Σαργός αχνιστός με πράσα, σέλινο και αγκινάρες

Πρώτη φορά την δοκίμασα στην Θεσσαλονίκη, πριν 15 χρόνια στο μαγαζί του Σωτήρη Αδαλάκη, ενός χαρισματικού μάγειρα που δεν ευτύχησε στην πόλη του. Θυμάμαι ακόμα την εντύπωση που μου έκανε το φαγητό του, ένα ζεστό καλοκαιρινό μεσημέρι στην παραλία της Θεσσαλονίκης. Μπήκα μόνος μου στο μαγαζί και από ότι θυμάμαι πρέπει να δοκίμασα όλον τον κατάλογο. Έβγαζε τα πιάτα ένα-ένα και μου τα σέρβιρε ο ίδιος για να παρακολουθεί τις εντυπώσεις μου. Θαλασσινοί μεζέδες, ψάρια και μαγειρέματα γεμάτα βαθιά νοστιμιά και μαγειρική δεξιότητα πέρασαν εκείνο το μεσημέρι από το τραπέζι μου και έμειναν για πάντα στο μυαλό μου, σαν μια θεατρική παράσταση που δεν θα ξεχάσω ποτέ στην ζωή μου. Έκλεισε δυστυχώς άδοξα.

Παρέα στο σημερινό πιάτο, το Terre de Zeus, Ασύρτικο 2020 της Navitas Winery, ένα κρασί  της ηπειρωτικής Ελλάδας κάπου κοντά στο Λιτόχωρο, με γεμάτο σώμα, τραγανή οξύτητα, νότες ορυκτότητας και άφθονα αρώματα εσπεριδοειδών με κυρίαρχα το λεμόνι και το αχλάδι, που ήρθε και έδεσε με το λεμονάτο ψάρι μας.

Υλικά (για τέσσερα άτομα)

·  Ένας μεγάλος σαργός, τσιπούρα, ή σκαθάρι περίπου 600-700 γρμ.

·  100 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

·  100 ml λευκό κρασί

·  Χυμό από 1 λεμόνι και ένα λεμόνι κομμένο στα δύο

·  1/2 σκελίδα σκόρδο σε λεπτές φέτες

·  6 πράσα

·  5 κλωνάρια σέλινο

·  Δύο φρέσκιες αγκινάρες

·  Δύο φύλλα δάφνης

·  1 φλυτζάνι ζωμό λαχανικών

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε το ψάρι, βγάζουμε τα δυο φιλέτα του και τα κρατάμε στο ψυγείο

Καθαρίζουμε τα πράσα, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μήκος 10 εκ.

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις τρίβουμε με λεμόνι και τις βουτάμε σε ένα μπωλ με νερό και λεμόνι

Πλένουμε το σέλινο και το κόβουμε όπως τα πράσα.

Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε 50 ml ελαιόλαδο  και σοτάρουμε τα πράσα και τις αγκινάρες για 5 λεπτά, προσθέτουμε το σέλινο και σε δυο λεπτά σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών, την δάφνη και τον χυμό λεμόνι, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και σε 3-4 λεπτά ανοίγουμε το καπάκι, τοποθετούμε τα φιλέτα του ψαριού με το δέρμα προς τα κάτω, σκεπάζουμε και αφήνουμε να ψηθούν στον ατμό. Σε 6-7 λεπτά σβήνουμε την φωτιά και αφήνουμε το φαγητό μας να ξεκουραστεί για λίγο και να μελώσουν τα πράσα.

 Σερβίρουμε στα πιάτα και από δίπλα ζεστό προζυμένιο ψωμί.