Για εμάς τους Θεσσαλονικιούς, η κουζίνα, οι μυρωδιές και οι γεύσεις αποτελούν κυρίαρχο στοιχείο της ταυτότητάς μας, φάρο που μας οδηγεί, εννοώ τους ξενιτεμένους, στην γενέθλια πόλη. Εμείς δεν ξέρουμε από γαλοπούλες γιορτινές, για εμάς γιορτή σημαίνει λαχανοντολμάδες κοκκινιστοί, χοιρινό με πρασοσέλινα, κότα γεμιστή με πιλάφι, κάστανα, σταφίδες και σούπα από το ζουμί της, και ας μην μιλήσουμε για τα γλυκά, ας πιαστούμε από κάπου όμως για να φτάσουμε στην συνταγή μας.
Σήμερα έχουμε το πιάτο που, συνήθως, έκανε την εμφάνισή του στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι και έδινε το στίγμα της γιορτής. Θα το συνδυάσουμε με ένα κρασί από την σημαντικότερη Ελληνική ποικιλία το Ασύρτικο, που καλλιεργείται στην Νεμέα. Ασύρτικο 2021 από το Οινοποιείο Αθανασίου. Κρασί βιολογικής καλλιέργειας, που παραμένει περίπου 4 μήνες σε φίνες οινολάσπες, γεγονός που του προσδίδει πιο σύνθετο χαρακτήρα.
Στο ποτήρι το χρώμα του είναι ανοικτό χρυσοκίτρινο, και αναδεικνύει αρώματα εσπεριδοειδών και λευκών λουλουδιών. Στο στόμα, είναι λιπαρό και πίσω από την χαρακτηριστική οξύτητα ο ορίζοντας είναι γεμάτος από κιτρινόχρωμα φρούτα και βοτανικές νύξεις, με την οξύτητα να παραμένει στην επίγευση και να συνδυάζεται απόλυτα με την λιπαρότητα του πιάτου μας. Πάμε λοιπόν στην συνταγή μας:
Υλικά (για 4 άτομα)
· 1 κιλό χοιρινή σπάλα, κομμένη σε μικρά κομμάτια
· 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες
· 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
· 4 μεγάλα πράσα, το λευκό μέρος, κομμένα στα τέσσερα
· ½ κιλό σέλινο χοντροκομμένο
· 1 σελινόριζα 300 γρ. περίπου, κομμένη σαν τις πατάτες φούρνου
· 150 ml ελαιόλαδο
· 2 ποτήρια βραστό ζωμό λαχανικών
· αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αβγολέμονο
· Χυμό από τρία λεμόνια
· 2 αυγά, χωριστά ασπράδια και κρόκοι
Εκτέλεση
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε, σε δυνατή φωτιά, το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας μαζί με το ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα πράσα, την σελινόριζα, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και μετά προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε το φαγητό για 1 ώρα περίπου, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το σέλινο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Όταν το κρέας είναι έτοιμο και έχει μείνει με λίγα υγρά, σβήνουμε το μάτι της κουζίνας, αφήνουμε το φαγητό στο σβηστό μάτι, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αν χρειάζεται αλατοπίπερο.
- Ρίχνουμε τα ασπράδια σε ένα γυάλινο μπολ και τα χτυπάμε καλά μέχρι να έχουμε μια σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε τους κρόκους, συνεχίζουμε το χτύπημα για να ενσωματωθούν και μετά προσθέτουμε στο μπολ εναλλάξ λίγο από το χυμό λεμόνι και λίγο από το ζεστό ζωμό χτυπώντας ελαφρά. Όταν το αυγολέμονο είναι έτοιμο περιχύνουμε το φαγητό μέσα στην κατσαρόλα, ανακινούμε καλά την κατσαρόλα να πάει παντού, το αφήνουμε για λίγο στο σβησμένο μάτι και σερβίρουμε το φαγητό.