Εξελίξεις και εντυπώσεις από τη συναρπαστική εστιατορική σκηνή του Παρισιού

Αφήνοντας στην άκρη για τώρα τα αυτονόητα, δηλαδή το ποσό ανεξάντλητα υπέροχο είναι το Παρίσι και το πόσο συναρπαστική είναι η πολυσυλλεκτική γαστρονομική του σκηνή, μπαίνω κατευθείαν στο θέμα.

Δυο είναι τα καυτά ζητήματα που συζητιούνται αυτή τη στιγμή στα πηγαδάκια των σεφ της γαλλικής πρωτεύουσας: ο Jean Imbert που ανέλαβε πρόσφατα το εστιατόριο (φωτό παρουσίασης) του Plaza Athénée και τα αστέρια του οδηγού Michelin για τη Γαλλία που αναμένεται να ανακοινωθούν την επόμενη Τρίτη, 22 Μαρτίου στο Cognac. Αξίζει να σας πω κάποια πράγματα που είδα, γεύτηκα και έμαθα καθώς ήμουν στο Παρίσι την περασμένη εβδομάδα. Το τι γενεές δεκατέσσερις τον έχουν περάσει μεταξύ τους συνάδελφοι του μάγειρες και κριτικοί εστιατορίων από όλη τη χώρα, τον Jean Imbert (φωτό κάτω) δε λέγεται. Ο σελέμπριτι σεφ με το σχεδόν μισό εκατομμύριο followers στο Instagram και φίλους τη Madonna, τον Matt Dammon κ.α. , εδώ και ένα χρόνο μελετούσε καθημερινά όπως ο ίδιος ισχυρίζεται το L’ Art de la Cuisine Française του Marie-Antoine Carême που μαγείρευε για τον Ναπολέοντα Βοναπάρτη και το Le Guide Culinaire του Escoffier, ενώ αντλώντας σταθερή έμπνευση από την αγαπημένη του γιαγιά Nicole, τη «Mamie» όπως την αποκαλούσε στα social media, κλίθηκε να παρουσιάσει μια μεγαλοπρεπή, κλασική και πιο πληθωρική δε γίνεται γαλλική κουζίνα, όπως περίπου την σέρβιραν στις Βερσαλλίες και αργότερα στο Προεδρικό Μέγαρο.

Η επική σκηνογραφία υποστηρίζει στο απόλυτο το γενικότερο concept και παρότι το αποτέλεσμα δεν δικαιώνει κατά τη γνώμη μου τον σαραντάχρονο Imbert αλλά τους επικριτές του, αξίζει κανείς να μπει σε αυτή τη σάλα με τους λαμπερούς κρυστάλλινους πολυελαίους που κρέμονται από μια επιχρυσωμένη οροφή, φωτίζοντας τα 20.000 φύλλα χρυσού που ντύνουν τους τοίχους και τη τραπεζαρία του πενήντα μέτρων στο κέντρο του εστιατορίου για να θυμίζει τα προκλητικά συμπόσια που έκαναν οι Λουδοβίκοι, μόνο και μόνο για να διαπιστώσει στο ένα τοις εκατό πόσο «δύσκολα» περνούσαν κάποτε οι Βασιλάδες στη Γαλλία. Τώρα το ότι από τη Naturalité του Ducasse και όλη την οικολογική φιλοσοφία που εξέφραζε στις δημιουργίες του, το Plaza Athénée έφτασε να σερβίρει στο γαστρονομικό του εστιατόριο, «πιάτα» σαν αυτό το αποκρουστικό Bellevue (πρόκειται για μια αναπαράσταση της συνταγής Langouste au Bellevue), ένα υπερμέγεθες -σαν βαλσαμωμένο- σώμα αστακού που κάθεται σε φύκια που ζέχνουν και στη πλάτη του ξαπλώνουν τα παντελώς άχαρα μενταγιόν του, το βρήκα οριακά κιτς και κάπως άτοπο για την εποχή που διανύουμε και την σύγχρονη κουλτούρα που θέλουν να καλλιεργήσουν κορυφαίοι σεφ από όλο τον κόσμο. Το σέρβις, όμως, πάντα υπό τη διεύθυνση του ανεπανάληπτου διευθυντή Denis Courtiade, αν και δεν εξηγεί τα πιάτα - θα είχε ένα νόημα να λένε δυο πράγματα για την ιστορία τους - είναι εξαιρετικό, όποτε αν ξεπεράσει κάποιος το γεγονός ότι το Jean Imbert au Plaza Athénée μοιάζει πλέον περισσότερο με royal theatre και λιγότερο με εστιατόριο, μια χαρά θα το ζήσει για τρεις ώρες το παραμύθι. Άλλωστε υπάρχουν και πιάτα που είναι πιο ευχάριστα και καλοφτιαγμένα, ενώ πάντα…θα έχουμε τα τυριά. 

Τον περιμένει λοιπόν στη γωνία τον Jean Imbert η γαστρονομική κοινότητα στο Παρίσι, ελπίζοντας ότι την επόμενη Τρίτη θα τον αδειάσει και ο Michelin Guide στην απονομή των αστεριών για το 2022 -εν προκειμένω από το Cognac- δίνοντας του προφανώς το πολύ ένα αστέρι. Μένει να το δούμε αυτό, αν και δεν κάθεται μόνο ο ίδιος (αν υποθέσουμε ότι του καίγεται καρφί) σε αναμμένα κάρβουνα. Έχει ανησυχήσει πάρα πολλούς η σιγή ιχθύος που τηρεί φέτος ο οδηγός μια και όπως έμαθα είναι η πρώτη φορά που δεν έχει σταλεί πρόσκληση ή κάποια ειδοποίηση ακόμα και στα μεγαθήρια των τριών αστεριών για την απονομή, ενώ κάποιοι ισχυρίζονται ότι φέτος θα πέσουν κεφάλια και θα έχουμε δράματα όπως συνέβη και σχετικά πρόσφατα με το εστιατόριο του Paul Bocuse και το La Maison des Bois του Marc Veyrat που υποβαθμίστηκαν από τα τρία στα δυο αστέρια. Και είναι απολύτως λογικό να υπάρχει ανησυχία γιατί το 50 Best μπορεί να κερδίζει μεν χρόνο με τον χρόνο συνεχώς ολοένα και περισσότερο έδαφος, αλλά εκτός από την ηθική δικαίωση, η επιδραστικότητα του Michelin συνεχίζει να χτυπάει κόκκινο στους foodies που ταξιδεύουν για να εξερευνήσουν καινούργιες γεύσεις, έχοντας τη δυνατότητα να απογειώσει ένα εστιατόριο και τη βιωσιμότητα του ή να το στείλει στα τάρταρα. 

Μια τέτοια περίπτωση απογείωσης είναι το ομώνυμο εστιατόριο του Ιάπωνα σεφ Kei Kobayashi, το οποίο από τη στιγμή που πήρε το τρίτο αστέρι το 2020, δε πέφτει καρφίτσα. Πρόκειται όντως για μια εκπληκτική εμπειρία με ένα hit parade κορυφαίων πρώτων υλών τις οποίες ο Kei μεταμορφώνει σε αριστουργηματικά, αλάνθαστα πιάτα, παντρεύοντας τεχνικές από τη γαλλική και την ιαπωνική κουζίνα. Το signature πιάτο του ο Κήπος των Λαχανικών είναι ένα μνημείο τελειότητας και φινέτσας. Θα επέστρεφα στο Παρίσι μόνο και μόνο για να το γευτώ ξανά μαζί με άλλα διαμαντάκια του μενού, ενώ με όρους κριτικής κατά τη γνώμη μου αξίζει το απόλυτο 10/10. Σε ανάλογα πολύ υψηλό επίπεδο παραμένει πάντα και το μεγαλειώδες Le Cinq, εντός του Four Seasons Hotel George V με τον Christian Le Squer ο οποίος μαγείρεψε πρόσφατα και στο αθηναϊκό The Zillers με τον Παύλο Κυριάκη, να παραδίδει μαθήματα φοβερής λεπτότητας και διαπεραστικής νοστιμιάς στα πιάτα του, φέρνοντας έτσι το Παρίσι της εφηβικής του ηλικίας και τις γεύσεις που αγάπησε από μικρό παιδί στο σήμερα με έναν καθηλωτικά αρτίστικο τρόπο. Οι συννεφένιες βάφλες του με παρμεζάνα, το «παγκόσμιο» γκρατέν με τις τρούφες που κουβαλάει στις αποσκευές του από την εποχή του Ledoyen και το μιλφέιγ εσπεριδοειδών, εξηγούν μεταξύ άλλων γιατί αυτός ο τεράστιος μάγειρας θα συμπληρώσει φέτος είκοσι χρόνια σερί με τρία αστέρια μισελέν καρφιτσωμένα στο πέτο.

