Sushimou: Περφόρμανς σε γιαπωνέζικο φόντο με υπέρ και κατά

Το Sushimou εμφανίστηκε στην εστιατορική σκηνή της πρωτεύουσας το 2015, πάνω κάτω την ίδια εποχή που οι Αθηναίοι, μετά από χρόνια φρενίτιδας με την κατανάλωση σούσι, του γύριζαν την πλάτη. Έχουν ενδιαφέρον οι λόγοι αυτής της αποκαθήλωσης, αλλά δεν είναι της παρούσης. Όπως άλλωστε έχει μεγάλο ενδιαφέρον και η περίπτωση του Αντώνη Δρακουλαράκου, ο οποίος μετά από δέκα χρόνια σε μπριγκάντες της πόλης αποφάσισε να τα «βροντήξει» και να πάει στο Τόκιο με σκοπό να μάθει την τεχνική του σούσι. Άνοιξε κι ένα blog, το sushimou.gr, στο οποίο αποτύπωσε καρέ καρέ την φοίτησή του στη Siountri School για δυο μήνες και τις περαντζάδες του στις ιαπωνικές αγορές, πέρασε όλα τα πανδύσκολα τεστ - σε αυτό με τα nigiri πρέπει να φτιάξεις δεκαοχτώ κομμάτια σε τρία λεπτά - κι όταν αποφοίτησε είπε σαγιονάρα (αντίο στα ιαπωνικά) και γύρισε στην Ελλάδα. Αμέσως μετά έκανε πράξη το δεύτερο σκέλος του ονείρου: άνοιξε στην οδό Σκούφου ένα sushi bar στα γιαπωνέζικα πρότυπα με δώδεκα σκαμπό, φόρεσε τη γραβάτα του και το δίκοχο στο κεφάλι και ρίχτηκε στη δουλειά. Το στόρι του Sushimou έπεισε πολύ κόσμο πριν ακόμα γίνει εστιατόριο. Ήταν κάτι το καινούργιο για τα εστιατορικά δεδομένα της Αθήνας, γέμισε ασφυκτικά σχεδόν από τις πρώτες μέρες του και σε γενικές γραμμές αγαπήθηκε πολύ και συζητήθηκε ακόμη περισσότερο τόσο για το πολύ καλό προϊόν που σέρβιρε ασφαλώς, όσο όμως και για τις λίστες αναμονής ή για το ειρωνικό στυλ που αντιμετώπιζαν πολλούς πελάτες στο τηλέφωνο όταν εκείνοι τους καλούσαν για να κρατήσουν θέση. Δεν είναι κανείς υποχρεωμένος να γνωρίζει τη μεγάλη ζήτηση που έχει ένα εστιατόριο και τις εκ των συνθηκών μικρές δυνατότητες του όταν έχει μόνο δώδεκα σκαμπό, να εξυπηρετεί αρκετό κόσμο σε καθημερινή βάση.

Μου κάνει μάλιστα εντύπωση αυτή η συμπεριφορά, μια και ο Αντώνης Δρακουλαράκος όσες φορές πήγα αυτά τα χρόνια ήταν ευγενικός, υπομονετικός και χαλαρός με τους πελάτες ενώ μου φάνηκε καλλιεργημένος και αξιόλογος για να επιτρέπει να τρώει τέτοιου είδους αυτογκόλ που δυσφημίζουν το μαγαζί του. Τα προβλήματα όμως συνεχίζονται δυστυχώς και στο σέρβις, το οποίο περιφέρεται με κατεβασμένα μούτρα, δημιουργώντας μια ένταση στην ατμόσφαιρα που δεν θυμίζει σε τίποτα το ιαπωνικό ζεν. Η σωστή εξυπηρέτηση είναι το εκ των ων ουκ άνευ ενός εστιατορίου. Δεν έχω καμία απαίτηση σε ένα καθημερινό sushi bar το σέρβις να έχει προδιαγραφές τριάστερου, δηλαδή να σου ανοίγουν την πόρτα ακόμα και από το ταξί όπως συμβαίνει στο λονδρέζικο Araki, όμως κι αυτή η απαξίωση που μπορεί εύκολα να μεταφραστεί και ως «σου κάνω χάρη που βρίσκεσαι εδώ» είναι αν μη τι άλλο αντιεπαγγελματική. Σε μια εποχή όπου οι περισσότεροι μπορούν να διαθέσουν αυτά τα χρήματα στην καλύτερη μια φορά το μήνα και σου εμπιστεύονται τον πολύτιμο ελεύθερο χρόνο τους περιμένοντας να ζήσουν μια όμορφη βραδιά, να εξερευνήσουν μια αχαρτογράφητη ίσως για αυτούς κουζίνα, να ξεσκάσουν στην τελική και αντ´ αυτών τους χαλάει το κέφι, η συγκεκριμένη «πληγή»  αλλοιώνει δυστυχώς ένα μεγάλο μέρος της εικόνας του εστιατορίου.

