Όπως σουρουπώνει στις Σπέτσες και ανάβουν τα φανάρια στην προμενάντ, το περίγραμμα των βουνών στο βάθος του ορίζοντα παύει να διακρίνεται. Από την Κόστα μέχρι το Πλατονήσι και τη Δοκό, όλα παίρνουν μια μενεξεδιά απόχρωση. Ακόμα και οι φωνές των παιδιών στην πλατεία της Μπουμπουλίνας χαμηλώνουν ως δια μαγείας. Που και που, μόνο, περνάει κάποιο μόνιππο.
Είναι η ώρα του aperitivo, η πιο κατάλληλη στιγμή για να αφεθεί κανείς στη διακριτική γοητεία της βεράντας του εμβληματικού Poseidonion Grand Hotel που κλείνει φέτος τα 110 χρόνια λειτουργίας του, παραμένοντας φάρος ελληνικής φιλοξενίας, αλλά και πολιτιστικής κληρονομιάς.
Ξαφνικά νιώθω την καταραμένη περιέργειά μου να διαταράσσει το ζεν της στιγμής. Αδημονώ να ξεκινήσει το δείπνο. Η αιτία είναι τα επαινετικά σχόλια όσων έχουν δοκιμάσει τα προηγούμενα χρόνια την κουζίνα του Ηλία Κιαζόλι, του νέου executive chef του Ποσειδωνίου – και, φυσικά, οι πληροφορίες τους δεν συνδέονται με τη συμμετοχή του στο MasterChef.
Στο πιάτο δίπλα μου υπάρχει τυπωμένο ένα μικρό Chefs’ Choices menu. Με παραξενεύει που απαρτίζεται μόνο από επτά πιάτα. Λίγα λεπτά αργότερα μαθαίνω ότι το μενού είναι ό,τι ακριβώς προαναγγέλλει το όνομά του∙ μια μικρή επιλογή από τα αγαπημένα πιάτα του σεφ. Ένα μενού εστιασμένο στη θάλασσα – εννοείται ότι υπάρχουν εναλλακτικές προτάσεις για όσους δεν είναι της… θάλασσας – που αξιοποιεί τις φρέσκιες πρώτες ύλες, που προμηθεύεται από το Bostani, τη βιολογική φάρμα του ξενοδοχείου, στους λόφους πάνω από τον Άγιο Γιάννη, στην ενδοχώρα των Σπετσών.
Την ώρα που ο sommelier μας παρουσιάζει το κρασί έχω ένα déjà vu, που με γυρίζει εννιά χρόνια πίσω. Τότε έγραφα για την ιστορική επανεκκίνηση του ξενοδοχείου. Το κρασί δένει όμορφα με το μικρό
ταρτάκι αρακά του καλωσορίσματος που με κέρδισε με τη φρεσκάδα και την απλότητά
του. Σε καλό δρόμο, σκέφτομαι. Το μωσαϊκό μπακαλιάρου με sour cream ντάσι,
αγκινάρα Ιερουσαλήμ και λάδι μυρωδικών, που ακολουθεί είναι ένα πιάτο βαθιάς
νοστιμιάς. Στο επόμενο στάδιο, η σουπιά με beurre blanc τσίρου, άγρια χόρτα και
‘nduja, χωρίς καμία αμφιβολία το πιο εκφραστικό και καλοδουλεμένο πιάτο της
βραδιάς, είναι πραγματικά απολαυστική. Για άλλους λόγους, βρήκα γοητευτική και
την «ελληνικότατη» σαλάτα με αλμύρα, ντοματίνια, καρπούζι, καρίκι Τήνου, νερό
ντομάτας και crumble ψωμιού.
Δεν υπάρχει
αμφιβολία, ο Ηλίας Καζιόλι κατέχει τη γνώση και το savoir-faire των τεχνικών.
Αυτό αποτυπώνεται ξεκάθαρα στα πιάτα του, οι εκτελέσεις του είναι άψογες. Πέρα
από τα προφανή, όμως, με κέρδισε ως επαγγελματίας, όλες εκείνες τις στιγμές που
κινήθηκε στα όρια ή πέρα από αυτά. Τις στιγμές που δεν δίστασε να είναι
λιγότερο «λείος», τότε που κατάφερε να μάς εκπλήξει με την αφοσίωση, την
ευαισθησία του και τους τολμηρούς συνδυασμούς του. Πότε, προσθέτοντας απρόσμενα
μπαχαρικά ή καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, πότε με τις εντάσεις που
διαδέχονταν, απρόσμενα, κάποιες, πιο λεπτεπίλεπτες γεύσεις.
Ακριβώς επειδή είναι άρτιος τεχνικά, δε νιώθει την ανάγκη να το μοστράρει, δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει, επιδιώκει απλά να μοιραστεί τις γευστικές του μνήμες και για αυτό τα πιάτα του «βγάζουν συναίσθημα».
Οι πρώτες μου εντυπώσεις επιβεβαιώθηκαν τις επόμενες μέρες της παραμονής μου, καθώς είχα την ευκαιρία να γευτώ και πιο casual πιάτα του σεφ, όπως για παράδειγμα, τον τηγανητό γαύρο με ταραμά, αγουρέλαιο και πούδρα nori, στην Library Brasserie ή το ψητό κουνουπίδι με μαγιονέζα χαρίσα-κάρι και τις καπνιστές πιπεριές με μαριναρισμένο γαύρο, ψητά αμύγδαλα και vadouvan, στην παραλία Paradise Beach, στην Αγία Μαρίνα. Τέλος εκτίμησα και την κατσαρόλα του∙ εκείνο πεντανόστιμο το κουνέλι που μαγείρεψαν, σαν τσιγαριαστό –μεταξύ πολλών άλλων – ο Ηλίας Κιαζόλι κι οι εξαιρετικοί συνεργάτες του, Θωμάς Πατήλας και Χρήστος Μουσιάρης, την Κυριακή το μεσημέρι στο Bostani.
Οι φίλοι του κρασιού μπορούν να συνοδεύσουν το γεύμα τους με αξιόλογα κρασιά, σε εξαιρετικές τιμές, ή να ακολουθήσουν, στο fine dining On the Verandah, μια από τις τρεις προτάσεις του wine pairing για το συγκεκριμένο μενού: από τον ελληνικό αμπελώνα, από το διεθνή ή, αποκλειστικά, από τον αμπελώνα της Σαντορίνης. Ό,τι κι αν επιλέξει κανείς, εντέλει, θεωρώ ότι το δείπνο σε αυτή τη μαγική βεράντα αυτή τη σεζόν είναι μια από τις εμπειρίες που αξίζει να ζήσει. Θα ξαναγύριζα ευχαρίστως.