Benu σημαίνει φινέτσα

Ένα απρόσμενα ζεστό απόγευμα στην καρδιά του Φεβρουαρίου και με τους Σανφρανσισκάνους να μην μπορούν να σταματήσουν να μιλούν για τον καιρό, περπατώ στο οικονομικό κέντρο του Σαν Φρανσίσκο για να δειπνήσω στο καλύτερο, βάσει διακρίσεων, εστιατόριο της πόλης.

Αφού μπήκα στον υπαίθριο χώρο του εστιατορίου και ήλεγξα κάθε πιθανή γωνία για να βρω την είσοδο, άνοιξα την κεντρική πόρτα για να βρεθώ στη γυμνή, ψηλοτάβανη σάλα. Η διακόσμηση απούσα, με μοναδικό θετικό σημείο ότι ήταν φρεσκοβαμμένο σε μια υπόλευκη απόχρωση και η μουσική του γούστου μου. Λιτό και με λίγα, αραιά τραπέζια, ο χώρος φαίνεται να εμπνέεται από αυτό που έχω στο μυαλό μου ότι θα μοιάζουν τα καλά εστιατόριο στο Τόκυο. Η ευγενέστατη οικοδέσποινα φάνηκε να ξαφνιάστηκε από την άφιξή μου και αρχικά η υποδοχή ήταν μουδιασμένη. Το ίδιο και εγώ.

Το Benu ξεκίνησε όταν ο επικεφαλής σεφ, Corey Lee, με καταγωγή από τη Σεούλ της Κορέας και με θητεία στο  French Laundry, άνοιξε το δικό του εστιατόριο το 2010. Έκτοτε έχει πιάσει κορυφή και φιγουράρει σε πάμπολλες λίστες, είτε με διακρίσεις είτε χωρίς. Το μενού είναι ξεκάθαρα εμπνευσμένο από την Κορεάτικη και ασιατική κουζίνα, με τα μισά υλικά στον κατάλογο να μου είναι άγνωστα, αλλά πατώντας σε μονοπάτια σύγχρονου degustation, ξεκινάει με μπουκίτσες που σε καλωσορίζουν. Το αυγό εκατονταετίας (φωτό κάτω) από ορτύκι (που παραδοσιακά παράγεται μετά από διατήρηση σε μείγμα από πηλό και στάχτη για εβδομάδες) σε σάλτσα από λάχανο ξεκίνησε, μεταξύ άλλων δημιουργιών, το δείπνο και με ανακούφισε για τις δυνατότητες της μπριγκάδας ενώ το μύδι, γεμιστό με νουντλς και λαχανικά, ήταν ένα ουράνιο τόξο χρωμάτων και υφών. Και ενώ οι πρώτες δημιουργίες ήταν συμπαθητικές, αν και όχι στο επίπεδο τριάστερου, ο σεφ προσπαθούσε να περάσει διακριτικά το μήνυμα «Προσδεθείτε».

Αυτό που ακολούθησε ήταν μια παρέλαση γαστρονομικής κορύφωσης με φινέτσα, ακρίβεια και νοστιμιά, σε ένα σύνολο που κραύγαζε Κορέα και Ανατολική Ασία αλλά θα έβγαζε νόημα μόνο στο Σαν Φρανσίσκο. Ειδική μνεία στο καλύτερο ίσως πιάτο της βραδιάς, το Xiao long bao, ένα dumpling κινέζικης προέλευσης, αλλά δημοφιλές και στην Κορέα, γεμιστό με σούπα και σερβιρισμένο με μείγμα από ξύδι ρυζιού και soy sauce. Έπαιρνες με το κουτάλι λίγη σάλτσα, τοποθετούσες απαλά το dumpling στο κουτάλι σου, το έβαζες στο στόμα σου και βέλαζες από απόλαυση. Τουλάχιστον έτσι έκανα εγώ. Δεν ξέρω τις λεπτομέρειες των υλικών, δεν ρώτησα, δεν με ενδιέφερε. Η ισορροπία των υλικών και η ανεπανάληπτη υφή της ζύμης ήταν ό,τι καλύτερο έχω δοκιμάσει στην πόλη με τη μεγαλύτερη Chinatown στο βόρειο ημισφαίριο.

