Μπαίνοντας στην εμβληματική στοά Πεσμαζόγλου – a.k.a. Στοά της Μουσικής – από το νούμερο 39 της Πανεπιστήμιου, που βρίσκεται ακριβώς απέναντι από την παλαιά Εθνική Βιβλιοθήκη είδα, για πρώτη φορά, ομολογώ, το μαγαζί του Νίκου Ξυλούρη. Εκεί έστριψα αριστερά, προσπέρασα τους υπόλοιπους, κλειστούς εκείνη την ώρα, μουσικούς οίκους (Νάκας-Παπαγρηγορίου, Panas Music, Yellow Box) και είδα μπροστά μου, στο βάθος της στοάς το «κρυμμένο» ανάμεσα τους Mayan. Μετά από αυτή, τη σύντομη (δεν έκανα πάνω από μισό λεπτό) περιπλάνηση μου, καθισμένη πια στο «αίθριο» του εστιατορίου με το «χαμηλόφωνο» διάκοσμο, ένιωσα πως είχα έρθει σε κάποιο private club, μπορεί και σε κάποιο προπολεμικό speakeasy. Η αλήθεια είναι πως δύσκολα θα φανταζόταν κανείς πως μπορεί σε αυτό το κρυφό σημείο να υπάρχει ένα εστιατόριο, το οποίο μάλιστα, προτείνει μια άξια λόγου Cocina Nikkei.
Δεν είναι η πρώτη φορά που αναφέρομαι στο το Mayan. Είχα γράψει πάλι και το Γενάρη του 2022 . Τότε, βέβαια, ήταν αλλιώς. Το εστιατόριο βρισκόταν στον Κεραμεικό και ο Σταμάτης Τσίλιας είχε και συνέταιρο και βοηθούς. Από τότε άλλαξαν πολλά. Τώρα είναι μόνος του. Έφτιαξε και έστησε όλο το μαγαζί μόνος του, από τα φωτιστικά μέχρι τις εγκαταστάσεις, και στην κουζίνα του τα κάνει όλα μόνος του, ab ovo. Δεν σερβίρει πάντα μόνος. Υπάρχει και μία σερβιτόρα, που τα βγάζει άνετα πέρα, γιατί το εστιατόριο δεν έχει περισσότερα από καμιά δεκαριά τραπέζια.
Και τι φτιάχνει; Από το νόστιμο pan de molde, ένα χιλιανό ψωμί ατμού, με γέμιση κρέμας τυριού που συνοδεύει με χειροποίητο βούτυρο, με miso και καστανή ζάχαρη μέχρι τις διάφορες σάλτσες που αρτύζουν τα πιάτα του.
Οι φανατικοί των tiradito και του ολόφρεσκου ceviche, θα νιώσουν ασφαλείς. Ο σεφ κατηφορίζει κάθε πρωί στην Βαρβάκειο αγορά και διαλέγει μόνος τους τα ψάρια που θα χρησιμοποιήσει για αυτές τις παρασκευές που πάντα πρέπει να είναι της στιγμής. Και σας διαβεβαιώ ότι γνωρίζει πολύ καλά ποια λευκόσαρκα ψάρια ενδείκνυνται για το σεβίτσε και ποιος είναι ο απαιτούμενος χρόνος παραμονής στο όξινο περιβάλλον (λάιμ και λεμόνι), ώστε να «μαγειρευτεί» το κάθε είδος ψαριού – και να αλλάξει η δομή των πρωτεϊνών του και το χρώμα του από διάφανο λευκό σε αδιαφανές υπόλευκο. Εκείνο το βράδυ το ψάρι ήταν μαγιάτικο – το καλαμπόκι του (choclo) και η γλυκοπατάτα έδιναν μια ωραία νότα στο όσο πρέπει αιχμηρό leche de tigre, παρότι μου έλλειψαν εκείνες τις φίνες νότες μανταρινιού που με είχαν εντυπωσιάσει κάποια προηγούμενη φορά. Πολλά ζητάω, καλοκαιριάτικα, ε;
Συνεχίσαμε με τα takoyaki, δηλαδή μικρούς λουκουμάδες θαλασσινών με κρέμα πιπεριάς (aji panca), χειροποίητη shriracha από πιπεριες jalapeños και σάλτσα unagi - την οποία φτιάχνει επίσης μόνο του σε βάση σόγια, σάκε και μιρίν) και τα ντελικάτα ravioles, χειροποίητα ραβιόλι με χτένια και γαρίδες, μαγειρεμένες μες τη δική του, ωραία φτιαγμένη σάλτσα teriyaki και «dancing» bonito flakes, όπως τα λέει ο σεφ, αφού όπως πας να τα πιάσεις με το πιρούνι, μοιάζουν να χορεύουν στο πιάτο.
Στη συνέχεια δοκιμάσαμε τα rellenos de papa, κροκέτες πουρέ πατάτας, που έρχονται ελαφρά τηγανισμένες και στη γέμιση τους υπάρχει μοσχαρίσιος κιμάς, μαγειρεμένος με miso και kimchi . Συνοδεύονταν από μια σάλτσα πιπεριάς (aji rocoto) με κατσικίσιο τυρί. Όμως ό,τι μου άρεσε περισσότερο ήταν οι gyozas de pato, τα «πιτάκια», με το λεπτό τους φύλλο, που η πάπια (όπως λέει και το όνομά τους) στη γέμιση, ήταν μαγειρεμένη σε μια σάλτσα από σιναπόσπορους. Ως δεύτερη καλύτερη πρόταση – γούστα είναι αυτά – βάζω τις empanadas με γέμιση μοσχαρίσιου κιμά, μαζί με μαύρη ελιά και πάστα miso, που συνοδεύονται από μια δροσερή σος με γιαούρτι και κόλιανδρο. Αυτό που είναι δική του, υποθέτω, επινόηση ήταν ένα εξαιρετικό kimchi ντομάτας το οποίο σερβίρει εν είδει δροσερής και πικάντικης σαλάτας, με φρέσκο ελαφρά μαριναρισμένο, ίσως, κρεμμύδι.
Η κάβα του Mayan, είναι αντίστοιχη με το μέγεθος του εστιατορίου, αλλά σοφά επιλεγμένη. Συγκεντρώνει ταιριαστές ετικέτες από τον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα. Ο Σταμάτης, μάλιστα, αν του ζητηθεί, είναι διατεθειμένος να φτιάξει και κάποια κοκτέιλ – με τις συνταγές του Άρη Χατζηαντωνίου, πάντα.
Για επιδόρπιο πήραμε το Amazonia, ένα crémeux από σοκολάτα γάλακτος, αρωματισμένο με αστεροειδή γλυκάνισο και μέλι, πούδρα σοκολάτας, μπισκότο κακάο και παγωτό πικρής σοκολάτας, που αν και κάπως πλούσιο εξαφανίστηκε, πριν προλάβω καν να κουταλομαχήσω.
Έφυγα με την αίσθηση πως το δείπνο μας είχε ένα πολύ προσωπικό στοιχείο. Ίσως αυτό το αίσθημα της φιλοξενίας, που έχει έμφυτο ο σεφ Σταμάτης Τσίλιας. Είναι απολύτως προφανές ότι για αυτόν είναι εξ ίσου σημαντικό να φιλοξενεί όσο και να μαγειρεύει. Περπατώντας για λίγο στην άδεια, εκείνη την ώρα, αυγουστιάτικη Πανεπιστημίου, επανήλθε στο νου μου η απάντησή του – στην παρατήρηση μου για την υπομονή, την επιμονή και τη συνέπεια που επιδεικνύει στη δουλειά του. Μου μουρμούρισε με ύφος σχεδόν ονειροπόλο: «η μαγεία είναι να ρισκάρεις τα πάντα για ένα όνειρο που μόνο εσύ βλέπεις». Μόνο εκείνος το έβλεπε; Είμαι σχεδόν βέβαιη πως και αρκετοί από όσους «ταξίδεψε» εκείνο το βράδυ με τις περουάνικες-νικέι γεύσεις του κάποιο όνειρό του μοιράστηκαν, έστω για λίγο, για όσο κρατάει ένα δείπνο.
Ιnfo: Πανεπιστημίου 39- Στοά Πεσμαζόγλου, τηλ.+30 21 0331 4349, Ωράριο λειτουργίας: Τρίτη- Παρασκευή: 18:00-00:00, Σάββατο και Κυριακή και μεσημέρι. Κλειστά: Δευτέρα, Τιμή: € 35 -50