Τα χτένια είναι από τις πιο ηδονικές θαλασσινές απολαύσεις και δυστυχώς σπάνια τα βρίσκει κανείς σε μενού ελληνικού εστιατορίου και ακόμη πιο σπάνια μαγειρεύονται σε οικιακές κουζίνες. Σε κάθε περίπτωση όμως, τα χτένια απαιτούν ιδιαίτερο σεβασμό και τεχνική στο μαγείρεμα και η συνταγή πιο κάτω είναι μια αφορμή για να την γνωρίσουμε.
Τα χτένια ταιριάζουν απόλυτα με βούτυρο, σκόρδο και κάποιο όξινο στοιχείο, που συνήθως είναι λεμόνι ή λευκό κρασί και το ιδανικό τους μαγείρεμα στοχεύει σε μια νόστιμη χρυσαφιά κρούστα στα άκρα τους με το κέντρο τους να ξεπερνά οριακά το ημιδιάφανο.
Αυτό που ονομάζουμε χτένι στην Ελλάδα, στη Γαλλία ονομάζεται Coquille St Jacques και στις Αγγλοσαξονικές χώρες scallop. Τα χτένια που τρώμε και βλέπετε στις φωτογραφίες, είναι στη πραγματικότητα μόνον ο κυλινδρικός προσαγωγός μυς του ομώνυμου δίθυρου όστρακου. Αυτός ο μυς ανοιγοκλείνει τις δύο πλευρές του όστρακου, επιτρέποντάς του να φάει, να προστατευτεί και να κινηθεί μέσα στο νερό. Είναι ιδιαίτερα δυνατός ως μυς, αλλά πολύ τρυφερός και νόστιμος εφόσον μαγειρευτεί σωστά. Όταν τα χτένια σερβίρονται ως Coquille St Jacques, δηλαδή μαζί με το όστρακο, μέσα στο κέλυφος βρίσκουμε παρέα με τον προσαγωγό μυ και το μέρος του ζώου που είναι για την αναπαραγωγή, που συνήθως είναι κόκκινο και επίσης πολύ νόστιμο, θυμίζοντας τις γυαλιστερές, που είναι συγγενές είδος.
Το γεγονός ότι το χτένι επιλέχτηκε από τον κορυφαίο Αναγεννησιακό ζωγράφο Sandro Botticelli το 1485, για την απεικόνιση της “Αναδυομένης Αφροδίτης”, επιβεβαιώνει εμμέσως ότι επί αιώνες θεωρείται σύμβολο γονιμότητας και αφροδισιακό, κάτι που προσθέτει ένα ακόμη στοιχείο στο πόσο σαγηνευτικά θελκτικό είναι σε γαστρονομικούς όρους.
Τα χτένια σε γενικές γραμμές δεν πρέπει να τρώγονται ωμά, και οι «ωμές» παρασκευές (καρπάτσιο ή σεβίτσε) πάντα περιλαμβάνουν κάποιο οξύ (λεμόνι ή άλλο εσπεριδοειδές) που χημικά ψήνει ελαφρά το χτένι και προστατεύει από τυχόν μικροβιακές μολύνσεις. Όμως τα περισσότερα χτένια μαγειρεύονται και είναι υπέροχα αρκεί να εφαρμόσει κανείς τη σωστή τεχνική.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση