Davies & Brook: O Daniel Humm συναρπάζει με τις μεγάλες γεύσεις του στο Λονδίνο

Όταν ο Daniel Humm αμέσως μετά το επιχειρηματικό διαζύγιο με τον Will Guidara αποφάσισε να προχωρήσει μόνος του στο άνοιγμα του πρώτου του εστιατορίου στο Λονδίνο, γνώριζε ακριβώς αυτό για το οποίο επέμενε και ο T. S. Eliot: ότι δηλαδή μόνο αυτός που ρισκάρει να πάει πολύ μακριά, μπορεί να ανακαλύψει πόσο μακριά μπορεί να πάει κανείς. Όσο περίεργο κι αν ακούγεται, ναι, ήταν ένα πολύ τολμηρό εγχείρημα ακόμη και για τον σεφ και ιδιοκτήτη του παγκόσμιου φήμης Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, να επενδύσει στη γαστρονομική σκηνή μιας καθ’ οιονδήποτε τρόπο πληγωμένης από το Brexit βρετανικής πρωτεύουσας.

Το Davies & Brook έκανε τελικά το πρώτο του σέρβις στις 9 Δεκεμβρίου του 2019 μέσα στο -πιο εμβληματικό δε γίνεται- ξενοδοχείο Claridge’s στη συμβολή των οδών από τις οποίες πήρε και το όνομα του, κατά τη συνήθεια του Humm να τον εμπνέουν δρόμοι-τοπόσημα για να βαφτίζει τα εστιατόρια του. Είμαι βέβαιος ότι μέσα σε αυτούς που τον περίμεναν στη γωνία με σηκωμένο το φρύδι συγκαταλεγόταν και το ίδιο το Claridge’s, ιδιαιτέρως μετά την παταγώδη αποτυχία του προκατόχου του Simon Rogan με το Fera, ο οποίος το 2014 είχε διαδεχτεί τον για δεκαοχτώ χρόνια ένοικο της κουζίνας, Gordon Ramsey. Που να το φαντάζονταν ο δεκαπεντάχρονος Daniel Humm όταν έκανε τα πρώτα του μαγειρικά βήματα το 1992 στο αγαπημένο ξενοδοχείο της βασιλικής οικογένειας, των Churchill, της Audrey Hepburn κι ένα σωρό άλλων προσωπικοτήτων, ότι μια μέρα θα στέγαζε εκεί ένα δικό του εστιατόριο; Τι σου είναι όμως η ζωή!

Η ιστορία, πάντως, έδειξε ότι ο ίδιος είχε συνυπολογίσει σε αυτή τη κίνηση του σχεδόν τα πάντα, εκτός από την πανδημία που ερχόταν από το κοντινό μέλλον για να δυσκολέψει στο Λονδίνο ακόμη πιο πολύ τα πράγματα. Αλλά κι από αυτή τη περιπέτεια το Davies & Brook δείχνει ότι βγήκε νικητής μια και πλέον σε καθημερινή βάση είναι γεμάτο από κόσμο. Η μίνιμαλ αισθητικής σάλα του, τώρα, με τους pale τοίχους που «κόβονται» στη μέση από μια σειρά ασπρόμαυρων φωτογραφικών τοπίων του πασίγνωστου Roni Horn, τον οποίο συνδέει στενή φιλία με τον Humm, μπορεί να μη θυμίζει σε τίποτα τη διάχυτη μεγαλοπρέπεια του Claridge’s, η αίσθηση όμως ότι βρίσκεσαι σε ένα fine dining εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών είναι  λεπτοπλεγμένη και απολύτως εμφανής. Από το χορογραφημένο σέρβις που πετάει, μέχρι τον φωτισμό, τις υπέροχες ανθοδέσμες σε γωνιακά σημεία, μια εντυπωσιακή λίστα κρασιών με 1.800 ετικέτες κι ένα μπαρ-κόσμημα δίπλα στην είσοδο.

Για τη δημιουργία του Davies & Brook οι τρεις βασικές πηγές έμπνευσης ήταν η τέχνη που τον συγκινούσε, η μουσική που άκουγε και τα ταξίδια του. Κι όχι το Eleven Madison Park στο οποίο αν και δεν έχω πάει ακόμη, προφανώς και μοιάζει. Άλλωστε μιλάμε για δυο αδέρφια από τον ίδιο πατέρα. Το φαγητό, τώρα, «μιλάει» την απολύτως ιδιοσυγκρασιακή διάλεκτο ενός μεγάλου σεφ που αγαπάει τις λιτές παρουσιάσεις που λάμπουν με την αυστηρή γεωμετρία τους και ακολουθώντας μια αντίστροφη πορεία αναδεικνύει με μυαλό και χέρι βιρτουόζου τα υλικά του εκ των έσω, κάνοντάς τα απόλυτους πρωταγωνιστές στο πιάτο. 

Ορισμένες δημιουργίες του μοιάζουν με μικρούς γιαπωνέζικους κήπους που ξεχειλίζουν από λεπτότητα και νοστιμιά. Για να το διασφαλίσει βέβαια αυτό ανέθεσε τον ρόλο του chef de cuisine σε ένα από τα πιο δυνατά του χαρτιά με μεγάλη θητεία στο Eleven Madison Park, τον Dmitri Magi. Φέρνοντας στο μυαλό μου τα πιάτα  που δοκίμασα εκείνο το βράδυ στο Davies & Brook υποκλίνομαι στην πολύπλοκη σύνθεση με τις τραγανές αγγινάρες Ιερουσαλήμ, τη σαλάτα με ροδάκινο και τα αντίδια - ένα μνημείο τελειότητας  από εκείνα που συναντάς μόνο σε τριάστερα εστιατόρια- στο ντελικάτο του καβούρι με μανιτάρια ενόκι και γκρέιπφρουτ που το σκεπάζει με πράσινο μήλο κομμένο σε ζουλιέν, ενώ το επικής νοστιμιάς κοτόπουλο που το γεμίζει με φουα γκρα, μαύρες τρούφες και το σερβίρει με ένα απίθανο μπριός είναι από εκείνες τις σπεσιαλιτέ που σου φέρνουν δάκρυα…στον ουρανίσκο. 

Επίσης μεγάλης κλάσης ήταν και το φουα γκρα του, ενώ αν έχω να προσάψω κάτι στη κουζίνα, θα πω για το παραπανίσιο αλάτι ότι ακόμη κι εγώ που δεν αντέχω τις υπολατισμένες γεύσεις, σε ένα δυο σημεία ήταν τόσο οριακό, που με πάγωσε. Κλείνοντας, ένας από τους λόγους για να επιλέξετε το το a la carte ( 4 πιάτα £125) έναντι του tasting μένου (7 πιάτα £160), ιδιαιτέρως αν είστε πάνω από δυο άτομα, είναι τα επιδόρπια. Ιδιαιτέρως η συγκινητική Milk & Honey Tart. 

ΒΑΘΜΟΣ: 8.5 / 10