδευε» μια φωτιά στη μέση, αισθάνθηκα ότι βρίσκομαι σε μια αναπαράσταση, μια γευστική προσομοίωση του ηφαιστείου. Ναι, η θέα στην Καλντέρα από την βεράντα του εστιατορίου η οποία ακόμη διατηρεί αρκετά ιαπωνικά στοιχεία από την αισθητική κληρονομιά του Ovac είναι απερίγραπτα όμορφη και ίσως αξεπέραστη, αλλά έχει πλέον κι ένα δυνατό αντίπαλο που διεκδικεί πλέον πολλά βλέμματα στην αντίπερα όχθη της δικής του γεύσης. Στα πιάτα, στη δράση της κουζίνας, σε μια ατμόσφαιρα που πλέκει ένα σενάριο προσανατολισμένο περισσότερο στο τερουάρ. 

Η δυναμική του εστιατορίου αποτυπώνεται από νωρίς με μια κάρτα πρωινού, το μεσημέρι σερβίρουν ένα κατά τι πιο χαλαρό lunch στο οποίο θα βρείτε και κάποια από τα hit του Birdman όπως το smash burger και το katsu sando με το κοτόπουλο, ενώ καθώς δύει ο ήλιος - φροντίστε να είστε εκεί εκείνη την ώρα - the show goes on. Ξεχωριστή θέση στο βραδινό μενού κατέχουν τα ωμά. Μια σειρά από crudo ελληνικών ψαριών που αρτύζουν με ελαιόλαδο, λεμόνια και εσπεριδοειδή, υπερτονίζοντας την δύναμη της πρώτης ύλης. Δοκίμασα την σάρκα ενός μαγιάτικου sashimi style με χαβιάρι και μύδια που έδινε ρεσιτάλ ισορροπίας με τις οξύτητες της μαρινάδας και τα επιμέρους στοιχεία του, ένα υποδειγματικά φτιαγμένο nigiri μαγιάτικου σε σαβόρο, αλλά και το ταρτάρ του από ψάρι ημέρας που περιχύνει με έναν διάφανο, γευστικότατο ζωμό κακαβιάς είναι ένα ραφινάτο πιάτο απροσδόκητης όμως νοστιμιάς. Το τηγάνι, τώρα, έβγαλε με χρυσαφένια κρούστα και ζουμερή σάρκα δυο κατσούλες (τις λένε και παπαγαλάκια) άλλο πράγμα, αν και τους έλειπε ίσως εκείνο το κλασικό σωτάρισμα με βούτυρο, το οποίο θα τις έκανα ακόμη πιο συναρπαστικές. Άψογα ψημένες και φοβερά γευστικές ήταν οι καραβίδες του, εκεί αξίζει να βάλετε χέρι αγνοώντας ίσως και τους διπλανούς που μπορεί να σας κοιτάζουν με μισό μάτι. Μη ξεχνάτε ότι είστε στο Vezene. Ούτε ο ίδιος Άρης, πάντως, θέλει να το ξεχνάτε αυτό. Έτσι θα συναντήσετε στο μενού και τις διαχρονικές σπεσιαλιτέ του: εδώ και η γαρίδα fritta, εδώ και το παστίτσιο tar tar, ο βελούδινης ταραμάς του, τα πληθωρικά flatbread, η αχινομακαρονάδα που βγαίνουνε λουκούμια από τον ξυλόφουρνο κ.α. Τώρα αν και τόσο ο ψητός αστακός με τις πατάτες κι ένα ζωμό σκέτο βάλσαμο, όσο και το κομμάτι της cote de boeuf από wagyu ωρίμανσης 35 ημερών με marbling 7-8 που γεύτηκα εκείνο το βράδυ ήταν πραγματικά εξαίσια, για μένα τη παράσταση έκλεψε το φανταστικό αρνάκι του. Ιδιαίτερα τα πλευρά με μια τραγανή πετσούλα διαπεραστικής νοστιμιάς ήταν εμπειρία. Όσοι το προτιμάτε σας το προτείνω ανεπιφύλακτα. Έχουν κάνει επίσης σοβαρή δουλειά με τη λίστα κρασιών, θα βρείτε αρκετά ενδιαφέρουσες ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα, ενώ ακόμη και τα cocktail στο μπαρ έχουν ξεκάθαρο επίπεδο. Το Vezene Santorini θα ρίξει αυλαία τις πρώτες μέρες του Νοεμβρίου, όποτε αν βρεθείτε στο νησί, βάλτε το πολύ ψηλά στην ατζέντα σας.