Silar: Εντυπωσιακή άφιξη με τολμηρό γαστρονομικό προφίλ στη Γλυφάδα

Παρότι Silar σημαίνει Ελλάδα στα κινέζικα, αυτό το ολοκαίνουργιο γαστρονομικό μπιζουδάκι στη Γλυφάδα, δεν έχει καμία σχέση με την ασιατική κουζίνα αλλά ούτε και το γευστικό προφίλ του είναι καθαρόαιμα ελληνικό. Άνοιξε κοντά στη Πλατεία Νυμφών λίγο πριν την εκπνοή του 2018 και ως εγχείρημα το λες βέβαια πολύ φιλόδοξο, για τον απλούστατο λόγο ότι η εστιατορική σκηνή της περιοχής με την –υψηλή- γαστρονομία έχουν πάρει εδώ και πολλά χρόνια διαζύγιο, αν και μεταξύ μας τώρα δεν νομίζω να υπήρξε και ποτέ ένας τέτοιος γάμος. Κατά καιρούς έγιναν ίσως κάποιες απόπειρες οι οποίες όμως δεν ευόδωσαν καθόλου, εξ´ ου και η Γλυφάδα καταγράφηκε μέχρι πρότινος τουλάχιστον, ως μια γαστρονομική σαχάρα με κινούμενη άμμο που καταπίνει δυστυχώς τα καλά εστιατόριά της. Από αυτή την άποψη το Silar είναι χωρίς αμφιβολία το πιο ενδιαφέρον εστιατόριο που έχει ανοίξει ποτέ στην περιοχή και με τον εξαιρετικά ταλαντούχο Άγγελο Μπακόπουλο που υπογράφει το μενού, αποδεικνύεται παραπάνω από υπολογίσιμη δύναμη, όχι μόνο στην εστιατορική σκηνή των νοτίων προαστίων, αλλά και στο ευρύτερο γαστρονομικό ψηφιδωτό της πρωτεύουσας.

Ως χώρος είναι ιδιαίτερα φροντισμένος και μοντέρνα καλαίσθητος αν και η περιμετρική τζαμαρία δίνει μια πιο casual αίσθηση, η οποία προσωπικά μου κλοτσάει σε αυτό το στυλ της κουζίνας. Δεν μου φάνηκε δηλαδή και τόσο γοητευτικό να τρως ένα γκουρμέ φαγητό αξιώσεων με θέα τις βιτρίνες των απέναντι καταστημάτων. Από την άλλη, το χορογραφημένο σέρβις κάνει φιλότιμες προσπάθειες και τα πηγαίνει περίφημα όταν σε καλωσορίζει με τόση ζεστασιά. Ξέρει να περιποιείται με φροντίδα, διακριτικότητα και επαγγελματισμό, χωρίς να γίνεται κουραστικό. Βρήκα ενδιαφέρουσα και την λίστα κρασιών, παρολαυτά η κουζίνα βάζει με το καλησπέρα σας τον πήχη ψηλά, όποτε ελπίζω με τον καιρό να εμπλουτιστεί με πιο δυνατές οινικές επιλογές.

