Δεν υπήρχε καμία σκέψη για συνέντευξη, μιας και δεν ήμουν προετοιμασμένος, αλλά ούτε κι εκείνος περίμενε ότι λίγα λεπτά μετά τη συνάντησή μας θα άφηνα πάνω στο τραπέζι ένα voice recorder, για παν ενδεχόμενο. Τελικά, όπως αποδεικνύεται συχνά, τα καλύτερα θέματα προκύπτουν εκεί που δεν τα περιμένεις.
Ξεκινήσαμε από την επικαιρότητα, αλλά off the record. Το όνομα του René Redzepi ήρθε φυσικά στη συζήτηση, μετά απ’ όσα έχουν γραφτεί το τελευταίο διάστημα για το Noma και την επόμενη μέρα του. Λίγες ώρες πριν, όπως μου είπε, είχε δεχτεί τηλεφωνήματα από ελληνικές τηλεοπτικές εκπομπές για να σχολιάσει την κατάσταση, αλλά επέλεξε να μην το κάνει.
Από εκεί και πέρα, η συζήτηση κύλησε μέσα στον θόρυβο του Tivoli Food Hall, με τον κόσμο να περνά συνεχώς κι εμένα να δοκιμάζω έναν από τους πιο νόστιμους γύρους κοτόπουλο που έχω φάει. Πράγμα εντελώς σουρεαλιστικό, αν σκεφτείς ότι κάτι τέτοιο συνέβαινε στο κέντρο της Κοπεγχάγης.
Πώς γίνεται ένας άνθρωπος που ξεκίνησε από τη ζαχαροπλαστική υψηλού επιπέδου να βρίσκεται σήμερα πίσω από ένα street food project με γύρο στην Κοπεγχάγη;
Μέσω της Μυκόνου, αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Ζω τα τελευταία 23 χρόνια στην Κοπεγχάγη. Από τότε που ήμουν μαθητής ο στόχος μου ήταν να δουλέψω στο κορυφαίο εστιατόριο στον κόσμο. Και μιας που πιο πριν λέγαμε για το Noma, να σου πω ότι το 2006 μου έκαναν πρόταση για να δουλέψω εκεί, αλλά αρνήθηκα γιατί μόλις είχε γεννηθεί η κόρη μου. Τότε δούλευα στο Era Ora, το οποίο ήταν το μοναδικό τότε ιταλικό εστιατόριο με αστέρι Michelin εκτός Ιταλίας. Έμεινα εκεί έξι χρόνια και μετά άνοιξα το ζαχαροπλαστείο μου. Μετά από αρκετά χρόνια μέσα σε κουζίνες, σε πίεση και σε φωνές, το 2016 μου ζήτησε το Nammos να κάνω το consulting. Εκεί λοιπόν, σε μια παραλία, καθόμασταν με τη γυναίκα μου και μου είπε: «Για πόσο καιρό ακόμα θα δουλεύεις από το πρωί μέχρι το βράδυ; Για πόσο καιρό ακόμα δεν θα προσέχεις τον εαυτό σου;»
Ήταν αυτή η στιγμή που άλλαξε την πορεία σου;
Είναι όλα αυτά που συμβαίνουν σε όσους ασχολούνται με την υψηλή γαστρονομία. Είναι ένα μικρόβιο που το έχεις ή όχι. Δεν σκέφτεσαι τι γίνεται γύρω σου, παρά μόνο δουλεύεις για να κατακτήσεις κάθε φορά και μια ψηλότερη κορυφή. Στη Μύκονο λοιπόν μπήκε για πρώτη φορά η ιδέα με το σουβλάκι, όταν άρχισα να σκέφτομαι πώς θα συνεχίσω τη ζωή μου και η Δανία ήταν πολύ πρόσφορο έδαφος γι’ αυτό. Οι Δανοί λατρεύουν να δοκιμάζουν νέα πράγματα, ταξιδεύουν πολύ συχνά στην Ελλάδα και την αγαπούν.
