Το αιφνίδιο κλείσιμο του Abovo στο Κολωνάκι τον Ιούλιο του 2016, σηματοδότησε ένα δύσκολο καλοκαίρι για την επαγγελματική ζωή του Μιχάλη Νουρλόγλου. Ήταν ο πρώτος και ο τελευταίος σεφ του εστιατορίου, που ξεκίνησε τη πλεύση του το 2011 από το Κεφαλάρι και μέσα σε μια πενταετία κατάφερε να γίνει ένα από τα πιο αγαπημένα πόστα των Αθηναίων για φαγητό. Εκεί, καθιέρωσε ενστικτωδώς πιστεύω, ένα προσωπικό μαγειρικό στυλ και με το χέρι στη καρδιά θα πω, ότι κατά τη γνώμη μου, ήταν ένας από τους πρώτους εκφραστές της γενιάς του 2010 μιας τάσης που τότε αχνοφαινόταν, αφού κατάφερε να αποδώσει ιδιαίτερα στην τελευταία περίοδο του Abovo, τόσο ισορροπημένα μια ώριμη και άκρως δημιουργική κουζίνα ντυμένη, όμως, πάντα με την ζεστασιά του comfort food. Ένα γκουρμέ δηλαδή που δε φόβιζε το ευρύ κοινό. Αυτά ασφαλώς δεν τα αναφέρω ως ιστορική αναδρομή στη πορεία του Νουρλόγλου. Είναι μια μαγειρική άποψη που τον ακολουθεί σε ένα μεγάλο βαθμό μέχρι σήμερα, αν και στο Premiere, την κουζίνα του οποίου ανέλαβε από τον Νοέμβριο του 2016, έκανε κάποιους ριψοκίνδυνους ακροβατισμούς στην υψηλή γαστρονομία που άλλες φορές το αποτέλεσμα δεν τον δικαίωνε και κάποιες άλλες έβγαζε πιάτα πολύ υψηλού επιπέδου.
Δυο χρόνια μετά, το εστιατόριο στον τελευταίο όροφο του Intercontinental, βρίσκεται σε μεγάλη φόρμα. Η λογική αμηχανία της πρώτης περιόδου και τα διάφορα σκαμπανεβάσματα μετά την αλλαγή φρουράς από τον ικανότατο σεφ Jean Charles Metayer, έδωσαν τη σκυτάλη στην ωριμότητα και σε σοφιστικέ γαστρονομικές συνθέσεις με αναφορές στην σύγχρονη κουζίνα της Σκανδιναβίας, γερά πατήματα στη Γαλλία, απωανατολίτικες νύξεις και ελληνικότητα. Σε αυτό πιστεύω βοήθησε και ο σχεδόν νοητός διαχωρισμός του εστιατορίου σε fine dining, με δυο γαστρονομικά μενού των 6 πιάτων στα €80 και των 9 πιάτων στα €110 και σε ένα γκουρμέ μπιστρό με πιο βατές δημιουργίες και μια επιλογή ανάμεσα σε 20 πιάτα που κλείνουν το μάτι στην εποχή του Abovo, έχοντας όμως μια πιο κοσμοπολίτικη στόφα αυτή τη φορά. Ο Μιχάλης, λοιπόν, σήκωσε τα μανίκια ψηλά και άρχισε να δουλεύει στο Premiere με μεθοδικότητα και ένα φοβερό πείσμα για να διορθώσει τις αστοχίες του. Έπειτα από διάφορες γευσιγνωσίες αυτή τη διετία, τις προάλλες δοκίμασα στο εστιατόριο το αρτιότερο μενού που έχει παρουσιάσει μέχρι σήμερα. Αναφέρομαι σε αυτό των 6 πιάτων από το fine dining Premiere, το οποίο μάλιστα είναι πολύ χορταστικό και η τιμή του στα €80 μου φαίνεται απολύτως λογική.
