Πόσες φορές δεν μας έχει τύχει να δοκιμάσουμε ένα κόκκινο κρασί στους 25 βαθμούς και να μας πνίξει η μυρωδιά του αλκοόλ επειδή κάποιος ερμήνευσε το «θερμοκρασία δωματίου» μια συμβουλή του 19ου αιώνα (τότε εννοούσαν τους 18ο C) με τις σημερινές συνθήκες; Πόσες φορές μια σαμπάνια που δεν έχει παγώσει καλά μας έχει φανεί υπερβολικά όξινη; Ή ένα ποτήρι επιδόρπιο κρασί που σερβίρεται ζεστό μας έχει φανεί λιγωτικά γλυκό; Η αλήθεια είναι ότι η θερμοκρασία σερβιρίσματος επηρεάζει καθοριστικά την αντίληψη του κρασιού.
Για την αντιμετώπιση του θέματος κυκλοφορούν πίνακες προτεινόμενων θερμοκρασιών ανάλογα τον τύπο του κρασιού, οπότε μπορεί κανείς να απομνημονεύει τύπους κρασιών και θερμοκρασίες και να πράττει ανάλογα. Ακόμη καλύτερα όμως μπορείτε να καταλάβετε τον απλό μηχανισμό που κρύβεται πίσω από αυτές τις προτάσεις και να αποφασίζετε μόνοι σας. Θα ξεκινήσω με τον ένα βασικό «κανόνα» και θα συμπληρώσω δύο ακόμη:
Η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος ώστε να αναδειχθούν ιδανικά τα αρώματα ενός κρασιού είναι οι 14ο C, και αυτό ισχύει για όλα ανεξαιρέτως τα κρασιά! Από εκεί και πέρα «παίζουμε» με ένα εύρος ανάμεσα στους 5 και τους 18 βαθμούς ανάλογα το είδος του κρασιού. Πώς; Έχοντας στο μυαλό μας δύο απλές αλήθειες:
1. Όσο πιο κρύο είναι ένα κρασί τόσο πιο αποδεκτή γίνεται η οξύτητα και η γλυκύτητα και τόσο εντονότερη η στιφάδα. Παράλληλα όμως τόσο περισσότερο κρύβονται τα αρώματά του.
2. Όσο πιο ζεστό σερβίρεται ένα κρασί τόσο πιο αποδεκτή γίνεται η στυφάδα του και εντονότερη η οξύτητα και η γλυκύτητα. Παράλληλα όμως τόσο περισσότερο βγαίνουν στην επιφάνεια τα πιο βαριά αρώματα (όπως της αλκοόλης) πνίγοντας έτσι τα πιο αιθέρια.
Τέλος, με μερικά παραδείγματα νομίζω θα είστε έτοιμοι. Μια σαμπάνια έχει υψηλή οξύτητα τόσο λόγω της οινοποίησής της όσο και λόγω του διοξειδίου του άνθρακα που γίνεται αντιληπτό ως οξύτητα. Έτσι σερβίρουμε τις σαμπάνιες πολύ κρύες ώστε να γίνουν πιο ευχάριστες προσέχοντας απλά να μην πέσει η θερμοκρασία κάτω από τους πέντε βαθμούς γεγονός που θα κρύψει εντελώς το άρωμά τους. Εξαίρεση οι πολύ πλούσιες, κρεμώδεις σαμπάνιες που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι που αφενός έχουν μικρότερη οξύτητα αφετέρου προέχει η «ανάγκη» να απολαύσουμε το πολύπλοκο μπουκέτο τους, αυτές τις ανεβάζουμε στους οκτώ ακόμη και στους δέκα βαθμούς. Σε ένα λευκό κρασί κυριαρχεί η όξινη γεύση άρα το σερβίρουμε πιο δροσερό από τους 14o C ώστε να την κρύψουμε. Ανάλογα το γευστικό και αρωματικό προφίλ του επιλέγουμε ανάμεσα στους 8-14ο C. Ένα κόκκινο κρασί χαρακτηρίζεται κυρίως από την στυφάδα. Όσο πιο τανικό, άρα στυφό είναι ένα κόκκινο τόσο περισσότερο προσεγγίζουμε τους 18 βαθμούς όσο πιο ελαφρύ, μαλακό ή πιο όξινο είναι τόσο πλησιάζουμε τους 14ο C.