Είχα χρόνια να πάω στην Ιθάκη, ίσως και από πριν την πανδημία. Κι όμως, μόλις κάθισα ξανά στο τραπέζι, βρήκα μπροστά μου ακριβώς αυτή την συναρπαστική εικόνα που δύσκολα ξεχνάς: είναι μια θέα που εξακολουθεί να εντυπωσιάζει με την ίδια άνεση και, ειδικά προς το σούρουπο, κάνει αυτό το εστιατόριο ένα από τα πιο όμορφα σημεία για να καθίσεις για φαγητό στην αθηναϊκή ακτογραμμή. Και κάπου εδώ αρχίζει να μετράει και ο χρόνος. Η Ιθάκη βρίσκεται στη Βουλιαγμένη εδώ και δεκαετίες, από το 1988, έχοντας ζήσει από κοντά όλες τις μεταμορφώσεις της περιοχής και έχοντας διατηρήσει μέχρι σήμερα κάτι από εκείνη την παλιά, κοσμική πλευρά της που πάντα της πήγαινε. Το βράδυ ο χώρος σφύζει από κόσμο και ζωντάνια, κι αυτό το ανεπανάληπτο σκηνικό κάνει σχεδόν τη μισή δουλειά πριν φτάσει το πρώτο πιάτο. Σε αυτό προστίθεται κι ένα service που γνωρίζει πολύ καλά το μαγαζί και το κοινό του. Έμπειρο, γρήγορο, ζεστό και με διακριτική παρουσία στο τραπέζι, στηρίζει ουσιαστικά τη βραδιά και δίνει στην Ιθάκη αυτή την άνεση που περιμένεις από ένα εστιατόριο με τόσο μεγάλη διαδρομή.
Στο φαγητό, ωστόσο, τα πράγματα γίνονται λίγο πιο σύνθετα. Η κουζίνα έχει στιγμές που χαίρεσαι πραγματικά, δείχνει ποιότητα στις πρώτες ύλες και σε αρκετά πιάτα ξέρει ακριβώς τι θέλει να πετύχει. Στην πορεία, όμως, εμφανίζονται και διακυμάνσεις στην εκτέλεση ή στις συνθέσεις που κάνουν τη συνολική εικόνα λιγότερο σταθερή απ’ όσο θα άξιζε σε ένα εστιατόριο σαν αυτό. Τα πράγματα ζορίζουν ακόμη περισσότερο αν αναλογιστεί κάποιος και τις τσουχτερές τιμές. Ο μεσογειακός της κορμός παραμένει σαφής, με το ψάρι και τα θαλασσινά να έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο, γύρω του όμως έχει αναπτυχθεί σταδιακά ένα δεύτερο, ασιατικό κεφάλαιο που σήμερα αποτελεί οργανικό μέρος του μενού. Τις πιο Mediterranean γεύσεις υπογράφει ο Σπύρος Ασήμης, με μια μαγειρική που κινείται από τα ωμά και τα θαλασσινά μέχρι τα ζυμαρικά, τα ριζότο, τα μεγάλα ψάρια και κάποιες επιλογές με κρέατα, ενώ ο Αντώνης Κουρκούτας έχει αναλάβει το ιαπωνικό σκέλος, δουλεύοντας κυρίως πάνω στο sushi, το sashimi και σε πιο σύγχρονες ασιατικές αναφορές. Πρόκειται ουσιαστικά για δύο διαφορετικές γλώσσες που συνυπάρχουν στο ίδιο τραπέζι και δίνουν στην Ιθάκη ένα εύρος αρκετά μεγαλύτερο από αυτό ενός κλασικού seafood restaurant.
Αυτό το εύρος έχει προφανή πλεονεκτήματα, ειδικά σε ένα εστιατόριο που απευθύνεται σε τόσο ετερόκλητο κοινό. Έχει όμως και τις δυσκολίες του: πρέπει όλα αυτά να βγάζουν νόημα και να συνδέονται μεταξύ τους αλλά και η εκτέλεση να είναι αυτή που πρέπει. Το carpaccio κόκκινης γαρίδας ήταν μια πολύ καλή αρχή. Κομμένη σε λεπτές φέτες, όπως πρέπει σε μια τέτοια παρασκευή, κρατούσε καθαρή τη φυσική γλύκα της, ενώ τα νεκταρίνια σε ζύμωση αποδείχθηκαν εξαιρετικός συνοδός, φέρνοντας φρούτο, οξύτητα και μια ευχάριστη ένταση. Το λάδι λεμονιού έδινε φρεσκάδα και το togarashi την απαραίτητη πικάντικη αιχμή.
Μου άρεσε και το πικάντικο ταρτάρ από κοιλιά τόνου. Η πλούσια, λιπαρή υφή του ψαριού δούλεψε πολύ καλά με το wasabi και την κάψα. Τα chips nori ήταν το αδύναμο σημείο. Δεν πρόσθεταν πολλά στη γεύση και αισθητικά τα βρήκα μάλλον άχαρα, σε μια κατά τα άλλα αρκετά προσεγμένη παρουσίαση. Με το ceviche, πάλι, η απορία μου είναι πιο βασική: γιατί να ονομάσεις ceviche μια παρασκευή που ελάχιστα θυμίζει ceviche; Εδώ μιλάμε για μια τεχνική και μια ολόκληρη γευστική λογική που στηρίζεται στην οξύτητα, στη φρεσκάδα των εσπεριδοειδών, στα αρωματικά και σε εκείνη τη ζωηρή ένταση που κάνει το ψάρι να αποκτά άλλον χαρακτήρα. Στη συγκεκριμένη εκδοχή αυτά έμεναν χαμηλά. Η γεύση ήταν επίπεδη, το άρωμα σχεδόν ανύπαρκτο και συνολικά η παρασκευή δεν είχε τον παλμό που περιμένω από ένα ceviche.
Η ελληνική σαλάτα, από την άλλη, είχε καλά υλικά και την ευχαριστήθηκα. Η ντομάτα ήταν από τις κορυφαίες που μπορείς να πετύχεις αυτή την εποχή και η μαλακή φέτα, σχεδόν κρεμώδης στην υφή, μου άρεσε πολύ. Τα στικ σκόρδου δεν τα καταλαβαίνω αλλά ας το προσπεράσουμε. Μετά κοιτάζεις την τιμή: 29 ευρώ. Εκεί σηκώνω τα χέρια ψηλά. Για να φτάσει μια ελληνική σαλάτα σε αυτό το ποσό, θα πρέπει να μιλάμε για μια σχεδόν αξεπέραστη εκτέλεση, από εκείνες που δικαιολογούν την υπερβολή. Εδώ είχαμε μια νόστιμη, προσεγμένη και ελαφρώς «πειραγμένη» χωριάτικη. Τα 29 ευρώ παραμένουν, κατά τη γνώμη μου, σχεδόν σκανδαλώδη.
Η dry aged σκορπίνα από τα ζεστά ορεκτικά με φυστίκι, σαλικόρνια και τρουφάτο πουρέ πατάτας ήρθε άψογα ψημένη. Ζουμερή, με ωραία υφή και σωστή ένταση στη γεύση. Καλό ήταν το χταπόδι με χούμους ρεβιθιού, πίκλες από φινόκιο, crispy ελιά και «χώμα» ρίγανης. Εδώ όλα έβγαζαν περισσότερο νόημα μεταξύ τους και η πίκλα έδινε την οξύτητα που χρειαζόταν για να μη βαρύνει το χούμους. Πατάει σε αρκετά γνώριμες γεύσεις, και το αποτέλεσμα ήταν νόστιμο και με μια ευχάριστη αμεσότητα. Το σπαγγέτι με ταρτάρ γαρίδας, βασιλικό, κρέμα σκόρδου, τσίλι και χαβιάρι, από την άλλη ήταν μια πιο ατυχής συγκυρία. Εδώ ένιωθα ότι έτρωγα διαφορετικές παρασκευές που απλώς είχαν βρεθεί στο ίδιο πιάτο. Το ταρτάρ, η κρέμα σκόρδου, ακόμα και το χαβιάρι έμπαιναν χωρίς να βρίσκει ουσιαστικό ρόλο και τελικά τίποτα δεν κατάφερνε να ενώσει όλα αυτά σε μια κοινή γεύση.
Ευχάριστο ήταν το ριζότο με καραβίδες, κρέμα κολοκύθας και φρέσκια τρούφα. Κλασικός συνδυασμός, χορταστικός και ευχάριστος, με τη γλύκα της καραβίδας και της κολοκύθας να λειτουργούν όμορφα μαζί. Την τρούφα, πάντως, θα την ήθελα αρκετά πιο συγκρατημένη. Το πιάτο είχε ήδη αρκετή νοστιμιά και δεν χρειαζόταν τόση επίδειξη αρώματος από πάνω. Τα επιδόρπια τα βρήκα συνολικά πολύ αξιοπρεπή και ήταν ένας καλός τρόπος να κλείσει το γεύμα. Προσεγμένα, ευχάριστα και σαφώς πιο σταθερά από αρκετά από όσα είχαν προηγηθεί.
Ο Σπύρος Ασήμης και ο Αντώνης Κουρκούτας είναι δύο σεφ με εμπειρία, γνώσεις και αρκετό ταλέντο ώστε να μπορούν να πάνε αυτή την κουζίνα αισθητά πιο ψηλά. Το βλέπεις στις καλές στιγμές του γεύματος. Γι’ αυτό θα ήθελα να τους δω πιο «αυστηρούς» πρώτα απ’ όλα με τους ίδιους τους εαυτούς. Πρέπει να διορθώσουν τις συνθέσεις που κουράζονται από την πολλή πληροφορία, να απλοποιήσουν όπου χρειάζεται και να βρουν τη δύναμη να πουν περισσότερα με λιγότερα. Γιατί η Ιθάκη έχει ήδη όλα όσα δύσκολα αγοράζονται ή χτίζονται: το σημείο, την ατμόσφαιρα, τη διαδρομή, τον κόσμο της. Αυτό που χρειάζεται τώρα είναι μια κουζίνα που να στέκεται με την ίδια σιγουριά απέναντι σε όλα αυτά. Και οι δύο άνθρωποι που βρίσκονται πίσω της έχουν, κατά τη γνώμη μου, τα μέσα για να το πετύχουν.