Η Σπονδή είναι κατά τη γνώμη μου ένα εστιατόριο που δεν
χρειάζεται να τη στολίσεις με πομπώδη επίθετα για να δοθεί έμφαση στη
σπουδαιότητα της. Είναι το απόλυτο συνώνυμο της υψηλής γαστρονομίας και όλων
αυτών που πρεσβεύει, ενώ μοιραία εξελίχθηκε και σε μια ακαδημία της μεγάλης
γεύσης, από την οποία «αποφοίτησαν» οι περισσότεροι από τους αξιόλογους
μάγειρες που βρίσκονται εδώ και χρόνια στη πρώτη γραμμή.
Στη κουζίνα, στο ζαχαροπλαστείο, στη σάλα, στα πιάτα και στα ποτήρια της έχει γραφτεί ιστορία, μια και το κυνήγι της αριστείας έγινε εξαρχής και παραμένει μέχρι σήμερα η καθημερινότητα του δημιουργού της Σπονδής και των συνεργατών του. Όλα αυτά μπορεί πλέον να ακούγονται εύκολα και στη σημερινή εποχή να φαντάζουν δεδομένα αν θέλει κάποιος να αγγίξει το όνειρο, όταν όμως ο Απόστολος Τραστέλης ξεκίνησε τη πορεία του ως εστιάτορας, τα περισσότερα από όσα πια συζητάμε με άνεση για το fine dining, ήταν άγνωστα λήμματα σε ένα λεξικό με τις πιο πολλές σελίδες του κενές. Ο περφεξιονισμός, το πείσμα του και μια λεπτοκεντημένη αισθητική την οποία δεν εγκατέλειψε ούτε όταν κλήθηκε να αντιμετωπίσει σοβαρές προκλήσεις, οδήγησαν τη Σπονδή πολύ ψηλά. Και αν κρίνω από τις δυο σχεδόν back to back εμπειρίες που είχα στο εστιατόριο τον τελευταίο μήνα, ακόμα τόσο ψηλά παραμένει.
Για την ακρίβεια, πιστεύω ότι ο Arnaud Bignon από τον
περασμένο χειμώνα άρχισε ξανά να πιάνει το νήμα από εκεί που το είχε αφήσει
πριν φύγει από τη Σπονδή το 2012. Τα πιάτα του κέντραραν πάντα σε ένα υλικό
εξαιρετικής ποιότητας που έφτανε μαγειρεμένο στην εντέλεια και γύρω από αυτό
επιμέρους στοιχεία δημιουργούσαν μια πολύπλοκη, φινετσάτη και αρμονική διαδοχή
γεύσεων και υφών, ενώ ταυτόχρονα δεν χρειαζόταν να ανοίξεις εγκυκλοπαίδεια για
να καταλάβεις τι τρως. Σε αυτή τη μαγική φόρμουλα βουτάει κι αρκετά πιάτα από
το τωρινό μενού: θα πω με κάθε ειλικρίνεια ότι τα σωταρισμένα χτένια του με
μανιτάρια σέπες κομμένες στο σχήμα των χτενιών, λεπτές φέτες από λαρδί και έναν
αφρό, που εμποτίζεται με ζωμό από σιτάκε και τον αρωματίζουν με φύκι και yuzu,
θα μπορούσε άνετα να σερβίρεται αυτούσιο στο τριάστερο Arpège του Alain Passard
και να είναι μάλιστα από τις κορυφαίες στιγμές της βραδιάς. Μαθήματα αλάνθαστης
τεχνικής παραδίδει το ψήσιμο στο καλκάνι, ενώ μια πολύπλοκη σύνθεση που μου
έδωσε κι όσα προσωπικά περιμένω από ένα εστιατόριο αυτής της κλάσης ήταν η
τριλογία καραβίδας (φωτό κάτω): απίθανα κρουστή και εκφραστικότατη η σάρκα της, το βουτυράτο
ταρτάρ ακουμπάει σε μια σαμπαγιόν από «σαλάτα» ρόκας αφήνει με υπέρκομψο τρόπο
μια ευγενή πίκρα στην επίγευση και τα ραβιόλι από κολοκύθα με κονσομέ
καραβίδας ήταν αέρινα αν και θα τα προτιμούσα ένα τόνο λιγότερα γλυκά και την
ένταση του ζωμού πιο ανεβασμένη.
Ένιωσα ανακουφισμένος τη δεύτερη φορά που πήγα,
διαπιστώνοντας ότι η τερίνα φουά γκρα που μου φάνηκε στην πρώτη μου επίσκεψη
κατώτερη των περιστάσεων λόγω μιας άχαρης οξύτητας, αντικαταστάθηκε με μια
καινούργια εκδοχή: τώρα τη καρυκεύουν με κακάο και ουίσκι Jameson, ενώ στο πλάι
μια απίθανη μαρμελάδα πορτοκαλιού συνδυάζεται με τζελ σοκολάτας και μπαχαρικών,
φρέσκο πορτοκάλι και τραγανό κακάο, κάνοντας μαζί με το φουά γκρα τον ουρανίσκο
να χοροπηδάει. Ακόμα καλύτερο το φουά γκρα που έρχεται σε σχήμα μαύρης τρούφας,
ενώ η πάπια και το ζαρκάδι τους τόσο από τεχνικής όσο και από εκφραστικής
άποψης παραμένουν πάντα σε πολύ υψηλό επίπεδο.
Δύσκολα μπορώ να σκεφτώ άλλο εστιατόριο στην Ελλάδα που να περφορμάρει κατ’ αυτό τον τρόπο ανάλογες πρώτες ύλες. Φτάνοντας στα επιδόρπια, μαθαίνω ότι δρομολογούνται σύντομα αλλαγές, μια και η Σπονδή ήταν κάποτε ξακουστή και σε αυτό το πεδίο. Πρέπει λοιπόν με τη διαδικασία του κατεπείγοντος να αποκτήσει το ζαχαροπλαστείο τη παλιά του αίγλη. Από όσα δοκίμασα πάντως θα ξεχωρίσω την πολύ ευχάριστη ganache σοκολάτας, όπου τα αρώματα από τα άνθη της πορτοκαλιάς στη μαρμελάδα της και το αμύγδαλο κάνουν μια πολύ όμορφη αντίστιξη με το κύριο υλικό και τη σφολιάτα.
Βρήκα επίσης καλαίσθητη και ουσιαστική την ανακαίνιση που έχει κάνει στον χώρο το αρχιτεκτονικό γραφείο της Μαρίζας Αγγελίδη, με μια πιο μίνιμαλ σκηνογραφία στην οποία το φως εστιάζει κυρίως στα τραπέζια, κάνοντας έτσι πιο ξεκούραστη και - αν θέλετε - πιο γοητευτική την ατμόσφαιρα. Το σέρβις έχει σβελτάδα, επαγγελματισμό και φοβερή ευελιξία, όπως άλλωστε συμβαίνει στα fine dining που τους ενδιαφέρει ο επισκέπτης να περάσει και όμορφα εκτός από το να βιώσει εμπειρικά το φαγητό. Με αυτή την αφορμή θέλω εδώ και πολύ καιρό να πω και δημόσια ένα μπράβο στον διευθυντή της Σπονδής, Christian Potelle. Είναι πάντα διακριτικός αλλά και επί ποδός για το καλύτερο δυνατό που μπορεί να προσφέρει. Ξέρει όμως να συντονίζει και την ομάδα του. Μαζί με τον Μάνο είναι από τις αγαπημένες μου φιγούρες στη Σπονδή και κάθε φορά που τους βλέπω ξέρω ότι δύσκολα κάτι θα πάει στραβά.