Μετά από έναν ολόκληρο χρόνο δουλειάς και προετοιμασίας, η σχολή είναι έτοιμη για να υποδεχθεί τους πρώτους της φοιτητές. Το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής και η Μαραθιά ένωσαν της δυνάμεις τους για την δημιουργία του πρώτου σχολείο ωρίμασης ψαριών στην Ελλάδα, το Fish Dry Aging School, που είναι κι ένα από τα ελάχιστα που υπάρχουν, σε διεθνές επίπεδο.
Πρόκειται για μια σύμπραξη του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, στην οποία επιστημονικά και ακαδημαϊκά υπεύθυνος του προγράμματος είναι ο επίκουρος καθηγητής κ. Σπύρος Κοντελές, με τον ιδιοκτήτη της Μαραθιάς , στον Άγιο Φωκά στην Τήνο, κ. Μαρίνο Σουράνη (φωτό), συγγραφέα του βιβλίου Μαραθιά – Ψάρια και Ωρίμανση (το οποίο κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Νεφέλη, το 2025). Ο Μαρίνος Σουράνης είναι διατεθειμένος να μοιραστεί την εμπειρική του γνώση, την οποία συσσωρεύει, παραπάνω από μια εικοσαετία, απ’ όταν, δηλαδή, σκέφτηκε να «σιτέψει» ψάρια. Τότε, κάποιοι γνώστες μιλούσαν για την ανάγκη για σιτέματος κυρίως των μεγάλων ψαριών. Εξάλλου η έννοια της ξηρής ωρίμασης (του dry ageing ψαριών) δεν υφίστατο ακόμα στο γαστρονομικό μας λεξιλόγιο – ο όρος πρωτοεμφανίζεται στα 2010s.
Η δημιουργία αυτού του
τμήματος ρίχνει μια γέφυρα ανάμεσα στην πανεπιστημιακή γνώση και την
εφαρμοσμένη τεχνογνωσία, σε ένα πεδίο που αποκτά ολοένα μεγαλύτερο ενδιαφέρον για
τη διεθνή γαστρονομική σκηνή. Οι τεχνικές ωρίμασης ψαριών στις οποίες
περιλαμβάνεται και το dry aging ανοίγουν νέους ορίζοντες γευστικής και
ποιοτικής διαφοροποίησης, αλλά αποτελούν συγχρόνως και μια βιώσιμη προσέγγιση
των αλιευμάτων. Η εφαρμογή τους, όμως, απαιτεί βαθιά γνώση των μικροβιολογικών και
βιοχημικών διεργασιών, τήρηση αυστηρών κανόνων ασφάλειας και τεκμηριωμένο
έλεγχο της όλης διαδικασίας. Αυτό ακριβώς επιδιώκει το νέο πρόγραμμα: να
μετατρέψει την εμπειρία και την τεχνική σε συστηματική, επιστημονικά
τεκμηριωμένη επαγγελματική γνώση. Το πρόγραμμα απευθύνεται σε σεφ, υπεύθυνους
κουζίνας και ποιοτικού ελέγχου, σε ιδιοκτήτες και διαχειριστές εστιατορίων, σε στελέχη
επιχειρήσεων αλιείας και εμπορίας αλιευμάτων και μονάδων ιχθυοκαλλιέργειας. Μπορούν
να συμμετάσχουν επίσης απόφοιτοι ή τελειόφοιτοι Επιστήμης και Τεχνολογίας
Τροφίμων, Γαστρονομίας, Διατροφής, Βιολογίας και συναφών επιστημονικών πεδίων
που επιθυμούν εξειδίκευση στην εφαρμοσμένη τεχνογνωσία του fish aging, καθώς
και του ευρύτερου κοινού που έχει σχετική ειδική γνώση και ενδιαφέρον.
Το πρόγραμμα καλύπτει ολόκληρη τη διαδρομή της ελεγχόμενης ωρίμασης: από τις βιοχημικές μεταβολές των ιστών και τη μικροβιακή οικολογία ως τους φυσικοχημικούς δείκτες ωρίμασης, την επιλογή μεταξύ dry aging και wet aging, τον έλεγχο θερμοκρασίας, υγρασίας και ροής αέρα στους θαλάμους ωρίμασης και την εφαρμογή αρχών HACCP. Η εκπαίδευση συνδυάζει τη σύγχρονη, εξ αποστάσεως, θεωρητική κατάρτιση και τη διά ζώσης πρακτική εφαρμογή της, στις εγκαταστάσεις του εστιατορίου Μαραθιά, στην Τήνο – το οποίο διαθέτει και τον απαιτούμενο εξοπλισμό.
info
Κάθε εκπαιδευτικός κύκλος έχει διάρκεια 7 ημερών και συνολικά 49 ωρών (3 ώρες θεωρία και 4 ώρες εργαστήριο), με ανώτατο αριθμό 4 συμμετεχόντων, στοιχείο που επιτρέπει την ουσιαστική πρακτική εξάσκηση και την εξατομικευμένη εκπαιδευτική εμπειρία. Η επιτυχής ολοκλήρωση του προγράμματος αντιστοιχεί σε 3 ECVET.
Όσοι ενδιαφέρονται να παρακολουθήσουν τον εκπαιδευτικό αυτό κύκλο και επιθυμούν περισσότερες πληροφορίες μπορούν εφεξής να απευθύνονται στην κα. Μαριλένα Πολυβακίδη στο e- mail: mpolyvakidi@uniwa.gr