Φάρμα Μπράλου Εστιατόριο: Από τη φάρμα στο πιάτο

Μπαίνοντας στο νέο χώρο όπου στεγάζεται πια το εστιατόριο Φάρμα Μπράλου ο συνειρμός ήταν άμεσος: Η σκουρόχρωμη επίπλωση, οι μπουαζερί στο μπαρ, τα ράφια με τις «ξαπλωμένες» φιάλες κρασιού στους τοίχους και τα κάποια ψηλότερα τραπέζια, με τις αντίστοιχες καρέκλες τους, στη σάλα με παρέπεμψαν, αναπόφευκτα, στα bistrotaviandes, που άνοιξαν τα τελευταία χρόνια στο Παρίσι, από το Σεν-Ζερμέν και το Μαρέ μέχρι τις «πόρτες» του περιφερειακού.

Αρκεί να διαβάσει κανείς τον κατάλογο, που έχει επιμεληθεί ο σεφ Μιχάλης Νουρλόγλου και υλοποιούν οι Παναγιώτης Ζώκος και Αγαπητός Τσακαλάκης, με την ομάδα τους, για να αντιληφθεί πόσο επικεντρωμένο στο κρέας είναι το εστιατόριο, αλλά και πόσο το concept του βασίζεται στη λογική του «from farm to table» -όπου farm είναι η Φάρμα Μπράλου και προϊόντα στο τραπέζι είναι τα κρέατα, η φέτα και αβγά της.

το φίνο βοδινό φιλέτο ταρτάρ, με αβγό ποσέ από τη Φάρμα, ένα από τα γευστικότερα ταρτάρ που παίζουν αυτή τη στιγμή στην Αθήνα

Ο σερβιτόρος μας ενημερώνει για τα πιάτα ημέρας, από τα οποία διαλέγω ένα μεδούλι, που έρχεται υπέροχα ρευστό και γαργαλιστικό. Βέβαια, πήραμε και τα λιγότερο κοντά στις προτιμήσεις μου, Short ribs, που είχαν σιγοψηθεί, με τζίντζερ και λάιμ, για 17 ώρες σε κενό αέρος -δυστυχώς κι όχι μπρεζέ, όπως θα τα προτιμούσα, γιατί δεν αλλάζω το μπρεζάρισμα με καμιά σύγχρονη τεχνολογία μαγειρέματος. Το ξέχασα γρήγορα καθώς με αντάμειψε το φίνο βοδινό φιλέτο ταρτάρ, με αβγό ποσέ από τη Φάρμα, ένα από τα γευστικότερα ταρτάρ που παίζουν αυτή τη στιγμή στην Αθήνα, αλλά και τα πασά κεφτέ, με τη μελιτζανοσαλάτα και το «χιόνι» παστουρμά, ένα πολύ καλοδουλεμένο πιάτο, που, αν θέλετε είναι και το απόλυτο δείγμα της δουλειάς, που γίνεται στην κουζίνα, αλλά δεν μοστράρεται στον πελάτη.

Τέλος, ακολουθώντας, την προτροπή του σερβιτόρου πήραμε ένα black Angus rib eye, με κόκκαλο, 50 ημερών ωρίμανσης και ένα T-bone 40 ημερών ωρίμανσης, από μοσχάρι ράτσας charolaise, που μεγαλώνει στη φάρμα για τουλάχιστον 12-14 μήνες. Ήρθαν πραγματικά άψογα ψημένα με τα τρία πολύ νόστιμα συνοδευτικά που επιλέξαμε: Ένα πουρέ πατάτας, αχνιστό σταμναγκάθι με λαδολέμονο από ψητά λεμόνια και μανιτάρια φρικασέ.

Φυσικά, με το που προσγειώθηκαν τα πρώτα πιάτα στο τραπέζι μας και συνειδητοποιήσαμε το μέγεθος των μερίδων, αντιληφθήκαμε ότι η παραγγελία μας ήταν θηριώδης, ακόμα και για τις ανάγκες της κριτικής και για αυτό, ευλόγως, καταλήξαμε να φύγουμε με τα ¾ της σε πακέτο (σε doggy bag, όπως λένε οι Αμερικάνοι), πράγμα που, ειλικρινά, ξεπερνάει την "ευρωπαϊκή" μου παιδεία.

Ακολούθησαν τρία απλά γλυκά, μεταξύ των οποίων κι ένα παγωτό σικάγο. Για αυτό το μόνο που μπορώ να πω είναι πως είναι δύσκολο να αναπαράξει κανείς ένα γλυκό που έκανε επιτυχία πριν 30 ή 40 χρόνια, αν δεν το έχει δοκιμάσει ποτέ του. Γευστικό ήταν, σικάγο δεν ήταν, όμως. Δεν έχει σημασία, όσα προηγήθηκαν μας αντάμειψαν επαρκώς και αυτός είναι ο λόγος που σας συστήνω το εστιατόριο.

Φωτογραφία Panos Smirniotis