Το εμβληματικό L’Arpège, στο Παρίσι, μας βάζει σε σκέψεις

04 Μαΐου 2022
Βασίλειος Μπακάσης
Ο Βασίλειος Μπακάσης μετά την τέταρτη επίσκεψή του στο θρυλικό L’ Arpège του Παρισιού, τολμά να πιάσει στο στόμα του τον Alain Passard. Καταγράφει συνεπώς τους λόγους για τους οποίους επιστρέφει συνεχώς στο εστιατόριο, αλλά εντοπίζει και σημεία γαστρονομικής στασιμότητας και τιμολογιακής υπερβολής. Αναρωτιέται λοιπόν: Τι λάθη πρέπει άραγε να αποφεύγει ένα γαστρονομικό εστιατόριο;
  • ΤΟ ΕΜΒΛΗΜΑΤΙΚΟ L’ARPÈGE, ΣΤΟ ΠΑΡΙΣΙ, ΜΑΣ ΒΑΖΕΙ ΣΕ ΣΚΕΨΕΙΣ | Globe-Eater

Ο Alain Passard είναι ένας από τους εμβληματικότερους σεφ της Γαλλίας και βραβεύεται ανελλιπώς με τρία αστέρια Michelin από το 1996. Αν και γεννήθηκε σε μία οικογένεια καλλιτεχνών, ο σεφ ξεκίνησε να μαγειρεύει από 14 χρονών, κερδίζοντας εμπειρίες στις κουζίνες των εμβληματικών εστιατορίων της εποχής. Είναι πράγματι εντυπωσιακό πως κατέκτησε τον τίτλο των δύο αστεριών Michelin στην τρυφερή ηλικία των 26 ετών στο Casino d` Enghien. Το 1986 έμελλε να είναι μία σημαντική χρονιά για τον ίδιο καθώς απέκτησε το πρώτο του εστιατόριο, αγοράζοντας το L` Archetstrate από τον διάσημο σεφ Alain Senderens. Η δική του επιλογή για το όνομα ήταν το L’ Arpege, μία έμπνευση από το άρωμα της … Lanvin.

«θέλω τα ταπεινά λαχανικά να κερδίσουν τον τίτλο του Grand Cru»

Ο Passard λοιπόν προκάλεσε μεγάλη αναταραχή στους γαστρονομικό στερέωμα το 2001, όταν ανακοίνωσε ότι επρόκειτο να επικεντρωθεί σε χορτοφαγικά πιάτα. Μότο του η φράση: «θέλω τα ταπεινά λαχανικά να κερδίσουν τον τίτλο του Grand Cru». Αναμφισβήτητα επρόκειτο για μία πράξη επαναστατική, θαρραλέα, που πράγματι επηρέασε και συνεχίζει να επηρεάζει και να εμπνέει μία αναρίθμητη σειρά πελατών, αλλά και μαγείρων που παρακολουθούσαν τη δουλειά του Passard. Βέβαια, να διευκρινιστεί πως η vegetarian στροφή δεν κράτησε για πολύ. Σύντομα έκαναν την επανεμφάνιση τους στον κατάλογο πιάτα με κρέας ή ψάρι, αποτελώντας βέβαια την μειοψηφία των πιάτων στα μενού γευσιγνωσίας. Ακόμη, στον κατάλογο φιγούραρε για κάποιο διάστημα ένα χορτοφαγικό μενού που σερβίρονταν για το αστρονομικό ποσό των 400 ευρώ, αλλά πλέον δεν υφίστανται. Σήμερα, ο πελάτης έχει να επιλέξει ανάμεσα στις a la carte επιλογές ή το μενού γευσιγνωσίας “Στεριά & Θάλασσα” των δώδεκα σταδίων που κοστολογείται στα 500 ευρώ. Τέλος, η πιο σοφή επιλογή θαρρώ είναι το lunch menu με τις «Εκπλήξεις του κήπου» στα 190 ευρώ, το οποίο θα ονειρευόμουν να εμπλουτιστεί με μια-δυο a la carte επιλογές.

Ο Alain Passard, στο επεισόδιο-αφιέρωμα της φανταστικής σειράς Chef`s Table του Netflix για τον ίδιο και το L’ Arpège, αναφέρει πως δεν έχει καταγράψει ποτέ μια συνταγή, μιας και δημιουργεί ή προσαρμόζει τα πιάτα με βάση την πρωινή παράδοση των υλικών του, μια διαδικασία που μερικές φορές σύμφωνα με τον ίδιο «τον παγώνει από φόβο». Ο σεφ λαμβάνει τα λαχανικά του από τις δικές του φάρμες και κήπους στα βορειοδυτικά της Γαλλίας, που αποστέλλονται καθημερινά με τρένο στο εστιατόριο. Όπως αναφέρει, αυτή η πρακτική επιβάλλει ένα καθεστώς πειραματισμού και εγγυάται ένα συγκεκριμένο στοιχείο έκπληξης.