Στο θρυλικό τριάστερο L’ Ambroisie, «στο εστιατόριο των εστιατορίων», στη «Μέκκα της κλασικής γαλλικής κουζίνας» όπως συνηθίζουν να το αποκαλούν πολλοί, ο σεφ και ιδιοκτήτης του Bernard Pacaud αγγίζει με τις ποιητικές γεύσεις του παρόμοια ύψη με αυτά του Ολύμπου, όπου σύμφωνα με τον μύθο η αμβροσία ήταν το φαγητό των θεών. Και δεν το λέω εγώ αυτό, αλλά ο οδηγός Michelin στη περσινή του έκδοση.  

“C’ est, Paris!” λοιπόν που λέει κι ο Le Squer. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω μέσα στην ίδια μέρα δυο ηγετικές μορφές αλλά και δυο διαμετρικά αντίθετες σχολές της σύγχρονης γαλλικής γαστρονομίας, επιστρέφοντας ξανά στο Arpège (φωτό επάνω) του Alain Passard και στο εστιατόριο του Pierre Gagnaire. Να θυμίσω ότι ο Passard έκανε παγκόσμια τομή σοκάροντας το Παρίσι όταν αποφάσισε πριν μια εικοσαετία και βάλε να μετατρέψει το εστιατόριο του που ήταν διάσημο για τα μυθικά ψησίματα των κρεάτων σε πριγκιπάτο των λαχανικών. Πρόκειται για φιλοσοφία που υποστηρίζει μέχρι σήμερα, αν και τα τελευταία χρόνια επανέφερε στο μενού θάλασσα και στεριά. Δεν έχει νόημα να απαριθμώ τα κορυφαία του πιάτα με υλικά που ξεχειλίζουν από μια μνημειώδη φυσικότητα. Τα μαγειρέματα είναι συγκλονιστικά και η εμπειρία αξίζει το πολύ τσουχτερό αντίτιμο αν και επιλέγοντας πιάτα από το a la carte με τις τεράστιες μερίδες ή το lunch μενού ή ακόμη κι έναν συνδυασμό τους μπορείτε να γλυτώσετε σίγουρα δυο τρία πενηντάρικα ανά άτομο στο σύνολο. Λατρεύω την ατμόσφαιρα του Arpege γιατί είναι συμποσιακή, ο κόσμος δηλαδή πίνει, γελάει δυνατά, περνάει με λίγα λόγια καλά και ο Passard εκτός από κορυφαίος γαστρονόμος ξέρει να βάζει φωτιά στη σάλα με το ταμπεραμέντο του. Στην αντίπερα όχθη όλων αυτών βρίσκεται το αδιαμφισβήτητα υπέροχο εστιατορίου του θρυλικού Pierre Gagnaire, στο ισόγειο του Hotel Balzac. Πρόκειται για μια fine dining σάλα που σου πέφτουν τα σαγόνια, ενώ το σέρβις -φαντάζεστε για τι επίπεδο μιλάμε- που κυλάει σαν τρεχούμενο νερό υποστηρίζει με πολύ μεγάλη άνεση την ιδιότυπη, πολύπλοκη, και άγρια δημιουργική γευστική πρόταση του Gagnaire, όπου κάθε πιάτο υποστηρίζεται από διάφορα μικρά πιατάκια-δορυφόρους. Εδώ εκ των πραγμάτων είναι λίγο δύσκολο να χαλαρώσεις γιατί είναι αντιστοίχως δύσκολο να πάρεις κι ανάσα με τόσες, ατελείωτες γεύσεις, οι οποίες όμως δουλεύουν άψογα μεταξύ τους.