Εκτίμησα το μεγάλο ταλέντο του Άγγελου Μπακόπουλου στο μυκονιάτικο εστιατόριο Mikrasia, που βρίσκεται στην κορυφή του πανέμορφου ξενοδοχείου Katikies από πέρυσι, μια και ανέλαβε εκεί χρέη executive chef. Ερχόταν με πολύ καλά δείγματα γραφής από το Doryssa Seaside Resort, στην Σάμο, αλλά με την κοσμο-πολίτικη και υψηλού επιπέδου πρόταση που έκανε το καλοκαίρι του 2018 στην Μύκονο, μπήκε αυτοστιγμή στις πρώτες θέσεις της δίκης μου λίστας, που παρακολουθεί με αμείωτο ενδιαφέρον τα ανερχόμενα αστέρια της μαγειρικής. Θα επαναλάβω με απόλυτη σιγουριά ότι μια τέτοια περίπτωση είναι και ο Μπακόπουλος, γεγονός το οποίο αποδεικνύει ο ίδιος, ακόμα και στο Silar. Εδώ βέβαια επιμελείται ένα μενού το οποίο αποδίδει με μεγάλη επάρκεια ο head chef του εστιατορίου και αδερφός του, Γιώργος Μπακόπουλος, αν και αν κρίνω από το ποσό συχνά είναι εκεί, μάλλον πρόκειται για ένα consulting από αυτά που θα εύχονταν πολλά εστιατόρια να έχουν. Η κουζίνα του Silar έχει το ιδιαίτερο στίγμα που συνδυάζει την υψηλή γαστρονομία με την οικειότητα του comfort food, την προχωρημένη τεχνική επάρκεια και την φινέτσα με την συναρπαστική νοστιμιά. Πρόκειται γενικώς για μια τάση η οποία σε ευρωπαϊκό επίπεδο αποκτά ολοένα περισσότερους υποστηρικτές και εκπροσώπους γιατί μεταξύ άλλων κάνει μεγάλο γκελ και σε ένα μεγάλο κοινό, το οποίο ως επί το πλείστον γυρίζει την πλάτη του στα upper class εγκεφαλικά μενού που στοχεύουν στο να σου κεντρίσουν πιο πολύ το μυαλό από τον ουρανίσκο.

Περνώντας στο φαγητό, το οποίο έχει μια ξεχωριστή κουλτούρα και προσωπικότητα, από τα παντζάρια κιόλας με το κατίκι Δομοκού, το πορτοκάλι και τα χαρουποπαξίμαδα στην εισαγωγή,  καταλαβαίνει κάποιος ότι εδώ η πρώτη ύλη έχει σημαίνοντα λόγο. Αισθάνεσαι σε κάθε λεπτομέρεια την φρεσκάδα και το νοιάξιμο στα μαγειρέματα. Έπειτα έρχεται ένα εξαίσια ψημένο χτένι με φρεσκάδα που ακτινοβολεί, σε σάλτσα beurre blanc με μια ψιλοκομμένη μοσχαρίσια γλώσσα. Ο Μπακόπουλος εν προκειμένω δίνει ρεσιτάλ δεξιοτεχνίας και λεπτότητας, ενώνοντας την θάλασσα και τη στεριά εις σάρκαν μια, σε μια σπεσιαλιτέ υψηλών προδιαγραφών. Μου άρεσε πολύ και η σφυρίδα του με το φοβερό ριζότο από σέσκουλο, αν και η πέτσα της δεν είχε την τραγανότητα που έπρεπε, ενώ το μοναδικό ψεγάδι που βρήκα στην εκπληκτική συναγρίδα με τα μανιτάρια, τα φουντούκια και το dashi, ήταν το κάπως βαρύ τηγάνισμα του μοσχαρίσιου γλυκαδιού, το οποίο όμως καμουφλάριζε η άριστη ποιότητα του.

Ανεπανάληπτο ήταν και το βράσιμο των φρέσκων ζυμαρικών στην αστακομακαρονάδα, που κοντράρει άνετα ακόμα και αυτή την κορυφαία που φτιάχνει κατά καιρούς ο Παναγιώτης Γιακαλής στο Malabar. Η τιμή της, δε, για τον ολόκληρο αστακό που σερβίρουν με την πάστα είναι σκάνδαλο στα τριάντα ευρώ. Όσο για την φραγκόκοτα, πρόκειται για ένα απολαυστικό πιάτο που συνοδεύει ένα άψογο ραβιόλι ξινομυζήθρας και μια σάλτσα σπετσερικών για την οποία σας προτείνω να φυλάξετε λίγο ψωμί και να την περιποιηθείτε αναλόγως. Τέλος, τα επιδόρπια του Γιάννη Βλαχοσωτήρου χωρίς να είναι καθόλου κακά, μου φάνηκαν κατώτερα των περιστάσεων και λίγο φλύαρα. Του βγάζω όμως το καπέλο για τα παγωτά που τα συνοδεύουν. Μετά από όλα αυτά, καταλαβαίνετε ότι το Silar είναι μία από τις εκείνες τις σπάνιες περιπτώσεις, όπου ο επίλογος σε μια κριτική εστιατορίου συμπυκνώνεται μόνο σε δυο λέξεις: Να πάτε.