Προζυμένιο ψωμί για αρχάριους

06 Ιουνίου 2022
Alex aka Bakergirl
Νομίζω πως ήρθε η ώρα να φτιάξουμε ένα ψωμί παρέα.
  • ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΨΩΜΙ ΓΙΑ ΑΡΧΑΡΙΟΥΣ | Συνταγές

Έχω ήδη μοιραστεί μαζί σας τον οδηγό για το πως φτιάχνουμε το δικό μας προζύμι. Χρειάζονται 7 – 10 μέρες για να φτιαχτεί το προζύμι, και αν το έχετε ήδη ενεργό προζύμι, μπορείτε να ξεκινήσετε να ψήνετε ψωμί από σήμερα!

Εδώ θα βρείτε και μερικά εργαλεία που είναι πολύ χρήσιμα, και σας συνιστώ να τα αγοράσετε αν σκοπεύετε να φτιάχνετε το δικό σας ψωμί συχνά.

·  Ειδικό μαχαίρι/ξύστρα

·  Καλάθι/καλούπι ψωμιού

·  Lame (στα ελληνικά μαγαζιά θα την βρείτε ως ξυράφι ζύμης, ή ένα πολύ κοφτερό μικρό μαχαίρι

·  Μαντεμένια γάστρα (υπάρχουν πολλές επιλογές, από το IKEA μέχρι τις Le Creuset


Η διαδικασία που ακολουθεί ξεκινάει στις 8 το πρωί, αλλά μπορείτε να την προσαρμόσετε στο δικό σας ωράριο.



Υλικά για ένα καρβέλι 500 γρ

·  270 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

·  30 γρ αλεύρι ολικής άλεσης

·  195 γρ νερό  (15 γρ για να προσθέσουμε το αλάτι)

·  90 γρ ενεργό προζύμι, με φουσκάλες

·  6 γρ αλάτι

·  Αλεύρι ρυζιού για να αλευρώσουμε το καλάθι/καλούπι

Εκτέλεση

1. Προζύμι, το προηγούμενο βράδυ

Ταίστε το προζύμι σας προτού πάτε για ύπνο, σκεπάστε το ελαφρά, και αφήστε το να μπει σε διαδικασία ζύμωσης για όλη την νύχτα

2. Αυτόλυση στις 8 το πρωί

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι και 180 γρ νερό, και τα χτυπάμε μέχρι να μην υπάρχουν καθόλου στεγνά κομματάκια. Σκεπάζουμε τον κάδο και τον αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για μία ώρα.

*Η ζύμη μπορεί να σας φανεί πολύ στεγνή, αλλά μην μπείτε στον πειρασμό να προσθέσετε παραπάνω νερό.

*Μην προσπεράσετε αυτή την διαδικασία. Στην διάρκεια της αυτόλυσης το αλεύρι απορροφά το νερό, ενυδατώνεται, αναπτύσσεται η γλουτένη και αρχίζουν να δημιουργούνται ζάχαρα. Μετά από αυτό, η ζύμη θα γίνει πιο ελαστική. Αυτό θα μας βοηθήσει να της δώσουμε ευκολότερα σχήμα, να πάρει περισσότερο όγκο, και να ανοίξει πιο σωστά

3. Προσθέτουμε το προζύμι στις 9

Προσθέτουμε το προζύμι στο μπολ με το αυτολυμένο ζυμάρι. Το χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για 2-3 λεπτά, μέχρι να αναμειχθεί εντελώς με την υπόλοιπη ζύμη. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά

4. Προσθέτουμε το αλάτι στις 9:30

Προσθέτουμε αλάτι στο μπολ μαζί με 15 γρ νερό, ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αναμειχθεί καλά, και στην συνέχεια ανεβάζουμε σε μέτρια ταχύτητα και χτυπάμε την ζύμη με το ειδικό εργαλείο του μίξερ μέχρι να ξεκολλάει τελείως από τον πάτο και τα πλάγια του κάδου και να γίνει απαλή και λεία.

