Πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος του σέρβις σε ένα εστιατόριο; Τεράστιος. Ένα καλό σέρβις, που θα πρέπει να είναι συνώνυμο της γνώσης, της ευγένειας και της διακριτικότητας, μπορεί να σώσει αστοχίες της κουζίνας. Να βελτιώσει τη γαστρονομική εμπειρία. Ακόμα και να φτιάξει -ή να χαλάσει- τη διάθεση του επισκέπτη. Ο ρόλος του καλού σέρβις δεν είναι απλώς να πηγαίνει και να φέρνει τα πιάτα και να λέει, σαν ποιηματάκι που έχει αποστηθίσει, τα υλικά του πιάτου. Στην πραγματικότητα είναι η «δεύτερη φωνή» του σεφ, ο οποίος δεν μπορεί να βγει από την κουζίνα για να παρουσιάσει τα πιάτα του. Παρόμοιο ρόλο έχει και ο σομελιέ. Ένας καταρτισμένος, ειδικός στο κρασί, μπορεί να κάνει σοβαρές προτάσεις που θα εκτοξεύσουν την γαστρονομική εμπειρία. Μπορεί, όμως, αναφέροντας υπερβολικές λεπτομέρειες,να δημιουργήσει αίσθηση επιβολής ή υπερπροσπάθειας για εντύπωση και τελικά να κουράσει. Πάντα υπήρχαν -και θα υπάρχουν- εργαζόμενοι στην εστίαση που ακόμα δεν έχουν εκπαιδευτεί σωστά ή απλώς θέλουν να κάνουν επίδειξη γνώσεων. Για μένα είναι οι λεγόμενοι βερμπαλιστές, που όχι απλώς μιλούν ασταμάτητα, αλλά χρησιμοποιούν και πομπώδεις λέξεις για να εντυπωσιάσουν, χωρίς όμως ο λόγος τους να έχει σαφήνεια.
Ειδικά το φετινό καλοκαίρι οι αναλυτικές παρουσιάσεις, οι οποίες σε πολλές περιπτώσεις έφταναν σε σημείο να προσδιορίσουν ακόμα και τι ακριβώς γεύση έχει το πιάτο, ήταν όχι απλώς υπερβολικές αλλά συχνά εξαντλητικές. Το χειρότερο όμως, και δυστυχώς όχι σπάνιο φαινόμενο, ήταν ότι με διέκοπταν ακόμα και όταν είχα γεμάτο το στόμα, με κοιτούσαν στα μάτια και με ρωτούσαν «πώς σας φάνηκε το πιάτο»; Δεν καταλαβαίνω τι νέα «μόδα» είναι αυτή. Ακόμη και όταν προσπαθούσα να καταπιώ τη μπουκιά μου για να απαντήσω, κάποιοι επέμεναν, σαν να μην είχα ακούσει τι με ρώτησαν και όχι επειδή έβλεπαν ότι είχα μπουκιά στο στόμα και δεν μπορούσα να μιλήσω.
Το ίδιο δυσάρεστες για τη γαστρονομική εμπειρία είναι και πολλές παρουσιάσεις κρασιών με λεπτομέρειες του τύπου «πόσα ακριβώς λίτρα ήταν η δεξαμενή που πέρασε το κρασί στη δεύτερη φάση της ζύμωσής του» ή «τι pH είχε το χώμα στο αμπέλι» κ.ά.. Ειδικά οι παρουσιάσεις σε μια περίπτωση, ξεπερνούσαν και τα 4 λεπτά ανά ποτήρι κρασί. Μάλιστα, αισθάνθηκα και τυχερός, διότι στο διπλανό τραπέζι, έτερος σομελιέ, έκανε παρουσίαση για περισσότερα από 10 λεπτά το κάθε κρασί. Έβλεπα το ζευγάρι εξουθενωμένο και το λυπόμουν, οι άνθρωποι δεν είχαν περιθώριο ούτε μεταξύ τους να μιλήσουν. Είναι φυσικό ο επισκέπτης να μην μπορεί να απολαύσει τα πιάτα του και να καταλάβει το συνδυασμό με το κρασί του, όταν άσκοπες πληροφορίες ρέουν ασταμάτητα πάνω από το κεφάλι του. Το θετικό είναι ότι τουλάχιστον κάποιοι εστιάτορες έχουν εντοπίσει το φαινόμενο και ελπίζω το επόμενο καλοκαίρι να μην είναι τόσο συχνό.