Joël Robuchon Las Vegas: όλα στο κόκκινο

Το μάρκετινγκ της Αμερικής είναι άτιμο πράμα. Το Λας Βέγκας «χτίστηκε» τις δεκαετίες του ’50 και ’60 ως η Μέκκα της διασκέδασης είτε πρόκειται για σόου με μεγάλα ονόματα, τζόγο, πολυτελή ξενοδοχεία είτε για εστιατόρια. Μισό αιώνα και αργότερα, και με την βοήθεια του Hollywood και της showbiz, το όνομα καλά κρατεί αλλά η χάρη έχει ξεφτίσει.

Η δεύτερη επίσκεψή μου στην «Πόλη της Αμαρτίας», που αποτελεί εξαιρετικό ορμητήριο για τις ερήμους και τα εθνικά πάρκα της νοτιο-ανατολικής Καλιφόρνια αλλά και αυτά της Γιούτα και της Αριζόνα με τα θαυμαστά φυσικά, πέτρινα γλυπτά, επιβεβαίωσε την αρχική μου εντύπωση. Ακραίος συνωστισμός στους δρόμους (και ειδικά στο Strip), βρώμικη και θορυβώδης και μέσα σε όλα αυτά, ξενοδοχεία και εστιατόρια που προσπαθούν να πουλήσουν πολυτέλεια και φινέτσα σε ένα κοινό που τριγυρίζει στους δρόμους της πόλης από πάρτι σε πάρτι με παντόφλες, μαγιό και τεράστια πλαστικά μπονγκ γεμάτα με ζαχαρώδη, κατακόκκινα κοκτέιλ. Δεν προκαλεί εντύπωση ότι ο οδηγός Μισελέν σταμάτησε να εκδίδεται επειδή δεν πουλούσε τα αναμενόμενα αντίτυπα. Δεν ενδιαφέρεται ο πολύς κόσμος που επισκέπτεται την πόλη για εκλεπτυσμένες εμπειρίες.

Μέσα σε όλα αυτά, θρύλοι της παγκόσμιας γαστρονομίας όπως ο Guy Savoy, Gordon Ramsay και Joël Robuchon, έχουν ανοίξει εστιατόρια και σερβίρουν δημιουργίες που είχαν τιμηθεί με αστέρια πριν τα μπονγκ γυρίσουν την πλάτη στον οδηγό. Δράττοντας την ευκαιρία και έχοντας μόλις 10 ώρες να περάσω στη μεγαλύτερη πόλη της Νεβάδα, είδα το σιντριβάνι του Bellagio, επισκέφθηκα το ξενοδοχείο MGM Grand και επιδόθηκα σε τζόγο (κερδίζοντας το ποσό των 15 δολαρίων, ικανό να πληρώσει το πάρκινγκ του ξενοδοχείου) αλλά και δείπνησα στο ομώνυμο εστιατόριο του Joël Robuchon.

Στο ισόγειο του ξενοδοχείου, ανάμεσα σε φανταχτερούς κουλοχέρηδες που είναι σαν να βγήκαν από ταινία του Ridley Scott, τραπέζια Black Jack και πόκερ, εικονικές ιπποδρομίες και ρουλέτες που δημιουργούν έναν αποπροσανατολιστικό λαβύρινθο, σε μια γωνία μια προτεταμένη είσοδος με το όνομα του σεφ χαραγμένο σε ψεύτικη μαρμάρινη πλάκα φαντάζει σαν να την ντουλάπα της Νάρνια που ανοίγει σε έναν άλλο κόσμο. Περνώντας ανάμεσα σε ημίγυμνα ξυπόλητα παιδάκια που μόλις βγήκαν από την πισίνα, γονείς με βερμούδες και σαγιονάρες και επισκέπτες που τρέχουν να προλάβουν το σόου του Copperfield, πιστός στο dress code που εξήγησε δις στην ηλεκτρονική αλληλογραφία μας το προσωπικό υποδοχής, ανοίγω την πόρτα φορώντας πουκάμισο και σακάκι.

Κάθομαι στο στρωμένο με παχιά λευκά τραπεζομάντηλα τραπέζι που το ευγενέστατο προσωπικό μου δείχνει και λεπτά μετά από εμένα, και ενώ ακόμα διαβάζω ίσως τη μεγαλύτερη (και σίγουρα βαρύτερη) λίστα κρασιών που έχω πιάσει σε εστιατόριο, καταφθάνουν δυο ανεξάρτητα μεταξύ τους ζευγάρια με τους κυρίους να φοράνε t-shirts και τις κυρίες εκδηλωτικά φορέματα. Η σάλα χωρίζεται σε δύο χώρους με τη διαρρύθμιση να υπονοεί ότι πρόκειται για σαλόνι με το μπαλκόνι του. Το ντεκόρ, πιστό στην αισθητική του Λας Βέγκας, έχει μεγάλους καναπέδες, λευκούς πολυελαίους, σκούρα χρώματα, διπλές κουρτίνες, αμφορείς και λευκά μεγάλα βάζα με μαβιά λουλούδια ενώ το μπαλκόνι σε μπλε φόντο με ψεύτικα αναρριχητικά φυτά, τέντα σε κλειστό χώρο και ένα μπαρόκ άγαλμα του Ερμή κρυμμένο πίσω από ένα δέντρο, μάλλον θυμίζει κομψό γιουσουρούμ στην πλατεία Αβησσυνίας σε μωβ φόντο. Μέσα στην τρέλα του Βέγκας όμως το προσωπικό της σάλας είναι άκρως επαγγελματικό και μετρημένο.

Το εστιατόριο σερβίρει αναμενόμενα κλασική γαλλική κουζίνα με έμφαση στην ακρίβεια στην τεχνική και στα υψηλής ποιότητας υλικά που αναδεικνύονται από κλασικούς συνδυασμούς με ελάχιστες, προσεκτικές παρεμβάσεις. Δεν περιμένεις πειραματικές στιγμές, ρηξικέλευθες τεχνικές ή άγνωστα υλικά παρά πεντανόστιμες κλασικές δημιουργίες με το δείπνο να απογειώνεται από το σέρβις που δημιουργεί μια διαδραστική σχεδόν θεατράλε εμπειρία.

Η μπριγκάδα της κουζίνας προσφέρει 6 μενού, 2 degustation, ένα vegetarian και ένα μη, και 4 μενού επιλογής από την κάρτα. Ο όγκος των επιλογών και οι μόλις 5 ώρες που είχα μπροστά μου για να πάρω την πτήση μου για το Σαν Φρανσίσκο με ώθησαν στο μενού 6 πιάτων.

Αρχή στο δείπνο με βούτυρο που σερβίρεται μπροστά σου από ένα τεράστιο μπλοκ με τη χρήση κουταλιών που κρατιούνται ζεστά μέσα σε νερό και αρτοποιήματα που παρουσιάζονται σε τρόλεϊ σε τέτοια ποικιλία που κάνει το Steirereck να ντρέπεται. Κρουασάν, φοκάτσια, μπαγκέτες και pain du lait είναι μόνο μερικές από τις πάνω από δέκα επιλογές που προετοιμάζονται καθημερινά από την ομάδα του εστιατορίου και μπορείς να απολαύσεις. Από τα πρώτα, ξεχώρισε το διακριτικά καυτερό ταρτάρ σολομού με χαβιάρι σεβρούγκα σερβιρισμένο με αέρινα φύλλα ρυζιού και πιπεράτο hoja santa σε λεπτή τεμπούρα. Αφήνοντας στην άκρη το ανέμπνευστο βραστό αυγό, που δεν έβγαζε νόημα παρά τη βελούδινη και ουμάμι σάλτσα comté και το γεμάτο, κρεμώδες σπανάκι, η συνέχεια έγινε με το pluma από χοιρινό iberico (κομμάτι λίγο πιο πίσω από το σβέρκο του ζώου) ζουμερό και χυμώδες, με πεντανόστιμη κρούστα, κομμένο σε φέτες και σερβιρισμένο σε ναπολεόν μαζί με βότανα να αποδεικνύει ότι τα κορυφαία υλικά αναδεικνύονται με απλές συνταγές. Δεύτερο κυρίως, το medium-rare βοδινό rib-eye cap, το νοστιμότερο κομμάτι πάνω στο ζώο, με λιωμένη σκελίδα σκόρδου, που το σέρβις πρότεινε να απλώσεις πάνω στο κρέας, και τον μυθικό, συμπαγή πουρέ του Joël Robuchon που έχει αφήσει ως κληρονομιά ο Γάλλος σεφ στην παγκόσμια γαστρονομία.

Πριν από το ιδιαίτερα συμπαθητικό επιδόρπιο με μους φιστικιού και βατόμουρα, το τρόλεϊ τυριών με κορυφαίες επιλογές (εάν και σχετικά περιορισμένες), όπως το tête de moine, το reblochon και το vacherin, αρχίζει να ολοκληρώνει το δείπνο. Ίσως όμως η κορυφαία στιγμή του δείπνου, και κατά πάσα πιθανότητα αυτή που συνοψίζει καλύτερα από όλες την εμπειρία του εστιατορίου Joël Robuchon στο Λας Βέγκας, ήταν όταν ένα τρόλεϊ, ασφυκτικά γεμάτο με γλυκίσματα όπως καραμέλες και γλειφιτζούρια αλλά και κλασικές δημιουργίες όπως μαστιχωτά μακαρόν με ήπια, αψιά γεύση βατόμουρων, ατομικά Paris-Brest, ικανοποιητικά εκλαίρ, αριστοτεχνικό κανελέ και κριτσανιστή religieuse σύρθηκε μπροστά στο τραπέζι μου. Μαθήματα γαλλικής ζαχαροπλαστικής βιρτουοζιτέ και όλα αυτά, απλά για τα mignardises που θα συνόδευαν το εσπρέσο μου.

Το δείπνο τελειώνει, πληρώνω το λογαριασμό και η προτεταμένη πόρτα ανοίγει. Στην άλλη πλευρά της ντουλάπας οι μπίλιες συνεχίζουν να στροβιλίζονται, τα χαρτιά να μοιράζονται και οι λεβιέδες να κατεβαίνουν. Οι τζογαδόροι καπνίζουν, τα τζογαρίσματα δίνουν και παίρνουν και ο κόσμος φωνάζει κάθε φορά που οι ροδέλες σταματούν. Μερικοί κερδίζουν πρόσκαιρα, λίγοι ίσως πιο μόνιμα αλλά οι περισσότεροι αγνοούν ότι το σιγουρότερο στοίχημα στο Βέγκας είναι το εστιατόριο του Joël.