Tohru in der Schreiberei, Μόναχο: Το νέο τριάστερο της Γερμανίας είναι ένα σπουδαίο εστιατόριο

Πριν από μία εβδομάδα, το Tohru in der Schreiberei απέσπασε το τρίτο του αστέρι στον Michelin Giide. Τα ευχάριστα νέα μπορεί να  αιφνιδίασαν όσους δεν είχαν παρακολουθήσει στενά την πορεία του Nakamura, αλλά για όσους τον ξέρουν καλά, η διάκριση αυτή ήταν μάλλον μια φυσική, μια αναμενόμενη εξέλιξη. Το Schreiberei, όπου στεγάζεται το εστιατόριο είναι το παλιότερο κτήριο στο ιστορικό κέντρο του Μονάχου. Πρόκειται για έναν χώρο με μεγάλη ιστορία, που κάποτε λειτουργούσε ως τυπογραφείο και εργαστήριο. Η ίδια η λέξη “Schreiberei” σημαίνει “γραφείο” ή “τυπογραφείο” στα γερμανικά — ένα μέρος που αποτελεί ζωντανό μνημείο της βιομηχανικής ιστορίας της πόλης. 

Ανεβαίνοντας την σκάλα, αισθάνεσαι την ενέργεια του χώρου. Η πόρτα ανοίγει και προσπερνώντας τον διάδρομο, μια εντυπωσιακή - και κανονική κουζίνα με φωτιές και κατσαρόλες που δεν μοιάζει με πυρηνικό αντιδραστήρα -  είναι σχεδόν μπροστά σου. Όσοι έρχονται στο Tohru πρώτα περνάνε από εκεί για μια μικρή ξενάγηση. Σου συστήνουν τους μάγειρες και στο τέλος ο ίδιος ο Tohru καλωσορίζει τους επισκέπτες του εκεί. Έπειτα σε οδηγούν στο τραπέζι και όλα κυλάνε σαν γάργαρο νερό. Το σέρβις υπό την διεύθυνση του Alexander Will κινείται με απόλυτο επαγγελματισμό, είναι απόλυτα συντονισμένο, γρήγορο και καθόλου ψυχρό. Όσοι αγαπάτε το κρασί, στο Tohru βρίσκεται στα χέρια ένος πολύ ικανού sommelier, του Christian Rainer. Μιλάμε για πάνω από 1500 ετικέτες και σίγουρα πεντακόσια διαφορετικά sake. Δοκίμασα κάποια από αυτά στην πορεία του δείπνου και μετάνιωσα που εξαρχής δεν επέλεξα το sale pairing. 

Ο Tohru Nakamura γεννήθηκε στο Μόναχο το 1983, από Ιάπωνα πατέρα και Γερμανίδα μητέρα. Μεγάλωσε ανάμεσα σε δύο κουλτούρες, δύο διαφορετικούς τρόπους σκέψης, δύο σχολές με τη γεύση: την ιαπωνική σχολαστικότητα, την ακρίβεια και τον σεβασμό στην πρώτη ύλη, και την ευρωπαϊκή βαρύτητα, τη δομή και την πειθαρχία της γερμανικής σχολής, η οποία έχει ενσωματώσει την γαλλική κουζίνα σε μεγάλο βαθμό. Ωστόσο, η κουζίνα του Nakamura δεν είναι απλά ένα μωσαϊκό επιρροών ή ένα επιτηδευμένο «fusion», αλλά έχει απορροφήσει σε απόλυτα ισορροπημένο βαθμό τα βασικά στοιχεία από αυτούς τους δύο κόσμους και τα έχει μετασχηματίσει σε μια δική του, προσωπική γαστρονομική γλώσσα. Μια γλώσσα που είναι διακριτική αλλά δυνατή, πειθαρχημένη χωρίς να είναι ψυχρή. Και ακριβής χωρίς να στερείται ζωντάνιας. Με κάθε πιάτο, ο Nakamura αποτυπώνει αυτή την ισορροπία — ανάμεσα στην παράδοση και την καινοτομία, στην απλότητα και τη λεπτομέρεια, στην ησυχία και την ένταση. Η τεχνική εδώ δεν γίνεται επίδειξη, αλλά εργαλείο για να αναδειχθεί η ουσία της πρώτης ύλης. 

Η πορεία του Nakamura διαμορφώθηκε μέσα από κορυφαίες εμπειρίες σε Ευρώπη και Ιαπωνία. Ξεκίνησε με πρακτική στην Lea Linster στο Λουξεμβούργο, όπου καλλιέργησε το πάθος του. Εκπαιδεύτηκε στο τριάστερο Michelin εστιατόριο Vendôme στην Κολωνία με τον Jochen Wissler. Εργάστηκε με τον Sergio Herman στο Οud Sluis και απέκτησε βαθιά γνώση της ιαπωνικής κουζίνας στα Sushi Ito και Kagurazaka Ishikawa. Ως σεφ στο Werneckhof απέσπασε δύο αστέρια Michelin, επιβεβαιώνοντας τη θέση του στην υψηλή γαστρονομία. Το 2021 στο Schreiberei, κατάφερε να φέρει δύο αστέρια με τη μία, λίγους μήνες μετά το άνοιγμα του εστιατορίου. Μιλάμε για κούρσα τώρα, όχι αστεία! 

Θα πω δυο λόγια μόνο για κάποια πιάτα - αν και στο σύνολο τους το επίπεδο είναι πραγματικά πολύ υψηλό. Ένα εκπληκτικό στρείδι ψήνεται για δευτερόλεπτα στα κάρβουνα, ενσωματώνοντας διακριτικά τον καπνό, ενώ η γήινη νότα του φαγόπυρου προσφέρουν αρμονία και βάθος. Αριστουργηματικό ήταν και το nori tempura με wagyu, χέλι και πιπεριά habanero: οι αντιθέσεις στις υφές είναι συγκλονιστικές — το τραγανό φύλλο nori ισορροπεί με το ντελικάτο wagyu και την βελούδινη υφή του χελιού, ενώ η ήπια καυτερή νότα της habanero δίνει μια ζωντανή, δροσερή έκρηξη κάνει το πιάτο ακόμη πιο πολύπλοκο. Ένα κομμάτι βελούδινος balfego tuna κάθεται πάνω σε αέρινο ρύζι και μια πολύ κομψή sauce σαν beurre blanc. Ο μπακαλιάρος με μορχέλες και αρώματα πεύκου είναι η γαστρονομική μετάφραση του δάσους — μια τολμηρή, αλλά απόλυτα μελετημένη σύνθεση που συνδέει τη θάλασσα με τη γη. Ο μπακαλιάρος, μαγειρεμένος με απόλυτη δεξιοτεχνία, διατηρεί τη φρεσκάδα και τη λεπτότητά του, ενώ οι μορχέλες φέρνουν μια βαθιά, γήινη ζεστασιά που αντισταθμίζει και συμπληρώνει το ψάρι.  Εξαιρετικό και το κλείσιμο του δείπνου που ήταν μια ωδή στην ιαπωνική τέχνη της ζαχαροπλαστικής με το Okashi, μια σειρά από «μικρά» γλυκίσματα που αποτελούν φόρο τιμής στην Ιαπωνία, γιορτάζοντας παραδοσιακές τεχνικές ζαχαροπλαστικής ενώ ταυτόχρονα ανανεώνονται μέσα από σύγχρονη καλλιτεχνική προσέγγιση. Το μενού έχει €320 και θεωρώ ότι αξίζει αυτό το αντίτιμο στο 100%. 

Το τρίτο αστέρι ήρθε μάλλον την κατάλληλη στιγμή. Γιατί; Η δουλειά του Tohru Nakamura έφτασε σε ένα τόσο υψηλό επίπεδο που ήταν μάλλον αδύνατο να αγνοηθεί. Μου άρεσε πολύ αυτό το εστιατόριο γιατί τα έχει όλα, με έναν δικό του, εντελώς ξεχωριστό τρόπο. Με κέρδισε, θα επέστρεφα σύντομα δηλαδή χωρίς δεύτερη σκέψη. Εξαιρετικό. Μπράβο τους! 

Βαθμός: 9.5 / 10

Info: https://schreiberei-muc.de/