Συνέχεια με ένα κορεάτικης έμπνευσης πιάτο υψηλής γαστρονομίας. Φύλλα φυκιού, ατμισμένο ρύζι, αυγά μπακαλιάρου με σησαμέλαιο και χαβιάρι σερβιρισμένο πάνω σε κρόκο αυγού σε σάλτσα βουτύρου με διακριτική κόκκινη τσίλι πιπεριά σερβίρονται και το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να τα βάλεις όλα μαζί να τα τυλίξεις και να τα βάλεις στο στόμα σου. Βέλαξα. Πάλι. Κύματα γεύσεων και αρώματα στόματος χτυπούσαν το ένα μετά το άλλο και το μόνο που έκανα ήταν να τα απολαύσω.

Βελάσματος συνέχεια με ένα ορτύκι σε σάλτσα bbq. Μέσα από επιλεκτική αναπαραγωγή τα τελευταία 50 χρόνια, ένας εκτροφέας πουλερικών, βόρεια από το Σαν Φρανσίσκο, κατέληξε να εκτρέφει ορτύκια μεγαλύτερα σε μέγεθος και πιο πλούσια σε λίπος από τον μέσο όρο. Αριστοτεχνικό ψήσιμο και σωστά λιωμένο λιπάκι με μια απαλά καπνιστή και γλυκιά σάλτσα αναδείκνυε την ποιότητα της πρώτης ύλης.

Και εκεί που περίμενα τα επιδόρπια πιάτα να έχουν διαδικαστικό χαρακτήρα, για προεπιδόρπιο σερβιρίστηκα ένα αιθέριο σορμπέ από μούρα μανόλιας και παρθένο ελαιόλαδο  και για επιδόρπιο μια ανάλαφρη, θεσπέσιας υφής κρέμα, σαν πανακότα, από ελαφρά ωριμασμένο γάλα από τη Σονόμα σε μια σάλτσα από καραμέλα, καπνιστή με τύρφη, που σε συνδυασμό με ένα Καναδέζικο icewine (δικής μου επιλογής) εκτόξευσε το πιάτο. Για τελείωμα, ένα κρύο αφέψημα από βελόνες κυπαρισσιού και κουκουνάρι με ένα υπέρλεπτο μπισκότο μέντας άφηνε μια μακρά δροσιά στο στόμα.

Το Benu ήταν στη λίστα μου καιρό και φοβόμουν ότι η φήμη του και οι διακρίσεις του θα ανέβαζαν τις προσδοκίες μου σε σημείο που τελικά θα απογοητευόμουν. Δύο και κάτι ώρες δείπνου μετά και φεύγω από το εστιατόριο ενθουσιασμένος και ξαφνιασμένος από το πόσο μοναδική ήταν η εμπειρία μου, με ιδέες και υλικά που δεν είχα ξανασυναντήσει παρά τα εστιατόρια που έχω επισκεφθεί. Περπατώντας ανάμεσα στους ουρανοξύστες του Σαν Φρανσίσκο με τον καιρό να έχει κρυώσει λίγο, αναλογίζομαι πόσο πολιτισμικά, και κατ’ επέκταση γαστρονομικά, πλούσια είναι η πόλη και η ευρύτερη περιοχή, και ενώ η παραμονή μου εδώ μπορεί στους επόμενους μήνες να διακοπεί απότομα, αναλογίζομαι πόσο τυχερός είμαι που έστω και για 3 χρόνια και κάτι έζησα στο Σαν Φραν και έφαγα στα εστιατόριά του.