Το πέρασμα από τη ζαχαροπλαστική σε ένα project street food ήταν εύκολη απόφαση;
Το 2018 μου έκαναν πρόταση από το street food market του Noma να κάνω κάτι με γύρο, αλλά η περηφάνια του ζαχαροπλάστη δεν μ’ άφησε. Δεν μπορούσα να φανταστώ τον εαυτό μου από τη μία πλευρά να κάνει εκπομπή στην τηλεόραση και από την άλλη να ανοίξει μια καντίνα. Δίστασα. Έναν χρόνο μετά όμως η πρόταση μου έγινε ξανά και είπα ας το δοκιμάσουμε. Σήμερα ακόμα βρισκόμαστε στον ίδιο χώρο και είναι ένα από τα πέντε σημεία που υπάρχει το project. Δίνουμε χιλιάδες σουβλάκια και το 2028 θα ανοίξει καινούριο κατάστημα στο αεροδρόμιο της Κοπεγχάγης.
Σου λείπει ποτέ η κουζίνα υψηλής γαστρονομίας;
Για να είμαι ειλικρινής μου έχει λείψει να δουλέψω μέσα σε μια κουζίνα με ανθρώπους που έχουν το ίδιο πάθος, αλλά από την άλλη σκέφτομαι ότι πλέον βλέπω πολύ περισσότερο την οικογένειά μου. Η ζωή μου έχει ισορροπία.
Τι σε έκανε να αφήσεις πίσω τη ζαχαροπλαστική;
Στην καθημερινότητα βλέπεις πως το γλυκό δεν είναι προτεραιότητα. Έδινα όλη μου την προσοχή πάνω σε ένα γλυκό για πολλές μέρες και όταν το πουλούσα όλοι έκαναν παράπονο για την τιμή. Την ίδια ώρα πουλάς μια μερίδα πατάτες στην ίδια τιμή και δεν μιλάει κανένας. Αντιλαμβάνεσαι λοιπόν ότι ο χώρος του γλυκού είναι πολύ δύσκολος επαγγελματικά.
Σε μια αυστηρή γαστρονομική πόλη όπως η Κοπεγχάγη, πώς ανταποκρίνεται ο κόσμος σε ένα λαϊκό ελληνικό φαγητό του δρόμου;
Η έμπνευση είναι ελληνική, έτσι έχω μεγαλώσει, αλλά εδώ γίνεται με όλα αυτά που κουβαλάω τα τελευταία τριάντα χρόνια μέσα στις κουζίνες. Το κοτόπουλο που θα φας εδώ είναι ελευθέρας βοσκής, το κάνουμε sous vide, δεν βάζουμε κανένα συντηρητικό και απλά το τελειώνουμε στο γκριλ. Είναι μια διαφορετική προσέγγιση στον γύρο, που ταιριάζει πολύ με την κουλτούρα του Δανού αλλά κάτω από το δικό μου πρίσμα.
Θα μπορούσε ένα τέτοιο project να σταθεί και στην Ελλάδα;
Υπό τις σωστές συνθήκες ναι, αλλά πρέπει να το επικοινωνήσεις σωστά. Πολλές φορές σκέφτομαι ότι πουλάνε ένα burger στα 10 ευρώ και έναν γύρο με πίτα στα 4. Φυσικά αν πάρεις έναν κατεψυγμένο γύρο μπορείς να πουλήσεις το σουβλάκι και 3,5 ευρώ, αλλά ποιος λέει ότι ένα κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής ή βιολογικό είναι φθηνότερο από τον κιμά για να φτιάξεις ένα burger; Το αν κάτι κοστίζει και δικαιολογείται να κοστίζει πρέπει να επικοινωνηθεί και όχι να βάζουμε όλα τα προϊόντα κάτω από την ίδια τιμή επειδή το είδος του φαγητού είναι ίδιο. Η ποιότητα διαφέρει κατά πολύ. Burger με burger διαφέρει και κάτι τέτοιο συμβαίνει και με το σουβλάκι.
Σήμερα βρίσκεις περισσότερο ενδιαφέρον στο street food παρά στο fine dining;
Σίγουρα, αρκεί να έχει ένα όραμα. Εγώ είμαι λάτρης της ισπανικής κουζίνας, τρελαίνομαι για tapas. Πηγαίνεις στη Μαδρίτη και δοκιμάζεις απλά πράγματα τόσο γευστικά. Αυτό για μένα είναι πλέον το fine dining. Να βρεις και να φας απλά, εξαιρετικές πρώτες ύλες. Πήγα στις Αζόρες και όταν δοκίμασα τόνο, σκέφτηκα ότι δεν χρειάζομαι κάτι άλλο στη ζωή μου. Για μένα όλα έχουν να κάνουν με την πρώτη ύλη και την πρόθεση που έχει κάποιος για να κάνει ένα street food. Με τον βομβαρδισμό πολύπλοκων εικόνων φαγητού μέσα από τα social media, νομίζω έχουμε ανάγκη να γευτούμε το απλό, γι’ αυτό και κατά την άποψή μου υπάρχει μεγάλη άνοδος των bistro και του street food.
