«Ό, τι βλέπετε το οφείλω στα μακαρόνια» είχε πει στα
φόρτε της η Σοφία Λόρεν, εκτοξεύοντας ακόμη ψηλότερα τη δημοφιλία των
απανταχού ζυμαρικών, τα οποία εδώ που τα λέμε, δεν χρειάζονται και καμία
ιδιαίτερη υποστήριξη να επανέλθουν στο προσκήνιο, μια και δεν έχουν κατέβει
ποτέ από τη μεγάλη πίστα της γεύσης. Και δεν είναι μόνο οι Ιταλοί που έχουν την
pasta εικόνισμα στην εθνική τους γαστρονομία. Μήπως πάμε πίσω κι εμείς εδώ στην
Ελλάδα; Μάθαμε από την κούνια σχεδόν μέχρι και τα βαθειά γεράματα να αγαπάμε
παράφορα ίσως το πιο διάσημο φαγητό στον πλανήτη. Μια καλή μακαρονάδα είναι
πολλά πράγματα μαζί: μας ξυπνάει αναμνήσεις, μας παρηγορεί με την απλόχερη
οικειότητα και τη διάχυτη νοστιμιά της όταν οι καταστάσεις είναι πιεστικές, μας
αναπτερώνει το ηθικό, μας είναι…πολύτιμη. Έτσι λοιπόν και τα εστιατόρια στην
Αθήνα δεν χρειάζεται να έχουν ιταλική σημαία για να σερβίρουν εξαιρετικά
ζυμαρικά. Έχουν επενδύσει λοιπόν για τα καλά σε αυτό το υπερόπλο αρκετοί σεφ,
οι οποίοι γνωρίζουν την μεγάλη συναισθηματική δύναμη που μπορεί να έχει μια
πιρούνια με ζυμαρικά.
Στο Vezene αγαπάνε ιδιαιτέρως τις μακαρονάδες και κατά καιρούς η κουζίνα βγάζει διαμαντάκια με pasta, αλλά τίποτα κατά τη γνώμη μου δεν μπορεί να συγκριθεί με τα all-time classic πλέον fettuccine με αχινό (φωτό επάνω). Αυτό το surf n turf «παιχνίδι» με τη σάλτσα από τον καπνιστό χοιρινό ζωμό και το speck που βγάζουν για μια μικρή βόλτα στην στεριά τον αχινό, έχει θαυμαστή αρμονία, λεπτότητα, ακριβή τεχνική και μια γεύση που καθώς τρως μια μπουκιά αισθάνεσαι το κύμα να σκάει στα πόδια σου. Τα ζυμαρικά όμως έχουν την τιμητική τους και στο σχεδόν γειτονικό Zurbaran, εκεί όπου η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη βάζει την επιδεξιότητα της σε μια φανταστική λινγκουινάδα με σφυρίδα και μια πυκνή, πεντανόστιμη σάλτσα από ντοματάκι κονφί με λέμονγκρας, ενώ ο chef de cuisine Βασίλης Αμπατζίδης εκτελεί υποδειγματικά τη σπεσιαλιτέ.
Στη γειτονιά της Δάφνης, τώρα, το Jerar των Γιώργου Καβακλή και Χάρη Νικολούζου έχει κάνει δυνατή κατάσταση. Ανάμεσα στα hit του μενού και μια παλιότερη επιτυχία του Χάρη, η οποία όμως εδώ έχει εξελιχθεί: μια ευγενώς αιχμηρή cacio e pepe κοντράρει πανέμορφα την ιωδιούχο γλύκα από τις γαρίδες ταρτάρ σε ένα πιάτο που κατά τη γνώμη μου από μόνο του αποτελεί λόγο επίσκεψης στο εστιατόριο. Όμως προτού φύγω για βορρά και για νότο θα δώσω τα εύσημα στον φοβερό μερακλή, Γιώργο Τσιλιγκίρη, για εκείνες τις άκρως γοητευτικές παπαρδέλες με μανιτάρια και σάλτσα κριτικής γραβιέρας που σερβίρει στον αθηναϊκό Τηλέμαχο. Αυτό θα πει βαθιά νοστιμιά και αφοπλιστική απλότητα που θες να τους σταθείς προσοχή.
Η σχέση του Γιάννη Λιόκα με την ιταλική κουζίνα πηγαίνει εδώ και χρόνια περίφημα, ενώ στο Monzu ο πολύ καλός σεφ την επικαιροποιεί εκτός από το a la carte πλέον και με ένα degustation έξι σταδίων, στο οποίο ξεδιπλώνει την πιο γαστρονομική πλευρά του. Τα cappelletti του πάντως, που τα γεμίζει με μοσχαρίσια ουρά και τα σερβίρει μαζί με λεπτεπίλεπτα ψητές καραβίδες σε ζωμό dashi από βασιλομανίταρα, θα τις βρείτε και στα δυο μενού (φωτό παρουσίασης). Το συγκαταλέγω ανάμεσα στα καλύτερα πιάτα που έχω δοκιμάσει από τα χέρια όλα αυτά τα χρόνια.
Για την κορυφαία καρμπονάρα της Μάγκυ Ταμπακάκη στο Napul’e έχουμε γράψει με διάφορες αφορμές στο παρελθόν και δεν χρειάζεται νομίζω φρεσκάρισμα η μνήμη κανενός. Τις προάλλες όμως δοκίμασα ένα καινούργιο πιάτο που με συνεπήρε: ήταν κάτι δαντελένια νιόκι πατάτας με μια φίνα κρέμα από τυρί Blu di Bufala σε τέλεια αντίστιξη με σταγόνες από γλυκό ιταλικό κρασί και καβουρντισμένο φουντούκι. Για ακόμη μια φορά, την παραδέχομαι! Από πέρυσι ο Παναγιώτης Γιακαλής στο Malabar μας θύμισε ξανά ένα σερί από τις καλύτερες και πιο σπέσιαλ δημιουργίες που έχει βγάλει την τελευταία δεκαετία στο πολυβραβευμένο εστιατόριο του The Margi Hotel, στη Βουλιαγμένη. Ένα από αυτά είναι και το υπέροχο κριθαρώτο παντζαριού με μια ελαφριά κρέμα σκόρδου και καπνιστό χέλι που γυρίζει το ρολόι στο 2012.
Άφησα για το τέλος την αριστουργηματική «πιρουνιά» με δροσερά σπαγγέτι Mancini, emulsion στρειδιών, αμύγδαλα, μάραθο και χαβιάρι του Luca Piscazzi στο Pelagos, την οποία - πιστέψτε με - έχουν χειροκροτήσει ακόμη και τριάστεροι σεφ. Απολύτως λογικό, να συμπληρώσω.