Δεν θα πελαγοδρομήσω με αναλυτικές περιγραφές πιάτων. Βρήκα πολύ καλοφτιαγμένο και αρωματικό το εξαιρετικό καλαμάρι με την πάστα από miso, αλλά και οι ψητές καραβίδες με μανταρίνι, φινόκιο κονφί και μια φανταστική σάλτσα από τυρί compte συγκαταλέγεται στις δυνατές και πιο ιντριγκαδόρικες στιγμές του Νουρλόγλου. Αν ήταν μάλιστα και μια ιδέα πιο κρουστές, δεν θα είχα τίποτα να τους προσάψω. Στο ζεστό και κρύο φουά γκρα ο συνδυασμός με τα κάσιους και τις υφές από άγριες φράουλες γράφει πολύ όμορφα και ντελικάτα στη γεύση. Άλλωστε ο σεφ αγαπάει πολύ το φουά γκρα και δεν το αποχωρίζεται σχεδόν από κανένα μενού του. Αυτό έλειπε. Έπειτα με ενθουσίασε το πελαγίσιο λαβράκι, με το αριστοτεχνικό ψήσιμο σε βούτυρο. Του συμπεριφέρονται δηλαδή σαν να ήταν κρέας, χωρίς όμως να το «τσαλακώνουν» και το, κατά τα άλλα, βαρετό ψάρι απογειώνεται σε ένα συναρπαστικό σύνολο με βελούδινη κρέμα χουρμά και λεμονιού, υφές από σαλσιφί και μια σπουδαία σάλτσα με κόλιανδρο και ψημένη μαγιά. Στην αριστουργηματική dry aged πάπια από τη Challans, με ψημένο αντίδι σε λίπος φουά γκρα και μια θαυμάσια σάλτσα γκαστρίκ με ξύδι τριαντάφυλλου το επίπεδο ανεβαίνει κατακόρυφα. Εδώ ακριβώς ο Νουρλόγλου δείχνει ότι είναι ένας σεφ μεγάλων προδιαγραφών, οπότε και οι δικές μου προσδοκίες κάθε φορά θα πολλαπλασιάζονται. Όταν μάλιστα φτάσουν και τα υπόλοιπα πιάτα στη στάθμη της πάπιας, ή του υπέροχου ποσέ μπακαλιάρου σε ζωμό Thai και της βελούδινης μπραντάδας χελιού που έχει στο μεγάλο μενού, τότε το Premiere θα πατήσει σταθερά και με τα δυο πόδια στο ακριβοθώρητο 8/10, από το οποίο, όμως, για πρώτη φορά απέχει ελάχιστα.
Ο κλασικός πλέον κύλινδρος σοκολάτας είναι μια γλυκιά κληρονομιά που κουβαλάει ο σεφ από το Abovo, ενώ σε αυτή τη φάση τον έχει ραφινάρει τόσο ώστε να ταιριάζει περισσότερο με το γαστρονομικό ύφος του εστιατορίου. Άλλωστε ο ίδιος έχει και δυνατή φλέβα στη ζαχαροπλαστική. Είναι πάντως ο άτιμος, μια σκέτη απόλαυση! Περιμένω όμως κι άλλο γκάζι από τα επιδόρπια στο μέλλον. Τώρα, που ο καιρός σιγά σιγά γκριζάρει, το Premiere θα μετακομίσει από την βεράντα που βλέπει φάτσα κάρτα την Ακρόπολη, στην εσωτερική σάλα που παραμένει αισθητικά και παρά τις καλοδεχούμενες μικροεπεμβάσεις η αχίλλειος πτέρνα του. Στα συν, το επαγγελματικό και ιδιαιτέρως πρόσχαρο σέρβις, που στέκεται απίκο χωρίς να είναι καθόλου φορτικό. Στην έξοδο, σου δίνουν για το σπίτι ως ανάμνηση κι ένα mignardise κέρασμα. Συνήθως είναι μακαρόν ή κανελέ. Φεύγεις χαμογελαστός.