Είχα την αίσθηση ότι γνωρίστηκα πρώτη φορά με την «κουζίνα» του Μιχάλη Μερζένη στο Dry & Raw by Drakoulis, αλλά έκανα λάθος. Ήταν ο σεφ του πολύ καλού Barrow Burger Bar στην Πλατεία Νέας Σμύρνης και όφειλα να το θυμάμαι αν ανακαλέσω στην γευστική μνήμη μου, τα κολασμένα μπέργκερ που ετοίμαζε εκεί. Στο εστιατόριο, όμως, του Δρακούλη ο ίδιος ήταν μια αποκάλυψη. Του διατέθηκε, σαφώς μια τεράστια γκάμα από κορυφαίες πρώτες ύλες, είχε το ελεύθερο να τις αξιοποιήσει καταλλήλως και επιπλέον την εμπειρία να το κάνει, μιας και ο Μερζένης υιοθέτησε από νωρίς την ιδέα του sourcing στα υλικά. Φτάνει μόνο να σας πει πόσα κιλά κιμά σπατάλησε μέχρι να φέρει στα μέτρα που ήθελε το μπέργκερ στο Barrow. Αστρονομικό νούμερο. Κάπως έτσι γνωρίστηκαν και με τον Στράτο Δρακούλη και έπειτα λίγο πολύ η συνέχεια είναι γνωστή. Οι κύκλοι, όμως, μοιραία κάποια στιγμή κλείνουν, για να ανοίξουν νέοι οπότε λοιπόν τον ξανασυναντήσαμε στην επιμέλεια του Spit Jack και λίγο αργότερα ως executive chef του The Cellar, που είναι το speakeasy εστιατόριο του ζαχαροπλαστείου Fresh, στο ΦΙΞ.
Το Fresh έχει διαγράψει εδώ και πολλά χρόνια μια γευστική τροχιά
που σημείωσε μεγάλη επιτυχία και η ιδέα να κάνει το δικό του εστιατόριο ήταν
μάλλον η λογική προέκταση του επιτυχημένου brunch που ήδη σέρβιρε και η
επιμέλεια του είχε ανατεθεί στον Μερζένη. Μπορεί να είναι πρωτόγνωρο για ένα
ζαχαροπλαστείο να επεκτείνεται σε γαστρονομικό project και μάλιστα με
κρεατολαγνικό προφίλ. Συνήθως συμβαίνει το αντίστροφο αφού αν εξαιρέσει κάποιος
τις προτροπές του Jackes Torres, όσο μικρή και αν είναι η ζωή, το επιδόρπιο το
τρώμε στο τέλος. Συνέβη όμως και έχει το γούστο του. Στην είσοδο θα σας υποδεχτούν
με ένα ποτήρι αφρώδες και με αυτό ανά χείρας θα κατεβείτε τα σκαλιά για το
κελάρι, που εν προκειμένω εκτός από κρασί σερβίρει και ένα comfort
εδεσματολόγιο με την υπογραφή του ταλαντούχου σεφ. Πολύ ωραία πινελιά στον
αφαιρετικό χώρο με τον ήπιο μωβ φωτισμό είναι τα ράφια με τα κρασιά από τον
ελληνικό και διεθνή αμπελώνα, που δίνουν κιόλας το οινικό στίγμα του The
Cellar. Οι ξύλινες ροτόντες κάνουν κοντράστ με τα τραπέζια του καναπέ κάτω από
τους καθρέφτες και οι μουσικές που ακούγονται, ξεκινούν από χαλαρούς ρυθμούς
και σταδιακά ανεβάζουν παλμούς χωρίς όμως να είναι καθόλου ενοχλητικές.
Περνώντας στο fast forward, τον επόμενο τόνο δίνει ασφαλώς η ιδιαιτέρως ενδιαφέρουσα κουζίνα του Μερζένη, η οποία είναι αξοναρισμένη στο comfort food, με γνώριμα πολύ καλά στοιχεία από το παρελθόν αλλά σε πιο χαλαρό και ανάλαφρο στυλ, χωρίς παρολαυτά να λείπουν και οι δημιουργικές νότες. Οι φαν του ωμού για παράδειγμα θα βρουν ένα σπιρτόζικο σεβίτσε αστακού με κουμ κουάτ, χαλαπένιος και κόλιανδρο, ενώ ασφαλώς είναι παρόν και το άψογο ταρτάρ με μοσχάρι που προμηθεύεται από την Φάρμα Καπέλη. Τα χτένια του με τα «βότσαλα» από κρέμα παρμεζάνας και βούτυρο κακάο έχουν την ιωδιούχα νοστιμάδα αλλά και το σκέρτσο που ξέρει να σε κερδίζει. Τα κάνει όμως και carpaccio με dashi ντομάτας και σπόρους chia, αναδεικνύοντας με ντελικάτο τρόπο όλη το ευαίσθητο θαλασσινό προφίλ τους. Δεν μπορώ να μην αναφερθώ στην πραγματικά γευστικότατη πράσινη σαλάτα, που συνδυάζει φυλλαράκια της βαλεριάνας, φασολάκια σόγιας (edamame), αβοκάντο, γλυκομπίζελα (mange-tout), καλυμμένη με μια -hate it or love it, λόγω του κόλιανδρου- σος mojo verde, με ουασάμπι και λάιμ, για πολλά bis! Το κορυφαίο όμως πιάτο του The Cellar είναι αυτό το απίθανο καρέ αρνιού με κρούστα furikake και aioli μαύρου σκόρδου. Τέλεια ψημένο και φοβερά νόστιμο. Από τα κυρίως πιάτα η μεν πάπια ήταν ευπρεπής, αλλά ο Μερζένης μας έχει συνηθίσει γενικότερα σε συναρπαστικότερες προσεγγίσεις, το δε άχαρο φιλέτο από Black Angus το έσβησε από τον χάρτη η αριστουργηματική μπεαρνέζ Cafe De Paris που το συνοδεύει. Την επόμενη φορά θα ζητήσω ένα μπολ έξτρα. Οι σκληροπυρηνικοί του κρέατος μη κατεβάζετε όμως τα μούτρα. Σας περιμένει και ένα αυστραλέζικο θηριώδες Wagyu Tomahawk. Το διπλανό τραπέζι από εμάς, το κατευχαριστήθηκε αν κρίνω από τις εκφράσεις στα πρόσωπά τους.
Τα επιδόρπια όπως αντιλαμβάνεστε έχουν την υπογραφή-εγγύηση (;) του Fresh. Όσο για τη λίστα κρασιών δίνει πολύ καλές λύσεις για όλα τα πορτοφόλια. Ιδιαίτερα οι ετικέτες από τον παγκόσμιο αμπελώνα είναι μία και μία. Προσωπικά, δεν μπόρεσα να αντισταθώ στο αγαπημένο μου Les Roi des Montagnes του Παπαργυρίου. Οπότε, οπλιστείτε με την καλή σας διάθεση και περάστε φίνα.