Κλείνοντας αυτή τη δυσάρεστη παρένθεση για τα προβλήματα στην εξυπηρέτηση που αποτελούν ουσιαστικά και τη μοναδική αχίλλειο πτέρνα του Sushimou, μόνο καλά λόγια έχω να πω για την αξιόλογη παράσταση του Αντώνη Δρακουλαράκου πίσω από τη μπάρα. Σε σχέση με το παρελθόν εκτός από την τεχνική, η οποία εξελίσσεται σε ταχυδακτυλουργική, έχει βελτιώσει αισθητά και τους χρόνους του, αποκτώντας μια ταχύτητα η οποία διευκολύνει αρκετά τη ροή. Το κάθε sitting διαρκεί δύο ώρες στις οποίες προλαβαίνετε να πάρετε μια ικανή γεύση από την κουζίνα του Δρακουλαράκου, επιλέγοντας από τον μικρό κατάλογο nigiri, sashimi, katsuo, don κ.α. ή να τον εμπιστευτείτε, αφήνοντας την παραγγελία πάνω του. Ο ίδιος δείχνει πολύ εξασκημένος στο omakase, δεν προσπαθεί δηλαδή να επιβαρύνει τον καθένα με ένα σωρό πράγματα, έχει ένα νοιάξιμο για το τι θέλει να δοκιμάσει ο φιλοξενούμενός του, τροφοδοτώντας με μέτρο το tailor made μενού αναλόγως με τις διαθέσεις του πελάτη. Στην αρχή δοκίμασα μια ωραία σούπα miso που με κέντρισε η νοστιμιά και η κομψότητά της. Ιδιαίτερη μνεία θα κάνω και στις γλυκοφάγωτες, φανταστικές γαρίδες από την ποικιλία των ωμών ψαριών και θαλασσινών, τα οποία σερβίρει sashimi με δεξιοτεχνικό κόψιμο. Από την κολεξιόν των nigiri που ήταν εύγευστα και καλοφτιαγμένα θα ξεχωρίσω αυτό με την αλαβάστρινη σάρκα της σφυρίδας, ενώ κορυφαίο όλων παραμένει το Αka Bora με μπαρμπούνι, το οποίο σερβίρει έχοντας στο πλάι τηγανισμένα με αέρινο τρόπο την ραχοκοκαλιά και το κεφάλι του. Πολύ καλό βρήκα και το λιχούδικο oshi sushi με το προσεχτικά καψαλισμένο χέλι. Από την άλλη όταν έφτασε η στιγμή να επιλέξουμε για φινάλε το ολόκληρο ψάρι που θα έκανε σασίμι και θα τηγάνιζε το υπόλοιπο μέρος του, δεν μου άρεσε καθόλου που μας έδειξε τα ψάρια ενώ ήταν ήδη φιλεταρισμένα από πριν, στερώντας έτσι πόντους από την φρεσκάδα τους. Αντιλαμβάνομαι ότι σε ένα one man show, δεν υπάρχει η δυνατότητα να τα κάνεις όλα επιτόπου, αλλά και σε ένα sushi bar αυτού του επιπέδου ορισμένα πράγματα, όπως το να φιλετάρεις ένα ψάρι που ζυγίζει λιγότερο από ένα κιλό, αφού το επιλέξει κάποιος και όχι από πριν, θα έπρεπε να είναι αυτονόητα.