Στο κείμενο αυτό θαρρώ πως δεν έχει νόημα να μπουν στο μικροσκόπιο τα δεκάδες πιάτα που έχω δοκιμάσει στο εστιατόριο. Ούτε και να εξαχθεί στο τέλος ένας βαθμός κριτικής για τις επιδόσεις του. Βέβαια, σίγουρα θα αναρωτιέστε εάν όντως είναι τόσο συγκλονιστικές οι δημιουργίες λαχανικών του σεφ και για αυτό θα σας το απαντήσω: Ναι, υπάρχουν ορισμένες υπέροχες στιγμές. Θα ήθελα όμως να επικεντρωθούμε στο εξής λεπτό σημείο. Είναι γεγονός πως οι σεφ και οι δημιουργοί εστιατορίων σχεδόν πάντοτε δημιουργούν ένα αφήγημα για το εστιατόριο και την κουζίνα του, ένα αφήγημα το οποίο πολλές φορές διογκώνεται από εμάς τους δημοσιογράφους και τους οδηγούς γαστρονομίας, για να καταλήξει τελικώς στον πελάτη. Το αφήγημα λοιπόν του L’ Arpège είναι το εξής: φρέσκα λαχανικά καταφθάνουν κάθε πρωί από το μυθικό κήπο του Alain, για να δημιουργηθεί μία σύνθεση πιάτων που δεν πατά σε συνταγές και στόχος της είναι να σε εκπλήξει. Η δικιά μου εμπειρία τεσσάρων επισκέψεων μέσα σε έξι χρόνια, ήταν η εξής: δοκίμασα ακριβώς τα ίδια πιάτα, εκτελεσμένα με το ίδιο ακριβώς συνταγολόγιο, ορισμένα εκ των οποίων μυθικά (αλλά όχι όλα), ενώ τα μεγαλύτερα αστέρια του μενού είναι πάντοτε τα πιάτα που εμπεριέχουν κρέας η ψάρι. Στο L’ Arpege έχω δοκιμάσει το καλύτερο κρεατοφαγικό πιάτο της ζωής μου, την περίφημη «μισή πάπια-μισή κότα» της φωτογραφίας.

Θαρρώ λοιπόν πως η αλήθεια της κουζίνα πρέπει να είναι πάντοτε πάνω από κάθε όμορφο αφήγημα που θα σας διηγηθεί ένας μάγειρας, ένας σερβιτόρος, εγώ ο ίδιος ως δημοσιογράφος. Και τα σύννεφα προβληματισμού δεν στέκονται μονάχα πάνω από το Arpege και το Παρίσι, αλλά εντοπίζονται και στη γαστρονομική σκηνή της χώρας μας. Ένα πρόβλημα που εντοπίζω συνεχώς είναι η «ελληνικότητα-εντοπιότητα» που πουλάει εμπορικά και που προσπαθούν να κολλήσουν με κάθε μπουκιά ορισμένα γαστρονομικά εστιατόρια της χώρας μας, ιδίως τα νέα. Είναι απολύτως αποδεκτό ο καθένας να μαγειρεύει οποιαδήποτε κουζίνα του κόσμου επιθυμεί με υλικά από όποια γωνιά της γης διαλέξει. Δεν χρειάζεται να απολογηθεί κανείς σε κανέναν. Το αφήγημα όμως οφείλει, κατά τη γνώμη μου, να αντικατοπτρίζει με απόλυτη ακρίβεια την αρχή, τη μέση και το τέλος του εστιατορίου. Το αυτογκόλ είναι το χειρότερο γκολ που μπορεί να δεχθεί μία ομάδα.

Τα γαστρονομικά εστιατόρια οφείλουν, πιστεύω, να υπηρετούν τις βαθιές αξίες της τέχνης της Γαστρονομίας και να κοιτούν με ειλικρίνεια στα μάτια τον πελάτη.  Θαρρώ πως χορτοφαγικά μενού των 400 ευρώ και ετικέτες κρασιών σε τιμή εξαπλάσια και άνω από αυτή του ραφιού, είναι στοιχεία ασυδοσίας. Το L’ Arpege μπορεί με ορισμένες μυθικές μπουκιές του να με έχει κάνει να γυρίσω σε αυτό, αλλά ταυτόχρονα από τα λάθη του θα μου μαθαίνει πολλά.

Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 4
Κακό
4.5 - 5
Μέτριο
5.5
Αποδεκτό
6 - 6.5
Καλό
7 - 7.5
Πολύ Καλό
8 - 8.5
Εξαιρετικό
9 - 10
Άριστο
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

ΝΤΙΝΟΣ ΣΤΕΡΓΙΔΗΣ - 06 Μαΐου 2022

Μικρή παρατήρηση: Στη Γαλλία, ένας μάγειρας 26 ετών κάθε άλλο παρά «τρυφερής» ηλικίας είναι!