Etrusco: Δείπνο στο καλύτερο εστιατορίο της Ελλάδας

Στο Etrusco πήγα για πρώτη φορά το 2016, το καλοκαίρι που ξεκινήσαμε ένα μεγάλο οδοιπορικό στην Ελλάδα για να αξιολογήσουμε εστιατόρια για τα πρώτα FNL Best Restaurant Awards. Ακόμη και τώρα, οκτώ χρόνια μετά, θα μπορούσα να περιγράψω κάθε στιγμή από εκείνο το δείπνο, το οποίο ομολογώ πως είχα αντιμετωπίσει με το δέος που άρμοζε σε ένα εστιατόριο που μέχρι εκείνη τη στιγμή θαύμαζα από μακριά. Έκτοτε και με εξαίρεση μια χρονιά που έγραψα απουσία, δεν σταμάτησα στιγμή να το παρακολουθώ καθώς ανέπτυσσε υψηλές ταχύτητες στην πιο κρίσιμη δεκαετία που έβαζε σε απίθανες δοκιμασιές ότι τολμούσε να σταθεί όρθιο ή να εξελιχθεί στην Ελλάδα. 

Το Etrusco ήταν ήδη ένα πολύ σημαντικό εστιατόριο που είχε πρωτοστατήσει όσο κανένα άλλο στην εξέλιξη της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής, από τότε που ο Έκτορας Μποτρίνι πήρε το χρίσμα από τον πατέρα του, τον Etrusco, για να συνεχίσει την οικογενειακή τους επιχείρηση, ανεβαίνοντας ένα ένα τα επίπονα σκαλιά μιας εσωτερικής, αξιακής ιεραρχίας, κι όχι από την μια μέρα στην άλλη, δηλαδή «κληρονομικώ δικαιώματι». Έχει μεγάλη σημασία αυτό γιατί ο Μποτρίνι, δεν βρήκε στο Etrusco ένα πρόσφορο έδαφος για να εκτονώσει την δημιουργικότητά του, αλλά «κατέκτησε» αυτό το πεδίο έκφρασης που εισήγαγε στην Ελλάδα καινοτόμες και καθοριστικές τάσεις για την εξέλιξη της γαστρονομίας, με σκληρή αλλά και συλλογική δουλειά - αυτό κι αν έχει σημασία, κι ας ήταν η οικογενειακή επιχείρηση. Όλα αυτά όμως - κι άλλα τόσα που παραλείπω για οικονομία χώρου και χρόνου - θα ήταν μόνο λόγια, αν δεν ήταν πράξεις, γεύσεις, συγκίνηση, γαστρονομικός πολιτισμός. Ναι, είναι και πολιτισμική κληρονομιά ένα εστιατόριο σαν το Etrusco.

ο Μποτρίνι, δεν βρήκε στο Etrusco ένα πρόσφορο έδαφος για να εκτονώσει την δημιουργικότητά του, αλλά «κατέκτησε» αυτό το πεδίο έκφρασης που εισήγαγε στην Ελλάδα καινοτόμες και καθοριστικές τάσεις για την εξέλιξη της γαστρονομίας

Πάμε στο σήμερα; Πως είναι άραγε ένα δείπνο στο Etrusco; Για τα ελληνικά δεδομένα πρόκειται αναμφίβολα για μια μοναδική εμπειρία, η οποία όμως ενεργοποιεί όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά που κάνουν ένα εστιατόριο παγκόσμιο. Ακόμη και το γεγονός ότι βρίσκεται στη Κάτω Κορακιάνα, σ’ ένα χωριό της Κέρκυρας που έγινε πανελλαδικά γνωστό χάρη στο Etrusco, λέει πολλά. Η αισθητική του εστιατορίου που απλώνεται σε μια πανέμορφη αυλή κάτω από μουριές με ροτόντες που είναι ντυμένες με λευκά, ριχτά τραπεζομάντηλα και κομψή art de la table, έχει την αύρα τριάστερου grand restaurant του εξωτερικού. Το σέρβις αποτελείται κυρίως από νέα παιδιά, στέκεται όμως αντάξια στην μεγάλη κλάση του Etrusco. Είναι αέρινο, αποτελεσματικό, πάρα πολύ ευγενικό, σύντομο αλλά και περιεκτικό στις περιγραφές. Εξαιρετική δουλειά έχει γίνει και στην λίστα κρασιών, όπου θα βρείτε απειράριθμες ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα, αλλά και σπουδαία κτήματα από Ευρώπη και Αμερική. Έχουν δε την ευελιξία να κάνουν pairing και flights με τα κρασιά, τα οποία δουλεύουν άψογα με τα πιάτα. Άλλωστε πρόκειται για ένα εστιατόριο που δεν έχει απλώς ένα σπουδαίο κελάρι για το θεαθήναι. Το φαγητό στο Etrusco σηκώνει σοβαρή κρασοκατάνυξη, ενώ οι τιμές δεν είναι καθόλου απαγορευτικές. 

Το εντυπωσιακό με τον Έκτορα Μποτρίνι είναι ότι καθώς ωρίμαζε μαγειρικά, καλλιεργούσε την αντίληψη, την ευφυΐα και το ένστικτο να επικαιροποιεί το Etrusco ανάλογα με την εποχή, αναδιορθώνοντας και επαναπροσδιορίζοντας κατά καιρούς την υφολογική του κατεύθυνση. Σε αυτή τη κουζίνα παρουσιάστηκαν στην Ελλάδα με συντονισμένο τρόπο ένα σωρό προχωρημένες τεχνικές και πειραματισμοί στην μοριακή γαστρονομία, ενώ όταν η μοριακή γαστρονομία άρχισε σταδιακά να υποχωρεί και να εξατμίζεται όπως οι αφροί στα πιάτα και να κερδίζει πάλι έδαφος μια ραφινάτη μεν αλλά πιο ειλικρινής, πιο εκδημοκρατισμένη, πιο νόστιμη και συναισθηματικά φορτισμένη κουζίνα, το Etrusco παραμένοντας άκρως δημιουργικό, έστρεψε το τιμόνι του προς αυτή την αλήθεια. Και σε αυτή παραμένει. Έτσι, το «Αυγό της Κυρίας Κούλας» που το συνδυάζει με μια υγρή σαλάτα υφές από αγριόχορτα είναι ένα αληθινό αυγό κι όχι κάτι που μοιάζει με αυγό, το τσιγαρέλι του με θαλασσινά από την περιοχή ξεχειλίζει από αρώματα κι έχει πυκνή νοστιμιά, το μπουρδέτο με κοιλιά από μπακαλιάρο είναι άλλο ένα αληθινό, «βαθύ» μαγείρεμα με μπαχαρικά που του χαρίζουν ατελείωτη επίγευση, ενώ στο «Royale a la Grecque» τα όστρακα συνοδεύονται με ζωμό καραβίδας, ελληνικό καφέ και κάρυ, χαρίζοντας στο πιάτο μια πολυδιάστατη φινέτσα.

όταν η μοριακή γαστρονομία άρχισε σταδιακά να υποχωρεί και να εξατμίζεται όπως οι αφροί στα πιάτα και να κερδίζει πάλι έδαφος μια ραφινάτη μεν αλλά πιο ειλικρινής, πιο εκδημοκρατισμένη, πιο νόστιμη και συναισθηματικά φορτισμένη κουζίνα, το Etrusco παραμένοντας άκρως δημιουργικό, έστρεψε το τιμόνι του προς αυτή την αλήθεια

Οι εξαιρετικές πρώτες ύλες και η έμφαση στα κορυφαίας ποιότητας προϊόντα από παραγωγούς των Επτανήσων είναι άλλο ένα χαρακτηρισμό γνώρισμα των γεύσεων του Έκτορα Μποτρίνι και του Νίκου Μπίλλη στο Etrusco: τα στρείδια από την Ηγουμενίτσα ξεχειλίζουν από όμορφη θάλασσα, ο μπλε αστακός τους που ποσάρουν σε φίνο βούτυρο αστακού σερβίρεται με μελωμένα σύκα και είναι αψεγάδιαστος, ενώ το περιστέρι στην «Κολομπίνα πριν τη Νύχτα του Γάμου» ισορροπεί με απίθανη μαεστρία πάνω σε υφές από ροδάκινο, μια υπέροχη σάλτσα και κρέμα από συκωτάκια πουλιών. Και βέβαια εδώ πρέπει να αποδωσουμε και τα εύσημα σε όλη τη μπριγάδα του εστιατορίου και φυσικά του Head chef Σπύρου Λάζου Μοναδική παραφωνία αυτή τη φορά ήταν ο «Θρίαμβος της Θάλασσας», που αδικήθηκε κάπως από το παραπανίσιο αλάτι και την υδαρή σάλτσα του, ενώ κατά τη γνώμη μου μετά από αυτά τα εξαίσια επιδόρπια - τα καλύτερα που έχουν σερβίρει μέχρι στιγμής - η κόκκινη γλώσσα-σύμβολο των Rolling Stones που σε προτρέπουν να γλείψεις από το πιάτο, εκτός από χιλιοπαιγμένη ήταν και ξεκάρφωτη μέσα σε ένα σερί από τόσο κομψές δημιουργίες. 

Καθώς διαβάζετε αυτή τη κριτική για το Etrusco, το οποίο φέτος απέσπασε τέσσερα αστέρια στα FNL Best Restaurant Awards, δηλαδή την ανώτερη διάκριση του θεσμού, το εστιατόριο έχει ήδη κατεβάσει τα ρολά του και προετοιμάζεται για την επόμενη σεζόν. Παρότι είμαι off time, κρατήστε τις σημειώσεις σας και όσοι αγαπάτε την υψηλή γαστρονομία φροντίστε του χρόνου να το κάνετε αυτό το ταξίδι. Σε ότι με αφορά, πιστεύω ότι άξιζε να αποτυπώσουμε την εξέλιξη του καλύτερου εστιατορίου στην Ελλάδα, επικαιροποιώντας ταυτόχρονα και τον βαθμό του από το 8.5 στο 9, ωστόσο με ένα βελάκι στο πλάι που δείχνει ότι το Etrusco  αν συνεχίσει με αυτή τη φόρα, δεν αποκλείω μελλοντικά να φτάσει και στο επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. Πρόκειται για τον υψηλότερο βαθμό που έχω δώσει σε εστιατόριο που βρίσκεται στην Ελλάδα, αλλά και για την κριτική με τον υψηλότερο βαθμό που έχει δημοσιευθεί ποτέ στο FNL.