Πρώτα αποκαλύφθηκαν «τα μυστικά της κατσαρόλας»
Για να κάνει κανείς μια ανασκόπηση χρειάζεται να αναφερθεί σε ό,τι προηγήθηκε και να το εντάξει σε ένα time context που να αιτιολογεί ότι συνέβη και συμβαίνει. Θα μου ήταν δύσκολο να πω γιατί η δεκαετία που πέρασε σηματοδότησε το τέλος της μοριακής γαστρονομίας, αν δεν πω τι ζήσαμε την προηγούμενη. Ο όρος «μοριακή γαστρονομία» χρησιμοποιήθηκε, κατά κόρον, για να περιγράψει την «αποδόμηση» και το «παιχνίδι των υφών», στο οποίο μας μύησε ο μεγάλος Καταλανός σεφ, Ferran Adrià, επηρεασμένος από τα γραπτά του Γάλλου φυσικο-χημικού Hervé This, αλλά και του Άγγλου ομόλογου του, Nicholas Kurti, που μαζί με τον συγγραφέα Harold McGee μελέτησαν και εξήγησαν στο κοινό των μαγείρων το μηχανισμό όλων των «αλχημειών» της κουζίνας. Ο Adrià θεωρήθηκε ο πιο επιδραστικός σεφ των τελευταίων δεκαετιών από τη στιγμή που άρχισε να συνεργάζεται με τον χημικό Pere Castells. Με τη βοήθεια του δημιούργησε τις «Texturas» και κατάφερε να βάλει και στην τελευταία κουζίνα της παγκόσμιας Κολοπετεινίτσας τα διάφορα υδροκολλοειδή (γαλακτώματα και άλλα πηκτικά) που τροποποιούν την υφή των πρώτων υλών, σφαιροποιώντας τα υγρά ή μετατρέποντάς τα σε αφρούς, espumas, ζελέ, και όχι μόνο.
η δεκαετία που πέρασε σηματοδότησε το τέλος της μοριακής γαστρονομίας
Στις 30 Ιουλίου του 2011, όμως, ο FerranAdrià, ανακοινώνει πως διακόπτει προσωρινά τη λειτουργία του μυθικού El Bulli. Δήλωνε μάλιστα ότι επιστρέφοντας τίποτα δεν θα ήταν πια ίδιο. Αρχικά, είχε μιλήσει για «δύο σαββατικά» έτη, προαναγγέλλοντας πως το εστιατόριο θα ξανάνοιγε το 2014. Στην ουσία αυτό σήμανε και το τέλος μιας μαγειρικής περιόδου γιατί το 2014 έγινε 2018 και μετά ανακοινώθηκε πως την άνοιξη του 2020 θα άνοιγε το elBulli1846, που θα ήταν πια ένα εργαστήριο αφιερωμένο στη μελέτη, την έρευνα και τον πειραματισμό για την ανάπτυξη γνώσεων σχετικά με τη «θεμελιώδη και εφαρμοσμένη αποτελεσματικότητα της καινοτομίας». Στο μεταξύ όμως, στη δεκαετία που πέρασε οι Σκανδιναβοί φαίνεται να έχουν πάρει την σκυτάλη στην κούρσα της γαστρονομικής innovation. Ο κυριότερος εκπρόσωπος τους ο René Retzepi, στο εστιατόριο του, το Noma – σύνθετο όνομα, προερχόμενο από τις δανέζικες λέξεις “Nordic” (βόρειο) και «φαγητό» – προτείνει μια κουζίνα που εκφράζει τον τόπο, όχι πια απλώς ως terroir (βασισμένο στην εντοπιότητα και τη χρήση τοπικών προϊόντων), αλλά και ως landscape, δηλαδή και ως τοπίο, προσθέτοντας στα πιάτα του βρύα και πολλών ειδών μύκητες. Μυεί τους μαγείρους στις ζυμώσεις (αλκοολική και γαλακτική), δίνει έμφαση στα τουρσιά, τις ζύμες ή του χυμούς.
