Δεν είναι η τυπική περιοχή που περιμένεις να βρεις ένα εστιατόριο 2 αστεριών και, κακά τα ψέματα, παρά τις όποιες αντιρρήσεις για τα World’s 50Best, παγκόσμιας εμβέλειας. Η πλειονότητα των τουριστών που δεν μοιάζουν να αντιλαμβάνονται την ιστορική βαρύτητα του σημείου, και μάλλον δεν ενδιαφέρονται κιόλας, στήνονται σε ουρές για να βγάλουν φωτογραφίες μπροστά στο πρώην Αμερικάνικο φυλάκιο, μπαίνουν στα μαγαζιά με σουβενίρ από κομμάτια του τείχους και σταματούν στα παρακείμενα McDonald’s για ένα γρήγορο σνακ. Δυστυχώς ο Μώμος, αρχαίος Έλληνας θεός της ειρωνείας και του σαρκασμού, δεν μου έκανε τη χάρη τα McDonald’s να βρίσκονται στην αντίπερα πλευρά του πρώην τείχους χαρίζοντας μια ιστορική φωτογραφία στο άλμπουμ του κινητού μου.
Ο, γεννημένος στο Βερολίνο, Tim Raue, βαθιά επηρεασμένος από τα ταξίδια του
στη νοτιοανατολική και ανατολική Ασία σε μικρή ηλικία, έχει διαμορφώσει στα 50
του χρόνια μια κουζίνα τόσο προσωπική και ιδιαίτερη που μπορώ σχεδόν να εγγυηθώ
ότι δεν υπάρχει παρόμοια σε όλο τον κόσμο. Πόσες φορές έχει κάποιος την
ευκαιρία να δοκιμάσει στο ίδιο μενού γλυκοφάγωτη πέρκα με γιαπωνέζικο
ωριμασμένο ρύζι, σε μια γεμάτη, υπερκρεμώδη σάλτσα beurre blanc με βάση ξινούτσικο sauerkraut
κεντημένο με ουμάμι δίπλα σε κρουστό χοιρινό κότσι, σε παραδοσιακή συνταγή της
γιαγιάς Γκέρντα, με πικάντικα γλυκιά κρέμα γιαπωνέζικης αρωματικής μουστάρδας,
αιθέρια καυτερούτσικο τζίντζερ με τις γεύσεις να δένουν πάνω σε ένα λεπτό τζελ dashi; Με πολυετή
εμπειρία και μερικά γαλόνια στο πέτο του, ο σεφ φαίνεται να έχει βρει το ύφος
που τον εκφράζει γεφυρώνοντας τις γεύσεις της Γερμανίας με τα αρώματα και τα
μπαχαρικά της Ανατολής.
Η ανοιχτή, φωτεινή σάλα, που είναι λιτή, ψηλοτάβανη και με τα τραπέζια να τοποθετούνται περιμετρικά, δημιουργεί μια ιδιαίτερη αίσθηση συντροφικότητας με τον προσανατολισμό των συνδαιτυμόνων να είναι προς το κέντρο του χώρου όπου κινείται το επαγγελματικό, αλλά βαρύ, προσωπικό. Στα πιο ενδότερα του εστιατορίου αναρίθμητα, πολύχρωμα μπιμπελό ασιατικής αισθητικής, είτε παραδοσιακά είτε πιο pop, ντύνουν τους τοίχους και το υπόγειο, όπου βρίσκεται το τραπέζι private dining. Δύσκολα σου διαφεύγει ότι η διακόσμηση αντανακλά το μενού με το funky πάντρεμα Γερμανίας και ανατολικής Ασίας.
Το Tim Raue σερβίρει μεσημέρι και βράδυ και προσφέρει συνολικά 5 μενού, εκ των οποίων 2 βίγκαν. Η καλύτερη επιλογή είναι μάλλον να το επισκεφθείς στο μεσημεριανό σέρβις, κρίνοντας από την εμπειρία μου κατά την οποία μου δόθηκαν και τα πέντε για να επιλέξω. Κοντολογίς, αυτό που ουσιαστικά καλείσαι να αποφασίσεις είναι το ποσοστό ασιατικών υλικών στα πιάτα σου με τα δύο βασικά μενού να είναι είτε κατά βάση ασιατικής έμπνευσης, εκφράζοντας τα νεαρότερα χρόνια του σεφ και τα πρώτα γαστρονομικά του βήματα, είτε εμπλουτισμένο με γερμανικές συνταγές αντικατοπτρίζοντας την πιο όψιμη περίοδό του με τη δημιουργικότητα του σεφ να είναι αδιαμφισβήτητη από την πρώτη μπουκιά και να σε αφήνει έκθαμβο. Λίγο τα διαφορετικά γούστα των υπολοίπων πελατών λίγο η δυνατότητα για προσθήκες πιάτων, όπως η πάπια και ο αστακός, είδα κοντά στα 30 πιάτα να παρελαύνουν μπροστά μου. Μεταξύ άλλων, το εκρηκτικών αρωμάτων, δροσιστικό ταρτάρ πέστροφας με χαβιάρι, μους από πικλαρισμένο αγγούρι και στρείδια, ζελέ άνηθου και πουρέ χαλαπένιο με γευστικό βάθος, άψογες ισορροπίες και πολύπλοκες υφές, παρά τις λίγες μπουκιές, λόγω του μικρού μεγέθους, όσο μασούσες έδινε. Τεχνικά άψογο τραβηχτό φρικασέ κοτόπουλο σε ευρωπαϊκές γεύσεις με μαύρη τρούφα, καρότα και αρακά και ένα πιάτο δύο σταδίων με ένα γευστικότατο borscht με ζωμό από wagyu, μαστιχωτή γλώσσα από το ζώο, ξινή κρέμα, πράσινο ταϊλανδέζικο πιπέρι και ξύδι από βατόμουρα και μάγουλα μπρεζέ που δεν είχαν κανένα λόγο να είναι από wagyu, αφού το μεγάλου ατού της ράτσας, το εξαιρετικό λίπος και η τρυφεράδα του ζώου, χάνεται από το μακρύ μαγείρεμα. Ένα καλό χτένι, με μπόλικο κολλαγόνο, από σωστά μεγαλωμένο ζώο οποιασδήποτε άλλης ράτσας θα είχε το ίδιο, εάν όχι καλύτερο, αποτέλεσμα. Εξακολουθώ να μην καταλαβαίνω τη μανία με τα wagyu σε οποιαδήποτε πιάτο πέραν μιας όμορφα καψαλισμένης μπριζόλας ή ενός katsu sando αλλά o tempora o mores.
Πέραν αυτού, όμως, όλες οι δημιουργίες κινούνται σε υψηλό επίπεδο με τα υλικά να είναι κορυφαία, οι τεχνικές είναι άψογες και οι γεύσεις να δένουν αρμονικά, να ακούγονται όλες και να λειτουργούν συμπληρωματικά για να αναδείξουν το αποτέλεσμα και τις ιδέες του σεφ σε δημιουργίες άκρως προσωπικές και ενδιαφέρουσες, σε μια μοναδική στο είδος της κουζίνας που ενθουσιάζει με το αποτέλεσμα και που αξίζει την παράκαμψη. Είτε από αυτήν την πλευρά του τείχους είτε από την άλλη.
Info: https://tim-raue.com/en/