Θα τολμούσες να κάνεις ένα σουβλάκι προσαρμοσμένο στη δανέζικη κουζίνα;
Όχι, το σουβλάκι είναι ελληνικό. Ξέρεις όταν δούλευα στο Era Ora πριν χρόνια τότε ήταν η αρχή του γαστρονομικού δανέζικου κινήματος. Τότε ξεκινούσε το Noma, οι αφροί ήταν στα πάνω τους στο El Bulli στην Ισπανία, αλλά ο σεφ μας ο Elvio, ένας φοβερός τύπος, έλεγε εμείς είμαστε Ιταλοί. Έφερνε ρεβίθια από την Καλαβρία, ντομάτες από τον Βεζούβιο γιατί ήταν αυθεντικός και πιστός στο ύφος του. Τότε λέγανε όλοι οι σεφ, καλά τι κάνει αυτός, και τώρα τα κάνουν όλοι. Οπότε δεν θα άλλαζα τίποτα στο σουβλάκι. Μπορεί μια προσθήκη για να του δώσει ουμάμι, αλλά μέχρι εκεί.
Αν έπρεπε να συνδέσεις τρία μουσικά είδη με τρία υλικά, τη σοκολάτα, τη βανίλια και την καραμέλα, ποια θα ήταν αυτά;
Η σοκολάτα είναι rock n roll γιατί είναι πολυδιάστατη από άποψη δομής, διαχείρισης και γεύσης. Η βανίλια μάλλον είναι ένα ερωτικό blues κομμάτι. Και σαν άρωμα και σαν υπόσταση και σαν γεύση είναι αγάπη και έρωτας. Όσο για την καραμέλα μάλλον θα έλεγα ότι φέρνει προς την ελληνική λαϊκή μουσική.
Ζεις σε μια χώρα όπου τα micro bakeries ανθίζουν εδώ και χρόνια. Πώς σου φαίνεται που αυτό το κίνημα έχει φτάσει πλέον δυναμικά και στην Ελλάδα;
Είναι φανταστικό, το λατρεύω αυτό το είδος. Έχω δοκιμάσει πολλά όπως το Νεροπίστολο, το Kora, το οποίο για παράδειγμα αν ήταν στην Κοπεγχάγη θα γινόταν χαμός. Πολλοί από αυτούς τους ανθρώπους που ασχολούνται με αυτή τη νέα τάση κάνουν εξαιρετική δουλειά και ο κόσμος το αγκαλιάζει. Αν ήρθε η ώρα να φύγουμε από τα βιομηχανικά ψωμιά, γιατί όχι. Ας βάλουμε και πάλι τα χέρια μας στη ζύμη.
Γύρισα από το Tivoli Food Hall στο ξενοδοχείο μου με τα πόδια. Στον δρόμο σκεφτόμουν ότι ο Νικόλας Στράγγας άφησε πίσω του τις κουζίνες υψηλής γαστρονομίας αλλά δεν μίλησε γι’ αυτό σαν άνθρωπος που εγκατέλειψε κάτι αλλά σας κάποιος που αναθεώρησε το τι σημαίνει πραγματική επιτυχία. Από τις κουζίνες υψηλής πίεσης και τη ζαχαροπλαστική, βρέθηκε να σερβίρει γύρο σε μια από τις πιο απαιτητικές, γαστρονομικά, πόλεις της Ευρώπης, χωρίς να νιώθει ότι έκανε βήμα πίσω. Ίσως γιατί η πρόοδος δεν μετριέται πάντα με αστέρια και διακρίσεις, αλλά με το αν βλέπεις την οικογένειά σου, αν απολαμβάνεις αυτό που φτιάχνεις και αν μπορείς ακόμη να μιλάς με πάθος για το φαγητό.
Φωτογραφίες: Σάββας Στανής