Αν ο σολομός είναι ένα από τα αγαπημένα σας είδη ψαριών, θα γνωρίζετε ότι όλοι οι σολομοί δεν είναι ίδιοι. Στην αγορά μπορεί να βρείτε τρία ή τέσσερα διαφορετικά είδη φρέσκου σολομού αυτή τη στιγμή. Ενώ το καθένα έχει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, υπάρχει μια θεμελιώδης διάκριση μεταξύ του σολομού ιχθυοκαλλιέργειας και του άγριου. Ακόμα και στην κατηγορία του άγριου, όμως, ξεχωρίζει ένα είδος σολομού ο οποίος ονομάζεται «Sockeye» είναι ο σολομός της Αλάσκας, που αναμφισβήτητα, υπερτερεί.
Τι είναι ο Sockeye και γιατί διαφέρει
Ο Sockeye (Oncorhynchus nerka), ο άγριος,
κόκκινος σολομός της Αλάσκας είναι γνωστός
και ως «κόκκινος σολομός», λόγω του σκούρου κόκκινο-πορτοκαλί χρώματος της
σάρκας του, το οποίο γίνεται βαθύ κόκκινο, στο τέλος της ζωής του, καθώς κολυμπάει
αντίθετα στο ρεύμα των ποταμών για να γεννήσει στα γλυκά νερά από όπου ξεκίνησε
και η δική του ζωή – πρόκειται για ένα είδος που χαρακτηρίζεται «ανάδρομο». Είναι
ένα από τα επτά είδη σολομού που ζουν στον Ειρηνικό ωκεανό. Οι νεαροί σολομοί του
γένους Σάλμο Ογκόρυγχος (Oncorhynchus nerka) εκκολάπτονται και ξεκινούν τη ζωή
τους στα γλυκά νερά∙ στις παγωμένες λίμνες, στα ρυάκια και στα ποτάμια της
Αλάσκας. Αργότερα, όταν πια είναι έτοιμοι να μεταναστεύσουν μετακινούνται προς
τις ανοιχτές θάλασσες του βόρειου Ειρηνικού Ωκεανού, διανύοντας αποστάσεις έως
και 1.600 χλμ. όπου ζουν μέχρι την ενηλικίωσή τους. Στα κρυστάλλινα αυτά νερά ο
Sockeye τρέφεται κυρίως με ζωοπλαγκτόν και καρκινοειδή krill (καβούρια και
γαρίδες), τα οποία περιέχουν μια ουσία που ονομάζεται «ασταξανθίνη», στην οποία
οφείλεται το έντονο, σκούρο κόκκινο χρώμα της άπαχης, συνεκτικής σάρκας τους, που
είναι πολύ πλούσια σε ποιοτικά, θρεπτικά συστατικά και σε Ω3. Σε όσους αρέσει,
πραγματικά, η πλούσια, βουτυράτη γεύση του σολομού, θα γοητευτούν από τον Sockeye
γιατί θα τη νιώσουν έντονα.
Ο σολομός Sockeye αν και είναι πιο μικρόσωμος από τους περισσότερους σολομούς, ζυγίζει από περίπου πέντε κιλά μέχρι, το πολύ, 15 κιλά και η σάρκα του είναι λεπτότερη, αλλά και πιο συμπαγής και, από γευστικής άποψης, είναι ο πιο ντελικάτος του κόσμου. Καθώς ο Sockeye είναι ένα άγριο ψάρι, οι γνώστες παρατηρούν συχνά σημαντικές διακυμάνσεις στη γεύση και στη συνοχή του, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού, το πού αλιεύτηκε και σε ποιο στάδιο της ανάπτυξής του αλιεύτηκε.
Ο Sockeye είναι ο δεύτερος πιο λιπαρός σολομός, μετά τον Chinook, αλλά το πλεονέκτημά του είναι ότι έχει την πιο σφιχτή σάρκα από όλους τους σολομούς του Ειρηνικού. Τόσο οι connoisseurs όσο και οι απλοί ψαράδες στην Cordova της Αλάσκας, όπου όπου αλιεύεται ο σολομός του ποταμού Copper, ορκίζονται πως προτιμούν την πιο έντονη γεύση ενός Sockeye ακόμα και από τη γεύση του διάσημου σολομού Chinook, γνωστού και ως «king salmon» (βασιλικός σολομός)*.
Εκτός από φρέσκος, που είναι πολύ δύσκολο να φτάσει μέχρι την Ευρώπη, ο σολομός Sockeye προτείνεται συνήθως κατεψυγμένος και, πιο συχνά, καπνιστός, σε κενό αέρος ή κονσερβοποιημένος.
Όσον αφορά τα βαρέα μέταλλα, ο Sockeye θεωρείται ένα από τα πιο ασφαλή είδη σολομού που μπορεί να καταναλώσει κανείς λόγω του πολύ χαμηλού του επιπέδου τοξικότητας, κυρίως όσον αφορά τον υδράργυρο (Hg).
Και μερικές ακόμα πληροφορίες – για όσους έφτασαν μέχρι εδώ...
Οι περισσότεροι άγριοι σολομοί Sockeye προέρχονται από την Αλάσκα, αλλά ο σολομός από τον ποταμό Copper εκτιμάται ιδιαίτερα. Υπάρχουν όμως και Sockeye που προέρχονται από το Όρεγκον, την Ουάσιγκτον και τη Βρετανική Κολομβία. Ο σολομός Sockeye είναι το τρίτο πιο κοινό είδος σολομού του Ειρηνικού ωκεανού, μετά τον ροζ σολομό και τον chum. Το όνομα του Oncorhynchus, όπως ίσως φαντάζεται κανείς, προέρχεται από το ελληνικό όγκος και ρύγχος (μύτη). Nerka είναι η ρώσικη λέξη για την ανάδρομη μορφή. Το όνομα «Sockeye» σημαίνει στα Halkomelem, στη γλώσσα των ιθαγενών της Βρετανικής Κολομβίας, «κόκκινο ψάρι».
Ο σολομός Sockeye ονομάζεται μερικές φορές και κόκκινος ή μπλε σολομός, λόγω του χρώματός του. Το δέρμα του σολομού Sockeye όσο ζει στον ωκεανό έχει μια μπλε-ασημί απόχρωση. Όταν επιστρέφει στις περιοχές αναπαραγωγής του, το σώμα του γίνεται κόκκινο και τα κεφάλι του πρασινίζει. Τα δύο χαρακτηριστικά του, που μας επιτρέπουν να τον αναγνωρίσουμε, είναι οι περίπου 30 έως 40 μακριές και οδοντωτές «τσουγκράνες» των βραγχίων του και η απουσία κηλίδων στην ουρά ή την πλάτη του.
Κατά τη διάρκεια των περιόδων αναπαραγωγής, οι σολομοί επιστρέφουν στον τόπο γέννησής τους για να αναπαραχθούν. Σήμερα υπάρχουν περίπου 25 έως 40 δισεκατομμύρια σολομοί στον κόσμο. Η επιστροφή τους, όμως, στα ρηχά γλυκά νερά θέτει σε κίνδυνο το είδος τους. Η υπεραλίευση είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο οι σολομοί του Ειρηνικού συγκαταλέγονται μεταξύ των απειλούμενων θαλάσσιων ζώων.
*Ο Βασιλικός σολομός (Oncorhynchus tshawytscha), γνωστός και ως σολομός Chinook (Σινούκ) – από τους Chinookan, έναν από τους αυτόχθονες λαούς του Βορειοδυτικού Ειρηνικού, είναι το μεγαλύτερο είδος άγριου σολομού του Βορείου Ειρηνικού ωκεανού.