Περίμενα πως και πως αυτά τα δυο χρόνια που μεσολάβησαν μέχρι να επιστρέψω στο Παρίσι να ξαναβρεθώ στο αγαπημένο μου Le Clarence, όμως αν και το φαγητό του Christophe Pele παραμένει πάρα πολύ καλό και το μεσημεριανό μενού των €190 με πάνω από είκοσι συνολικά στάδια εξαίσιο για τη σχέση ποιότητας και τιμής, το σέρβις αυτή τη φορά ήταν εντελώς διεκπεραιωτικό και με σηκωμένο κάπως το φρυδάκι. Κάποια στιγμή, σχεδόν στη μέση του γεύματος σταμάτησαν να βάζουν και νερό. Το La Scene της Stefanie Le Quelleq είχε κάποιες ενδιαφέρουσες και ντελικάτες συνθέσεις, αλλά δεν ήταν τόσες που να δικαιολογούν κατά τη γνώμη μου ούτε τον ντόρο γύρω από το όνομα της, ούτε τα δυο αστέρια, ενώ στο ίδιο ράφι και για παρόμοιους λόγους βάζω προσωπικά και τον David Toutain.

Στον αντίποδα σας προτείνω το Le Taillevent, όπου ο Ιταλός σεφ Giuliano Sperandio δίνει ρεσιτάλ κομψότητας και νοστιμιάς, ενώ όσοι αγαπάτε το κρασί θα θελήσετε να κοιμηθείτε με τη λίστα του αγκαλιά. Να την σκανάρετε με προσοχή γιατί κρύβει πάμπολλα διαμάντια σε εξαιρετικές τιμές. Σε άλλα νέα το θρυλικό εστιατόριο La Tour d’ Argent με ιστορία από το 1582 και μια μυθική wine list θα κλείσει σε ένα περίπου μήνα για μια ανακαίνιση εκ βάθρων και από όσα μας είπε ο εξαιρετικός Έλληνας σεφ, Μιχάλης Παπαφίλης που δουλεύει εκεί δίπλα στον Franques Yannick, οι εργασίες θα κρατήσουν σίγουρα για ένα χρόνο κι όταν θα ξανανοίξει θα είναι αγνώριστο. Υπάρχουν αρκετοί Έλληνες που δουλεύουν σε παρισινά εστιατόρια. Ο Φίλιππος Χρονόπουλος οδήγησε πριν πέντε χρόνια το Palais Royal στο βάθρο του ενός αστεριού. Μου αρέσει που ανοίγει το γεύμα στο εστιατόριο με μια αέρινη, σύγχρονη χορτόπιτα για να πέσει η αυλαία με τους καλύτερους λουκουμάδες που έχω φάει τα τελευταία χρόνια. Μπορεί και γενικώς.

Κλείνω αυτό το «μίνι» για τα δεδομένα του Παρισιού οδοιπορικό με τον ερωτευμένο σεφ με την Ελλάδα, Bruno Verjus και μια πολύ δυνατή εμπειρία που είχαμε στο εστιατόριο του La Table. Πρόκειται για μια ιδιαιτέρως ξεχωριστή περίπτωση, μια και ο ίδιος αποφάσισε να γίνει εστιάτορας στα πενήντα του, ενώ πριν από αυτό ήταν και food blogger. Τι να πρωτοθυμηθώ από αυτό το γεύμα! Μεγάλη στιγμή οι μαντλέν του με ελαιόλαδο από την Μεσσηνία. Η υψηλή γαστρονομία στο Παρίσι είναι ένα πανάκριβο σπορ για αυτό και τα αστεράτα εστιατόρια ζουν ως επί το πλείστον από γκουρμέ ταξιδιώτες, ενώ οι κάτοικοι της πόλης παραμένουν (και καλά κάνουν) αθεράπευτα ερωτευμένοι με τα ωραιότατα και απολαυστικά all time classic μπιστρό της, όπως το Bistro Paul Bert, το Aux Lyonnaise, το Café Constant, το Bouillon Charter, το L’ Ami Jean, το Benoit, το La Poule au Pot, το La Bourse at la Vir, το Les Arlots, το Cafe du Coin και άλλα πολλά. Ενώ εκεί γεννήθηκε ως απάντηση στην γαστρονομική ελίτ και η τάση του bistronomie που εκδημοκράτισε το fine dining και εξαπλώθηκε ως επιρροή στην παγκόσμια εστιατορική σκηνή με το Septime, το Chateaubriand, το Clown Bar, το Frenchie, το Abri, το Tommy & Co, το Quinsou, το Les Enfants du Marche και το Baratin να εκφράζουν με κορυφαίο τρόπο αυτή την άποψη.