Κάπως έτσι η διεθνής μαγειρική κοινότητα διχάζεται ως προς την κατεύθυνση που πρέπει να ακολουθήσει. Κάποιους θα τους κερδίσει η εξωστρέφεια των Ισπανών, Καταλανών και Βάσκων κάποιους η εσωστρέφεια των Σκανδιναβών και κάποιοι τρίτοι θα επηρεαστούν από τις ασιατικές κουζίνες, που πλέον έρχονται στο προσκήνιο πασπαλισμένες με άφθονες νότες περουβιανού Nikkei. Θυμίζω ότι το 2012 ο Ferran Adrià πάει στο Περού, όπου συναντιέται με τον σεφ Gastón Acurio, starτης περουβιανής γαστρονομίας, όπου γυρίζουν μαζί το ντοκιμαντέρ «Perusabe- la cocina, arma socia» , που μιλάει για την κοινωνική σημασία της κουζίνας.
«Μελέτησε το παρελθόν αν θες να ορίσεις το μέλλον»
Το τέλος αυτής της δεκαετίας, με την οικονομική και κοινωνική κρίση να μαστίζει τις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες, βρίσκει πολλούς σεφ της γηραιάς, κυρίως, Ευρώπης να αναθεωρούν τον τρόπο που έβλεπαν τη γαστρονομία. Συστρέφονται, ενδοσκοπούν και ρίχνουν ματιές προς τα πίσω, θέτοντας στον εαυτό τους ερωτήματα για να ανακαλύψουν την πραγματική μαγειρική τους ταυτότητα. Δεν είναι λίγες οι φωνές που αρχίζουν να μιλάνε για μια κουζίνα της απλότητας, της άριστης πρώτης ύλης, που θέλει να επιστρέψει όσο πιο κοντά γίνεται στη φύση, καθετοποιώντας το εστιατόριο, αλλά και για μια κουζίνα που σέβεται το περιβάλλον κι ανησυχεί για το ενεργειακό της αποτύπωμα. Είναι η εποχή που αρχίζουν οι μάγερες να νοιάζονται για την βιωσιμότητα (sustainability) και να αγκαλιάζουν την έννοια του «δεν πετάω τίποτα» που εκφράστηκε με το nose- to-tail eating (από το μουσούδι μέχρι την ουρά, για τα κρέατα) και το fin- to- fin (το αντίστοιχο για τα ψάρια), αλλά και για το farm to table (από τη φάρμα στο τραπέζι) και του locavorism (eating locally), που πριμοδοτεί τις ντόπιες πρώτες ύλες, όπου είναι εφικτό και, μοιραία, κάνει μόδα την κουζίνα του κάθε τόπου.
φωνές που αρχίζουν να μιλάνε για μια κουζίνα της απλότητας, της άριστης πρώτης ύλης, που θέλει να επιστρέψει όσο πιο κοντά γίνεται στη φύση, καθετοποιώντας το εστιατόριο, αλλά και για μια κουζίνα που σέβεται το περιβάλλον κι ανησυχεί για το ενεργειακό της αποτύπωμα
Στην Ελλάδα υπήρξαν, και συνεχίζουν να υπάρχουν, εκφραστές όλων αυτών των τάσεων, αλλά και δημιουργοί άλλων, πιο εσωτερικών τάσεων, που αναζήτησαν την αλήθεια τους στην τοπική παράδοση, επιδιώκοντας να την πάνε ένα ή και περισσότερα βήματα μπροστά για να δημιουργήσουν αυτό που στο μέλλον θα λένε και πάλι «παραδοσιακό»
Τι να πρωτοθυμηθώ;
Χωρίς να βάλω ταμπέλες σε κανέναν, θα προσπαθήσω να ανασύρω από τη μνήμη μου τυχαία πιάτα και στιγμιότυπα που σημάδεψαν γευστικά αυτή τη δεκαετία:
Το τραχανότο με άγρια μανιτάρια ραγού, Γκίκας Ξενάκης, Aleria, Αθήνα, 2012
Ο κήπος του σεφ με βότανα, λαχανικά, λουλούδια, βινεγκρέτ φουντουκιού, τσιπς τοπιναμπούρ και κρέμα φουντουκιού. Τάσος Μαντής Hytra, Αθήνα, 2014
Ο μπάρμπα Νίκος μου είπε… Κερκυραϊκό μπουρδέτο α λα παλαιά, Έκτορας Μποτρίνι, Etrusco, Κέρκυρα, 2015
Στρείδια σε λευκό κρασί, άνηθο και λαγοκέρασο - Μιχάλης Νουρλόγλου, Abovo, Κολωνάκι, 2016
Ψητό φουαγκρά με την κρέμα πορτοκαλιού, τις αποξηραμένες ελιές και τη σάλτσα αμυγδάλου, το οποίο σερβίρεται μέσα σε ένα ζελέ γάλακτος, Βασίλης Μουρατίδης, Squirrel- Danai Beach Resort &Villas, Χαλκιδική, 2016
Λαβράκι ατμού, με dressing με aji amarillo, κόλιανδρο και sticky ρύζι με καρύδα, Δημήτρης Κατριβέσης, La Pantera Negra, Πλάκα, 2016
Σουφλέ αυγού, με τα γιουβαρλάκια κόκορα, χαβιάρι τρούφας και τρούφες από τα Τρίκαλα, Θοδωρής Παπανικολάου, Σελήνη, Σαντορίνη, 2016
Μους αχινού, με αβγά αχινού και έναν απίθανο αφρό από λεμόνι και ούζο, Παναγιώτης Γιακαλής, Patio- Ξενοδοχείο Margi, Βουλιαγμένη, 2017
Καλκάνι με ντολμά των ζουμερών θαλασσινών, κακαβιά και χαβιάρι Άγγελος Μπακόπουλος Mikrasia-Katikies, Μύκονος, 2018
Ριζότο με αστακό, με ρύζι Venere, Αλέξης Ζοπάς -Αθηναγόρας Κωστάκος, Scorpios, 2018
Mαρουλοντολμάδες με γαρίδες, καραβίδες, σάλτσα εστραγκόν, dry martini και ζαφορά, Χρύσανθος Καραμολέγκος - Ντομάτα, Ξενοδοχείο Sani Resort-Χαλκιδική 2019
Αναφέροντας αυτά τα πιάτα, απλά κι ως τίτλους συνταγών, μπορεί
κανείς να παρατηρήσει πως πάνω τους καθρεφτίζονται τα περισσότερα από τα διεθνή
ρεύματα που απασχόλησαν αυτή τη δεκαετία που πέρασε. Το ευτύχημα είναι πως ολοένα
και περισσότεροι σεφ μας προσπαθούν να διαμορφώσουν μια ελληνική ταυτότητα,
χρησιμοποιώντας ντόπιες πρώτες ύλες, αναζητώντας ξεχωριστά τυριά τοπικής
παραγωγής, κάνοντας sourcingγια μανιτάρια και χόρτα,
δίνοντας σημασία στην εντοπιότητα, καλλιεργώντας μποστάνια και αλλά και
παράγοντας δικά τους προϊόντα. Ενδεικτικά θα αναφέρω τον Έκτορα Μποτρίνι με τα
αλλαντικά του Etrusco, τον Γρηγόρη Χέλμη, με τα αλλαντικά της θάλασσας (seacuterie), τον Δημήτρη
Κουλλιά, που τυποποίησε τη φουσκοσαλάτα του και το βούτυρο αχινού (υπόσχομαι
πως θα σας πω για όλα αυτά), αλλά υπάρχουν κι τόσοι άλλοι που φτιάχνουν ξίδια,
σάλτσες, ζυμαρικά και πολλά άλλα δικά τους προϊόντα, προσθέτοντας μια επιπλέον
παράμετρο σε αυτό που αποκαλούμε πλέον «ελληνική γαστρονομία».
* Η φωτογραφία παρουσίασης του άρθρου είναι του Francesc Guillamet από δημιουργία του Ferran Adria