Τι είναι το kimchi;

05 Απριλίου 2021
Η Θάλεια Τσιχλάκη απαντά: Τι είναι, πώς φτιάχνεται, πώς τρώγεται, ποια είναι η ιστορία του και σε όλα όσα θα θέλατε ίσως να μάθετε για το πιο διάσημο τουρσί της Άπω Ανατολής, αλλά δεν θα σας πέρναγε καν από το νου να τα ρωτήσετε, και σε άλλα, ακόμα περισσότερα.

Η πιο σύντομη απάντηση θα ήταν να πει κανείς πως το kimch’i (προφέρεται gimch’i) είναι ένα καυτερό κορεάτικο τουρσί, ένα προϊόν ζύμωσης με χαρακτηριστική αψάδα. Μόνο που δεν θα είχε εξηγήσει με κανένα τρόπο πως αυτό το τουρσί του ψιλοκομμένου κινέζικου λάχανου Pe-tsaï (Brassica rapa, subsp. pekinensis), που πασπαλίσανε με αλάτι, τού πρόσθεσαν σκόρδο και καυτερά τσίλι και το άφησαν να «ζυμώσει», κατάφερε να γίνει το απόλυτο γευστικό trendτης εποχής μας.

Περί ζύμωσης και κίμτσι

Ως γνωστόν, όταν το λάχανο έρχεται σε επαφή με το αλάτι ή με την άλμη (νερό με αλάτι), τα βακτήρια μετατρέπουν τα σάκχαρά του σε γαλακτικό οξύ (γαλακτική ζύμωση), δημιουργώντας έτσι ένα φυσικό συντηρητικό το οποίο, μάλιστα, αποτρέπει την ανάπτυξη των βλαβερών βακτηρίων. Η διαδικασία της ζύμωσης επηρεάζει την υφή και τη γεύση οποιουδήποτε λαχανικού μετουσιώνεται σε τουρσί. Όποιος θέλει να ασχοληθεί ο ίδιος με τη ζύμωση τροφίμων, καλό θα είναι λάβει υπόψη του ότι στην ουσία πρόκειται για μια διαδικασία «ελεγχόμενης φθοράς». Δημιουργεί πολύ δυνατές, συναρπαστικές μεν, αλλά και πολιτισμικά υποκειμενικές γεύσεις, με τις οποίες κάποιοι είναι εξοικειωμένοι γιατί ήρθαν σε επαφή από παιδικά τους χρόνια, κάποιοι έμαθαν να τις εκτιμούν ως επίκτητες, αλλά για κάποιους άλλους θα παραμείνουν για πάντα αποκρουστικές.

Οι Κορεάτες λατρεύουν τόσο την τραγανή υφή και την ξινοπικάντικη γεύση του, που οτιδήποτε και να έχουν στο πιάτο τους θα βάλουν και λίγο κίμτσι από δίπλα. Είναι σε τέτοιο βαθμό εθισμένοι στην αψάδα του, που όσο πιο διαπεραστική είναι η μυρωδιά του κι όσο πιο έντονο το κάψιμο του, τόσο πιο πολύ το αποζητούν. Το κίμτσι δεν είναι απλώς ένας από τους ακρογωνιαίους λίθους της κορεατικής κουζίνας∙ εδώ και χρόνια, δρασκελίζοντας τα πολιτισμικά σύνορα της χώρας, εισέβαλε στην καθημερινότητα εκατομμυρίων ανθρώπων σε όλον τον πλανήτη.

Αν μάλιστα λάβω υπόψη μου τις 2.143.222 αναρτήσεις, μέχρι στιγμής, στο Instagram, μόνο στο hashtag kimchi – τις οποίες παρακολούθησα να αυξάνονται με συχνότητα 40-50 την ώρα – και τις άλλες τόσες, σε διάφορους άλλους ιστότοπους, εύκολα συμπεραίνω πως το κορεάτικο κίμτσι, είναι ένα από τα πιο hot– στην κυριολεξία – φαγητά του καιρού μας.

Οι υγιεινιστές υποστηρίζουν πως είναι τόσα τα οφέλη του για τον οργανισμό μας, που μπορούν να παραβλέψουν τη ζόρικη, όξινη και τσουχτερή του γεύση. Αυτό που τους ελκύει είναι η ζύμωση, που το προικίζει με αντιοξειδωτικές, αντισηπτικές και χωνευτικές ιδιότητες – κοινά ατού όλων των προϊόντων γαλακτικής ζύμωσης που έγιναν μόδα στην εποχή μας: του γιαπωνέζικου miso, του kombucha και του κεφίρ.

Ένας άλλος εξ ίσου λογικοφανής ισχυρισμός αποδίδει τη δημοτικότητα του κίμτσι στο γεγονός ότι έγινε εμμονή διαφόρων διάσημων σεφ, οι οποίοι το υιοθέτησαν ακριβώς για την σκληροπυρηνική του οσμή και την εθιστική του γεύση. Υποθέτω πως οφείλει πολλά στον David Chang, που το έκανε διάσημο, σερβίροντας στο Momofuku λαχανάκια Βρυξελλών με κίμτσι και μπέικον, κι ένα λιχούδικο kimchi stew με χοιρινά μπριζολάκια. Κάποιο ρόλο θα έπαιξε και η δυτικοποίηση του κίμτσι στην Κορέα, όταν το δημοφιλές χαμπουργεράδικο της Σεούλ Uncle Joe`s Hamburger λάνσαρε το kimchi burger.

Στη χώρα μας πάντως κίμτσι χρησιμοποίησε πρώτος, το 2014, ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης, στο Oozora, ο οποίος το δούλευε ήδη από το 2010, στην Ισπανία. Το 2017 στο Inbi του Costa Navarino το απογείωσε με το Dynamite roll του, που συνδύαζε το βασιλικό καβούρι με αβοκάντο, χτένια σασίμι, τηγανητά βερμιτσέλι και κίμτσι σος. Δεν μπορώ, όμως να ξεχάσω και τον Χρήστο Χουσέα που το 2015 στο μπαρ 42 το χρησιμοποίησε στο κοκτέιλ Ultima forsan, παραλλαγή του Bloody Mary, συνδυάζοντάς το με σέρι manzanilla, φράουλες, ντομάτα και βασιλικό.

Η κρυφή γοητεία της οξύτητας

Πώς γοήτευσε έτσι έναν ολόκληρο πλανήτη αυτό το βρομερό τουρσί; Απλά. Με την οξύτητά του που δίνει έμφαση σε κάθε γεύση που αγγίζει, μετατρέποντάς την σε εμπειρία. Η οξύτητα για τους περισσότερους ανθρώπους λειτουργεί αφυπνιστικά∙ όταν κάτι όξινο αγγίξει τη γλώσσα και τον ουρανίσκο μας, στέλνει ένα «κοφτερό» και ξεκάθαρο μήνυμα στον εγκέφαλό μας, το οποίο ενεργοποιεί τις αισθήσεις μας. Οφείλω να πω ότι όλα τα τουρσιά, ανεξαιρέτως, «κολακεύουν» τα φαγητά μας, δίνοντάς τους ένταση και πολυπλοκότητα, είτε πρόκειται για τις αλμυρές πέρλες της κάπαρης και τις πικρόξινες ελιές μας είτε για τα ινδικά achaar είτε για το κίμτσι.

Τα μικρά μυστικά της παρασκευής του

Το σωστό αλάτισμα καθορίζει την ποιότητα του τελικού αποτελέσματος και σ’ αυτό μετράει πολύ η εμπειρία του μάγειρα∙ όσο πιο πολλές φορές έχει φτιάξει κίμτσι, τόσο καλύτερα αντιλαμβάνεται πόσο αλάτι χρειάζεται να προσθέσει. Αν χρειάζεται επιπλέον αλμύρα δεν προσθέτει πια αλάτι∙ συμπληρώνει αλατισμένο νερό για να μην μαλακώσει το λάχανο και βγει το κίμτσι πλαδαρό.

Απολύτως απαραίτητο συστατικό για να ανέβουν τα ντεσιμπέλ της έντασης είναι η σκόνη της μέτρια καυτερής κόκκινης πιπεριάς gochu, η οποία καλλιεργείται στην Κορέα τα τελευταία 1500 χρόνια. Όταν το κίμτσι προορίζεται για το μαγείρεμα προτιμούν να το φτιάχνουν με τις νιφάδες της ίδιας πιπεριάς (gochu garu). Παρότι το σκόρδο θεωρείται επίσης καθοριστικό, οι Κορεάτες λένε: «σε υπερβολική δόση δεν βελτιώνει το κίμτσι, κάνει μόνο απωθητικούς όσους το γεύονται».


Τα υπόλοιπα, μη σταθερά υλικά

Στο μείγμα ενδέχεται να προσθέσουν και φρεσκοτριμμένο τζίντζερ, ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμυδάκια, ζάχαρη και κάποιο jeotgal (θαλασσινά ή ψαρικά που αλατίζονται και μένουν στο αλάτι μέχρι να επέλθει ζύμωση), όπως το myeolchi-jeot (αλατισμένος γαύρος Ιαπωνίας σε ζύμωση), το saeu-jeot (αλατισμένες και ψιλοκομμένες γαριδούλες σε ζύμωση), ή, εναλλακτικά, μια ασιατική πάστα γαρίδας, όπως η κινέζικη gapi, η καντονέζικη ham ha, η ταϊλανδέζικη kapi, η μαλαισιανή belacan, η ινδονησιακή terasi, η φιλιππινέζικη bagoong και η βιετναμέζικη mắm tôm.

Ανάλογα με τη συνταγή, το κίμτσι μπορεί να περιέχει ακόμα καθαρισμένα και τριμμένα στον τρίφτη κορεάτικα αχλάδια ή ξινόμηλα Granny Smith, ραπάνι daikon, φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού, φρέσκα φύλλα σιναπιού και φύλλα φρέσκου minari, ένα είδος ασιατικού μυριστικού, κάτι ανάμεσα στο μαϊντανό και στο λυγιστικό, που φυτρώνει δίπλα σε ποτάμια και ρυάκια και θεωρείται πως επιταχύνει τη ζύμωση.

Τα άλλα κίμτσι

Τον Νοέμβριο, όταν ολόκληρη η χώρα ξεκινάει τις προετοιμασίες της για τον ζόρικο χειμώνα της, οι Κορεάτες σπεύδουν στην αγορά να προμηθευτούν λάχανα για το χειμωνιάτικο κίμτσι. Οι εφημερίδες γεμίζουν άρθρα με συμβουλές για το πώς να το προετοιμάσουν καλύτερα και πως να το αποθηκεύσουν. Είναι ανάλογο με αυτά που διαβάζουμε κι εμείς για την συνταγή της καλύτερης ταραμοσαλάτας την Καθαρή Δευτέρα ή του τέλειου μπακαλιάρου την 25η Μαρτίου. Τα κίμτσι όμως δεν φτιάχνονται μόνο με κινέζικο λάχανο. Υπάρχουν εκατοντάδες συνταγές, ανάλογα με την περιοχή και την εποχή. Τον χειμώνα συνηθίζουν επίσης να φτιάχνουν το tongch`imi, ένα κίμτσι σε υγρή άλμη για το οποίο χρησιμοποιούν τις ρέβες (mu), μαζί με τα τρυφερά φύλλα τους (yolmu). Την άνοιξη φτιάχνουν nabak sseolgi, ένα διαυγές vegan κίμτσι, σε υγρή άλμη, αντικαθιστώντας τις πάστες θαλασσινών και ψαριών με βιετναμέζικη σάλτσα (Nuoc Cham chay, Chiang Mai ή Pun Pun) ή με Usukushi Shoyu, μια χρυσαφένια, light σάλτσα σόγιας, με λεπτοκομμένες, σε καρεδάκια, ρέβες, μαζί με καρότα, αχλάδια και κοτσάνια από minari. Το καλοκαίρι φτιάχνουν κίμτσι με oiji, τα αγγουράκια, τα οποία χρησιμοποιούν ειδικά για τα τουρσιά.

Το κίμτσι πάει παντού

Όταν η Νότια Κορέα πήρε μέρος στον πόλεμο του Βιετνάμ, η κυβέρνησή της ζήτησε αμερικανική βοήθεια για να διασφαλίσει πως τα στρατεύματα της θα έχουν μαζί τους κίμτσι ακόμα και στο πεδίο της μάχης. Λέγεται ότι ο πρόεδρος Park Chung-hee δήλωσε στον πρόεδρο Lyndon Johnson ότι το κίμτσι ήταν «ζωτικής σημασίας για το ηθικό των κορεατικών στρατευμάτων». Έκτοτε το εν λόγω τουρσί ξεπέρασε τα στενά όρια της κορεάτικης κουζίνας. Πριν από κάποια χρόνια αναγνωρίστηκε από την UNESCO ως «άυλη πολιτιστική κληρονομιά». Κι όταν η Νότιος Κορέα έστειλε την πρώτη της αστροναύτισσα στο διάστημα, το 2008, εκείνη πήρε μαζί της και… κίμτσι.


Τι γεύση έχει το κίμτσι;

Πριν καν το βάλει κανείς στο στόμα του, η αψιά μυρωδιά του λάχανου που έχει ζυμώσει, θα τον προϊδεάσει για κάτι όξινο. Το γαλακτικό οξύ που παράγεται κατά την ζύμωση από λακτοβάκιλλους δημιουργεί αυτή την αψάδα που θυμίζει λάχανο τουρσί (Sauerkraut). Στο στόμα το κίμτσι είναι τραγανό και πικάντικο. Παρότι συνήθως δεν περιέχει κάποιο επιπλέον οξυντικό στοιχείο, η πρώτη γεύση που ανιχνεύει κανείς όταν το δοκιμάζει είναι έντονα ξιδάτη – κι αυτό οφείλεται στη ζύμωση – αλλά συγχρόνως είναι και καυτερή με πολύπλοκο umami που οφείλεται είτε σε κάποια πάστα ή σάλτσα ψαριού. Βέβαια, η γεύση του ποικίλλει, ανάλογα με τη συνταγή, με τα λαχανικά που χρησιμοποιήθηκαν, με τη διάρκεια της ζύμωσης και την ποσότητα του αλατιού ή της ζάχαρης που περιέχει. Αν έχει σκόρδο η γεύση του εντείνεται κατά τη ζύμωση. Μπορεί επίσης να είναι πολύ καυτερό, ανάλογα με το πόσο και τι είδους τσίλι χρησιμοποιήθηκε στην παρασκευή του. Το χορτοφαγικό κίμτσι, που παρασκευάζεται χωρίς ψάρι είναι πιο διαυγές κι έχει ελαφρύτερη, πιο δροσερή γεύση.

To κίμτσι στο κορεάτικο τραπέζι

Το κίμτσι κινέζικου λάχανου που έχει ζυμώσει μαζί με μπαχαρικά και μια πάστα ρυζιού που χρησιμοποιείται ως καρύκευμα συνοδεύει το bibimbap, τα mandu (ντάμπλινγκς) και πολλά άλλα πιάτα. Oι Κορεάτες αγαπούν πολύ τα λαχανικά, που αποτελούν τον βασικό πυλώνα της κουζίνας τους και για αυτό τα γεύματα τους στήνονται γύρω από το bapsang, μια πανδαισία ορεκτικών με λαχανικά, που άλλα σερβίρονται ως σαλάτες και άλλα παίζουν το ρόλο του side dish για το κυρίως πιάτο ή το διάσημο κορεάτικο bbq. Αυτά τα περίπου είκοσι λαχανικά, που ονομάζουν «banchan», έρχονται όλα μαζί στο τραπέζι, μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους∙ στον ατμό, στη σχάρα, στο wok με την τεχνική του stir-frying, ελαφρά ζεματισμένα ή μεταμορφωμένα σε τουρσιά. Φυσικά δεν μπορεί κανείς να χορτάσει μόνο με συνοδευτικά πιάτα, οπότε στο τραπέζι τους ή στους καταλόγους των εστιατορίων, δίπλα στα bapsang υπάρχουν πάντα και κάποια κυρίως, με αυγά, ψάρια, κρέατα, ψητά ή μαγειρευτά – όπως η ομελέτα στον ατμό, gyeran-jjim και το ψιλοκομμένο μοσχάρι/χοιρινό στο μαντέμι bulgogi. Δυο τέτοια πιάτα και μερικά banchan αρκούν με το παραπάνω για να χορτάσουν άνετα 3 - 4 άτομα.

Το κίμτσι, λοιπόν, σερβίρεται καταρχήν ως κρύα σαλάτα, πασπαλισμένο με σουσάμι. Όμως τρώγεται και ζεστό, μαγειρεμένο στην ίδια κατσαρόλα, μαζί με κρέας ή ως συνοδευτικό κάποιου κρέατος ή ψαριού. Στις μέρες μας πια συμμετέχει, ακόμα και στην Κορέα στα δυτικού τύπου σάντουιτς, στα μπέργκερ και στις πίτσες.

Τα τουρσιά, το κίμτσι και η ιστορία τους

Εκατοντάδες χρόνια πριν την ανακάλυψη του ψυγείου, οι άνθρωποι αναζήτησαν τρόπους για να παρατείνουν τη διάρκεια της ζωής των τροφών που κατάφερναν να συλλέξουν στη φύση. Οι πιο παλιοί τρόποι μακράς συντήρησης ήταν η αποξήρανση στον ήλιο ή στον αέρα, το πάστωμα σε σκέτο αλάτι ή σε αλάτι διαλυμένο σε νερό, με αναερόβια ζύμωση, είτε σε ξίδι. Η διαδικασία παρασκευής τουρσιών είναι πολύ παλιά ιστορία, κοινή για τις περισσότερες κουζίνες του κόσμου. Τουρσιά μπορεί να φτιάξει κανείς χρησιμοποιώντας διάφορα υλικά∙ από χόρτα, λαχανικά και φρούτα μέχρι κρέατα, ψάρια, γαλακτοκομικά και αυγά. Οι άνθρωποι συνειδητοποίησαν τη διαδικασία της ζύμωσης και άρχισαν να την εφαρμόζουν αρχικά σε ποτά. Στην Κίνα έχει βρεθεί αλκοολούχο ποτό, της νεολιθικής περιόδου, από φρούτα, μέλι και ρύζι που έχουν υποστεί ζύμωση, το οποίο  χρονολογείται μεταξύ του 7000-6600 π.Χ. Η πρώτη οινοποίηση έγινε περίπου στο 6000 π.Χ. στη Γεωργία, στην περιοχή του Καυκάσου. Το αρχαιότερο λαχανικό που έχει ανακαλυφθεί μετουσιωμένο σε τουρσί ήταν τα αγγούρια που βρέθηκαν σε ανασκαφή στην Ινδία, στην κοιλάδα του Τίγρη. Εκτιμάται πως χρονολογούνται γύρω στο 2030 π.Χ.

Τουρσιά συναντάμε σε διάφορες κουζίνες, όχι πάντα με το ίδιο όνομα ούτε παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο. Στα ελληνικά τώρα η λέξη «τουρσί» εμφανίζεται τον 17ο αιώνα ως άμεσο δάνειο από τα τουρκικά της οθωμανικής περιόδου – ως μεταγραφή του «türşi», που προερχόταν από το περσικό torši (ξινός) κι έδωσε και στη σύγχρονη τουρκική το turşu.

Οι Ισπανοί λένε τα τουρσιά τους «encurtidos», οι Άγγλοι «pickles», οι Γερμανοί «eingelegtes Gemüse»… αλλά από δίπλα έχουν και το ξινολάχανο τους, το Sauerkraut, όπως αντίστοιχα έχουν και οι Αλσατοί την choucroute, τις pickles και τα cornichons τους και οι Ινδοί τα achaar τους (τα λαχανικά και φρούτα, που διατηρούν σε άλμη, με ξίδι ή φυτικά έλαια μαζί με διάφορα μπαχαρικά). Έτσι και οι Κορεάτες έχουν το kimchi τους και μάλιστα από πολύ παλιά. Στα αρχαία χρόνια το κίμτσι ονομαζόταν «ji» το οποίο, τελικά,  κατά την περίοδο των Τριών Βασιλείων της Κορέας (1ος αιώνας π. Χ. – 7ος αιώνας μ. Χ). εξελίχθηκε σε timchae. Η λέξη στη συνέχεια μετατράπηκε σε jimchi και αυτή τη στιγμή είναι kimchi. Το παράξενο είναι πως εκείνα τα πρώτα κίμτσι δεν τα έφτιαχναν με κινέζικο λάχανο, αλλά με ντόπια ραπάνια. Τα κορεατικά ραπάνια mu είναι μικρά, χοντρουλά και σφριγηλά. Το χρώμα τους, από το μίσχο τους μέχρι τη μέση τους, είναι απαλό πράσινο και το υπόλοιπο σώμα τους λευκό. Έχουν έντονη γεύση, συνεκτική σάρκα και μαλακά φύλλα που χρησιμοποιούνται σε διάφορα πιάτα.

Μπορείτε και μόνοι σας

Αξίζει τον κόπο να δοκιμάσετε να φτιάξετε δικό σας κίμτσι, παρόλα τα άγνωστα υλικά που παρέθεσα. Μπορεί η προετοιμασία των λαχανικών να σας πάρει λίγο χρόνο, αλλά όπως συμβαίνει και με άλλα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση (ψωμί, μπίρα ή kombucha) η όλη διαδικασία είναι μια διασκεδαστική εμπειρία. Θα έχετε την ευκαιρία να το παρακολουθήσετε να εξελίσσεται και να αναπτύσσει, μέρα τη μέρα, το γευστικό του προφίλ. Επειδή το κίμτσι δεν χαλάει εύκολα, όχι μόνο δεν θα πάει χαμένος ο κόπος σας, αλλά ακόμα κι αν αγοράσετε λαχανικά εισαγωγής – που είναι πολύ πιο ακριβά από τα εγχώρια – σίγουρα θα κάνετε απόσβεση, δεδομένου ότι το κίμτσι διατηρείται στο ψυγείο για αρκετό καιρό και η προετοιμασία του είναι εύκολη. Μόνο θυμηθείτε, ό,τι και να προτείνει η συνταγή, μόλις ολοκληρωθεί η προετοιμασία, εσείς να κλείσετε καλά το βάζο και ν’ αφήσετε το κίμτσι σας να ζυμώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 48 ώρες, τουλάχιστον. Μετά βάλτε το στο ψυγείο και σε 2-3 εβδομάδες θα είναι έτοιμο.

Αν δεν θέλετε να πέσετε στα βαθιά νερά αναζητήστε το στα ασιατικά παντοπωλεία. Στο Wok Shop πχ θα βρείτε το  Master Kimchi Korean 360 γρ. / 5.11 € https://wokshop.gr/product/2666/kimchi-korean/

Κίτσι ή αρμιά; Κινέζικο λάχανο VS καρμπολάχανο

Αναρωτιέμαι γιατί ενώ κι εμείς λατρέψαμε το κίμτσι και τα Syltede του Noma, δε ασχολείται κανείς με τα δικά μας «ξινάδια» (τουρσιά). Στην Κοζάνη, για παράδειγμα, φτιάχνουν την αρμιά ή λαχαναρμιά, ένα αψύ τουρσί, αποκλειστικά από λευκό λάχανο το οποίο αποκαλούν στην περιοχή «γκαρμπουλάχανο» ή «καρμπολάχανο». Η ζύμωση του, μέχρι ενός σημείου, προσομοιάζει με του κίμτσι, παρότι παραμένει λιτή ως προς τα περεταίρω καρυκεύματά της.

Σύμφωνα με την τοπική παράδοση η αρμιά παρασκευάζεται κάθε χρόνο στις 14 Νοεμβρίου, του Αγίου Φιλίππου, ώστε να έχει πιάσει τα λάχανα η πάχνη. Στοιβάζουν 5-6 μαζί σε ένα ειδικό ξύλινο δοχείο, το καδί, με νερό κι αλάτι, φροντίζοντας να τα αναδεύουν συχνά για να μην κατακάθεται το αλάτι στον πάτο του δοχείου. Τα λάχανα ζυμώνουν αργά και η αρμιά είναι έτοιμη για τα Χριστούγεννα όταν φτιάχνουν τα γιαπράκια τους (λαχανοντολμάδες). Με «λιανισμένη» (ψιλοκομμένη) αρμιά μαγειρεύουν τα παχιά ψάρια της λίμνης Πολυφύτου∙ γουλιανούς, γριβάδια, τσιρώνια (πλατίκες), πέρκες (πρικιά), αλλά και τη γεμιστή κότα που ψήνουν στον φούρνο, μέσα σε πήλινο τσουκάλι. Την σκεπάζουν με λιανισμένη αρμιά και την περιχύνουν με το ζουμί από το καδί που ζύμωσαν τα λάχανα. Οι Κοζανίτες, εθισμένοι στην αψάδα της αρμιάς, βρίσκουν ευχάριστο και τον «τσουχτερό» ζωμό της, τον λεγόμενο «αρμόσμο». Ισχυρίζονται μάλιστα, πως αν τον πιει κανείς το πρωί, νηστικός, δρα ευεργετικά για το πεπτικό σύστημα. 

Φυσικά, η αρμιά δεν έχει την αψάδα του κίμτσι, ούτε είναι τόσο καυτερή και κυρίως δεν χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο. Ψήνεται άραγε κανένας να διατηρήσει αυτή την τοπική παράδοση, πηγαίνοντας τη ένα βήμα παρακάτω; Χωρίς να της αλλάξει τα φώτα, όμως.