Αυτό θα πάρει περίπου 10-15 λεπτά. Μεταφέρουμε την ζύμη σε ένα καθαρό μπολ, την σκεπάζουμε, και την τοποθετούμε κάπου σχετικά ζεστά (23-26°C) για να αρχίσουμε να ζυμώνουμε

5. Ζύμωμα  9:45-12:45

Στην διάρκεια αυτού του τρίωρου, τεντώνουμε και διπλώνουμε την ζύμη 4 φορές. Την αφήνουμε στο ενδιάμεσο να ξεκουράζεται σκεπασμένη για 30 λεπτά. Μετά το τέταρτο δίπλωμα την αφήνουμε να ξεκουραστεί για τον υπόλοιπο χρόνο μέχρι τις 12:45.

Η ζύμη θα φουσκώσει λίγο, και θα δείτε να σχηματίζονται μερικές φουσκάλες στην επιφάνεια και τα πλάγια της.

*να βρέχετε καλά τα χέρια σας όταν ζυμώνετε, για να μην κολλάει επάνω τους η ζύμη



6. Προ-πλάσιμο 12:45

Βγάζουμε την ζύμη από το καλάθι, την τοποθετούμε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, βρέχουμε τα χέρια μας και το ξυράφι ζύμης, και σχηματίζουμε με την ζύμη έναν κύκλο. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί ξεσκέπαστη για 25 λεπτά.

7. Πλάσιμο 13:15

Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια της ζύμης, την αναποδογυρίζουμε, και την πλάθουμε σε μια μπάλα. Τοποθετούμε την μπάλα της ζύμης σε ένα καλά αλευρωμένο με αλεύρι ρυζιού καλάθι/καλούπι

8. Ανέβασμα 13:30

Σκεπάζουμε το καλάθι με ένα σκουφάκι μπάνιου μιας χρήσης ή με μια πλαστική σακούλα, και αφήνουμε την ζύμη να ανέβει για 2-4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Εγώ αφήνω την ζύμη μου να ανέβει για 2.5 με 3 ώρες σε θερμοκρασία 23°C

*Εναλλακτικά μπορείτε να τοποθετήσετε το σκεπασμένο σας καλάθι στο ψυγείο, και να ψήσετε το ψωμί σας το επόμενο πρωί

9. Προθερμαίνουμε τον φούρνο – 1 ώρα πριν το ψήσιμο

Τοποθετούμε την μαντεμένια γάστρα στον φούρνο, τον ανάβουμε στους 250ºC, και προθερμαίνουμε για μια ώρα.

10. Ψήσιμο, γύρω στις 17:30

Όταν ο φούρνος φτάσει στους 250ºC, φορέστε γάντια κουζίνας και ΠΟΛΥ ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΑ βγάλετε έξω την μαντεμένια γάστρα. Αναποδογυρίζοντας προσεκτικά το καλάθι τοποθετήστε μέσα την ζύμη. Χαράξτε το με το ξυράφι ζύμης ή με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή κάντε ένα σχέδιο της αρεσκείας σας

Σκεπάστε την γάστρα με το καπάκι της, και βάλτε την πίσω στον φούρνο. Ψήστε το ψωμί για 15 λεπρά και στην συνέχεια πολύ προσεκτικά αφαιρέστε το καπάκι, χαμηλώστε την θερμοκρασία στους 230°C και ψήστε για ακόμα 20 λεπτά.

*Αφήστε το ψωμί να κρυώσει σε μια σχάρα για τουλάχιστον μια ώρα πριν το κόψετε. Το ξέρω πως είναι δύσκολο γιατί θα μυρίζει συγκλονιστικά, αλλά αν το κόψετε όσο ακόμα καίει ρισκάρετε να χαλάσετε την ζύμη και να έχετε μια κολλώδη και γρουμπιασμένη ψίχα.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση