Η Άμβυξ, σε συνεργασία με το FnL, οργάνωσαν ένα μοναδικό δείπνο γευσιγνωσίας στο Matsuhisa για την παρουσίαση της μοναδικής Dom Pérignon 2002. Σχόλια και εντυπώσεις από τις γευστικές «περιπέτειες» ενός μεγάλου κρασιού!
Για την Dom Pérignon ό,τι και να γράψει κάποιος είναι λίγο. Η Dom Pérignon εκτός του γεγονότος ότι είναι σύμβολο αποτελεί και μια εξαιρετική γευστική εμπειρία που μπορεί να αντιληφτεί και ο πιο απαίδευτος ουρανίσκος. Για όσους μπορούν να αξιολογήσουν την Dom Pérignon κάθε φορά που ανοίγεται μια φιάλη δημιουργεί συγκίνηση και ανυπομονησία. Μοναδικά συναισθήματα που ικανοποιούν τις αισθήσεις.
Η χρονιά 2002 είναι μια ιδιαίτερη και η ιδιαιτερότητα της έγκειται στο ότι οι καιρικές συνθήκες οδήγησαν τον οίκο να δει την Dom Pérignon περισσότερο σαν κρασί παρά σαν μια χρονολογημένη champagne από μια εξαιρετική χρονιά. Πήραν ένα σημαντικό ρίσκο και έπρεπε να περιμένουν 8 ολόκληρα χρόνια για να διαπιστώσουν αν οι υποθέσεις τους και οι επιλογές τους θα τους επιβεβαίωναν. Και ευτυχώς επιβεβαιώθηκαν δίνοντας, κατά γενική ομολογία, μια από τις πιο συγκλονιστικές Dom Pérignon. Η χρονιά του 2002 θα συζητιέται πολλά χρόνια
Η Dom Pérignon 2002 κυκλοφόρησε πρακτικά στα τέλη του 2010 στην διεθνή αγορά και τον Μάιο 2011 στην Ελλάδα. Η επίσημη πρώτη παρουσίαση έγινε την Πέμπτη 9 Ιουνίου στο Matsuhisa στον Αστέρα της Βουλιαγμένης με ένα μενού ειδικά σχεδιασμένο για την ανάδειξη των διαφορετικών γευστικών χαρακτηριστικών της Dom Pérignon ως champagne/κρασί. Ένα γευστικό παιχνίδι, μια «συνομιλία» του κρασιού με τα εδέσματα και την ιδιαίτερη συνδρομή της art de la table που ενίσχυαν ή άμβλυναν τα χαρακτηριστικά για την επίτευξη γευστικής αρμονίας.
Η επιλογή του Matsuhisa δεν ήταν τυχαία. Πέραν του αυτονόητου επαγγελματισμού, της εμπειρίας και της προθυμίας να υλοποιήσουν μια τόσο ιδιαίτερη γευστική παρουσίαση υπάρχει και ο πλουραλισμός των γεύσεων που δίνουν μεγάλη ποικιλία επιλογών σε ιδιαίτερες γεύσεις που αναζητούν την φρεσκάδα της champagne αλλά και την δομή ενός μεγάλου κρασιού. Και όλα τα παραπάνω σε ένα μοναδικό περιβάλλον που δείχνει με απόλυτο τρόπο την ελληνική ομορφιά.
Πριν το δείπνο υπήρξε για τους καλεσμένους cocktail με την Dom Pérignon 2000 που ακριβώς για να ιντριγκάρει τις αισθήσεις σερβιρίστηκε στο ειδικό αδιαφανές, για την ακρίβεια μαύρο, ποτήρι ειδικά σχεδιασμένο για την Dom Pérignon. Η χρονιά του 2000 έχει όλα τα χαρακτηριστικά μιας εξαιρετικής Vintage. Ανθικά αρώματα, ώριμα φρούτα και νύξεις μπριος στην μύτη ενώ γευστικά η οξύτητα της είναι λεμονάτη με φινέτσα και χαϊδεύει μοναδικά την στοματική κοιλότητα αφήνοντας το γαργαλιστικό αποτύπωμα των φυσαλίδων. Συνοδεύτηκε με τάκος αστακού με chilli και κορίανδρο, bisque αστακού με Chantilly μανιταριών και Nigiri από γαρίδες.
Το δείπνο παρουσίασης της πολυαναμενόμενης Dom Pérignon 2002 ξεκίνησε με μια μίνιμαλ σε εμφάνιση σύνθεση που περιλάμβανε σπαράγγια με χαβιάρι και μια παραλλαγή της sauce hollandaise με χρήση του yuzu, ενός εσπεριδοειδούς ασιατικής προέλευσης που μοιάζει μεταξύ λεμονιού και μανταρινιού. Η φυτικότητα του σπαραγγιού με την πικρή, βοτανική του επίγευση σε συνδυασμό με την υφάλμυρη υφή του χαβιαριού έδεσε μοναδικά με το νεύρο της οξύτητας της Dom Pérignon 2002 που αμβλυνόταν από την λιπαρότητα της sauce και έδενε με την παρουσία του yuzu.
H Dom Pérignon 2002 σερβιρίστηκε σε ποτήρια champagne vintage για την καλύτερη ανάδειξη της γευστικής δομής και της αρωματικής πολυπλοκότητας.
Στην συνέχεια ακολούθησε μια τριλογία από στρείδια Νορμανδίας με τρεις διαφορετικές γεύσεις, την New Style (που κυριαρχούσε η ελαιώδης υφή, με ελαφρύ σκόρδο, yuzu, τζίντζερ και σησαμέλαιο), την Maui sauce με κύριο στοιχείο την γλυκύτητα από εσπεριδοειδή (κυρίως πορτοκάλι και λεμόνι) και την έντονη, δεικτική όξινη sauce (με onion ponzu, Japanese vinaigrette και tobiko wasabi)
H Dom Pérignon 2002 σερβιρίστηκε σε απλό ποτήρι Champagne και είχε την συμπεριφορά μια πολύ καλής σαμπάνιας με την χάρη και το παιχνίδισμα των φυσαλίδων αλλά και την απαιτούμενη δομή. Με κάθε sauce έδινε στοιχεία διαφορετικά και προσαρμοζόταν σαν χαμαιλέων σε κάθε γευστικό pick.
Η επιλογή και η εκτέλεση εντυπωσιακή. Ο chef Άρης Τσανακλίδης, από τους πρωτοπόρους της fusion κουζίνας και ο άνθρωπος που έκανε γνωστή την Pacific rim Cuisine στην Αθήνα ενθουσιάστηκε με την εναλλαγή των sauce και το «παιχνίδισμα» με την Dom Pérignon 2002. «Επιτέλους, ο σωστός τρόπος να απολαμβάνεις την champagne αλλά και τα στρείδια. Η Dom Pérignon 2002 φλερτάρει με το γλυκό, το όξινο και το λιπαρό και απογειώνει τις αισθήσεις. Απλά εξαιρετικό».
Το κυρίως περιλάμβανε beef fillet με μανιτάρια Shitake πάνω σε Teriyaki sauce. Η επιλογή και μόνο του φιλέτου να αποτελέσει το κύριο πιάτο για να αναδείξει μια τόσο φινετσάτη champagne ακούγεται κάπως περίεργη. Η διαφορά όμως από αυτή ακριβώς την επιλογή είναι που επιβεβαιώνει περίτρανα την μοναδικότητα της Dom Pérignon 2002 σαν ένα σπουδαίο λευκό κρασί επιπέδου μιας εξαιρετικής λευκής Βουργουνδίας Grand Cru, ενός Montrachet.
Όσο δε για το σερβίρισμα της Dom Pérignon 2002, σίγουρα η πιο εικονοκλαστική στιγμή του δείπνου, έγινε από καράφα ενώ είχε μεταγγιστεί 20 λεπτά πριν, σε ποτήρια λευκού κρασιού. Μια μοναδική, ρηξικέλευθη στιγμή που ανεβάζει την Dom Pérignon 2002 σε άλλη διάσταση και δείχνει τις δυνατότητες του κρασιού: η ανάπτυξη των αρωμάτων στην καράφα, η επικράτηση του Chardonnay σχεδόν μονολιθικά στην μύτη και το σώμα και του Pinot Noir στο στόμα να υποστηρίζει εξαίσια και την υφή του φιλέτου αλλά και την γήινη πινελιά από τα μανιτάρια shitake και την γλυκύτητα της Teriyaki Sauce. Πραγματικά για τους λάτρεις της υψηλής εστίασης μια μοναδική στιγμή αρμονίας ενός εδέσματος με ένα σπουδαίο κρασί.
Ο sommelier του Matsuhisa Νίκος Γιαννόπουλος, που συντόνιζε τον άψογο χειρισμό την Dom Pérignon 2002 όλη την διάρκεια της βραδιάς αντιμετώπισε τον χειρισμό της μετάγγισης της champagne, του σερβιρίσματος σε ποτήρι λευκού κρασιού αλλά και τον συνδυασμό με ένα τόσο πολύπλοκο έδεσμα σαν πρόκληση.
«Σίγουρα μια σπουδαία σαμπάνια που αποδεικνύει ότι είναι και ένα σπουδαίο λευκό κρασί με την γαστρονομική της ιδιότητα πλέον. Πολυπλοκότητα και δύναμη που θα ζήλευαν πρωτοκλασάτα λευκά Grand Cru Βουργουνδίας. Η μετάγγιση ξεδιπλώνει γρήγορα τα ώριμα φρουτώδη αρώματα αλλά και αυτά της αυτόλυσης (brioche, μαγιά ψωμιού) δίνοντας ένα εντυπωσιακό σύνολο με εναλλαγές. Το Pinot Noir στο στόμα παίρνει την σκυτάλη και δίνει όγκο και οντότητα που ταιριάζει απόλυτα με το beef filet. Το ποτήρι, όσο και παράξενο αν ακούγεται, λειτουργεί σαν ενισχυτής και εντείνει τις γεύσεις και τα αρώματα στο μέγιστο».
Το μενού δεν αποτέλεσε απλά ένα γευστικό κρεσέντο αλλά είχε αιχμηρά σκαμπανεβάσματα γεύσεων και παιχνιδισμάτων στον ουρανίσκο. Μετά το φιλέτο, ακολούθησε μια συλλογή sushi με σολομό και τόνο συνοδεία Dom Pérignon 2002 στο κλασσικό ποτήρι της champagne ακριβώς για να ξαναδώσει τα στοιχεία που περιμένουμε από μια καλή champagne, ευχάριστη, δροσερή που θα «καθαρίζει» τον ουρανίσκο.
Ο Eddie Sgubin, Director of Food & Beverage στο πολυτελές ξενοδοχείο Elounda Beach Hotel, με εξαιρετικά μεγάλη πείρα στην ασιατική κουζίνα και δη στην Ιαπωνική, στάθηκε στην αρμονία της Dom Pérignon 2002 με την απλότητα των sushi: «Συνήθως τα αυτονόητα και τα απλά είναι τα πιο δύσκολα. Η champagne ούτως ή άλλως αποτελεί καλό συνοδό των nigiri αλλά μια καλή champagne σε εξαιρετική χρονιά είναι to die for. Κρυστάλλινη καθαρότητα γεύσεων, αρμονία και φινέτσα χαρακτηρίζουν την συνοδεία των sushi με την Dom Pérignon 2002. Τέλεια σερβιρισμένη σε σωστή θερμοκρασία . Μια υπέροχη βραδιά».
Για τον επίλογο, η επιλογή ήταν Raspberry Macaroon και λουκούμια τριαντάφυλλο και φιστίκι. Τόσο απλά και τόσο ευχάριστα που νομίζεις ότι αυτά τα γλυκά έχουν γίνει για να συνοδεύουν champagne. Το raspberry σε macaroon είναι η επιτομή του pinot nοir και το λουκούμι τριαντάφυλλο αφήνει μια λιπαρή αλλά και αιθέρια χροιά που είναι απογειωτική. Το λουκούμι φιστίκι κλείνει ομοίως το μάτι στο Chardonnay αλλά φλερτάρει και με τις φυσαλίδες.
O Κωνσταντίνος Μαύρος, CEO της Positive Energy, συνοψίζει τις εντυπώσεις από το δείπνο λέγοντας «Πιστεύω ότι τα βασικά στοιχεία της μοναδικής αυτής βραδιάς ήταν αφενός η εναλλαγή των συνδυασμών γεύσεων και αντιστοίχισης με τη σαμπάνια, που ανέδειξε την πολυπλοκότητα του μοναδικού αυτού κρασιού, και αφετέρου η μοναδική δυνατότητα που δόθηκε στους συνδαιτυμόνες να εκτιμήσουν το απίθανο αυτό κρασί σε διάφορες φάσεις αποδόμησης και ανάδειξης των επιμέρους χαρακτηριστικών του, μέσω decanting ή αλλαγής ποτηριών. Πραγματικά μοναδική εμπειρία!»
Τέλος, η κυρία Ελένη Παπαδημητρίου συμπηρώνει με την δική της, γυναικεία ματιά : " Θαλάσσια αύρα και γλάροι σαν λευκά λουλούδια σε αναπάντεχους συνδυασμούς. Αυτό ήταν το σκηνικό της παρουσίασης της Dom Perignon 2002. Εμπειρία αξέχαστη με τη σαμπάνια σε ρόλους διαφορετικούς με κοινό σκοπό την απόλαυση.Ένα ταξίδι στις άπειρες δυνατότητες της γεύσης. Ένα δείπνο- αποκάλυψη με μοναδική πρωταγωνίστρια την Dom Perignon-βασίλισσα της βραδιάς με μοναδική αντίπαλο την ίδια: η μεταμόρφωσή της στα διαφορετικά ποτήρια σε ξάφνιαζε και σε συνέπαιρνε συγχρόνως. Σας ευχαριστούμε πολύ! "
Η Dom Pérignon 2002 είναι ένα σπουδαίο κρασί. Και όπως κάθε μεγάλο κρασί δεν διστάζει να σταθεί απέναντι σε πολλές γευστικές προκλήσεις και να προκαλέσει συζητήσεις και εντυπώσεις, όπως και αυτές που ακολουθούν. Και να φανταστεί κανείς ότι μόλις κυκλοφόρησε...
Κώστας Κουτσουμπέλης*
«Ήμουν ένας από τους 25 τυχερούς που παρευρεθήκαν στην παρουσίαση της νέας σαμπάνιας Don Pérignon 2002 σε ένα από τα ωραιότερα εστιατόρια της Αθήνας με θέα τον Αργοσαρωνικό.
Φθάνοντας στο εστιατόριο μας περίμενε ένα παγωμένο ποτήρι Dom Pérignon 2000 με καθαρή και ξερή γεύση που ταίριαζε περίφημα με το biscuit αστακού που περιφέρονταν από τους χαμογελαστούς και ευγενικούς σερβιτόρους. Δυστυχώς λόγω της καθυστερημένης άφιξης μου, ήπια μόνο ένα ποτήρι πράγμα που μου δημιούργησε ένα σύνδρομο στέρησης καθώς ο οικοδεσπότης καλούσε τους καλεσμένους να πάρουν θέση στο τραπέζι.
Καθώς καθίσαμε στο τραπέζι παρατήρησα αμέσως τις δυο Magnum σαμπάνιες μέσα σε δυο πρωτοποριακές σαμπανιέρες και έλαμψα από χαρά... λόγω της στέρησης σαμπάνιας που είχα πάθει. Ένα εξαιρετικό δείπνο, γεμάτο πρωτόγνωρες γευστικές εμπειρίες ξεκινούσε.
Στο τέλος της βραδιάς κάνοντας το πούρo μου ξανασκεφτόμουν τί είχα φάει, από λαχανικά σε θαλασσινά και μετά σε κρέας και τελικά sushi και γλυκό όλα συνοδευόμενα με την ίδια σαμπάνια ενώ η αίσθηση και η γεύση ήταν σαν να έπινες διαφορετικό κρασί με κάθε πιάτο.
Η μοναδική αυτή εμπειρία όχι μόνον μου έμαθε πολύ περισσότερα πράγματα για την σαμπάνια αλλά με έκανε να συνειδητοποιώ ότι μπορεί να συνοδεύει οποιοδήποτε πιάτο και να έχει διαφορετική γεύση ανάλογα με το ποτήρι».
*Ο Κώστας Κουτσουμπέλης είναι Managing Director στην ναυτιλιακή Excel Maritime, ορκισμένος λάτρης της σαμπάνιας και των ταξιδιών... μεταξύ άλλων.
Ντίνος Στεργίδης*
«Όσο εύκολα πίνεται, τόσο δύσκολα κρίνεται. Αυτή είναι η άποψή μου για τη σαμπάνια. Είναι ένα κρασί πραγματικά μοναδικό, που θέτει σε αμφισβήτηση τα συμβατικά αναλυτικά εργαλεία του γευσιγνώστη. Αυτά αδυνατούν να «συλλάβουν» και να αποτυπώσουν με τρόπο ικανοποιητικό το καθοριστικό χαρακτηριστικό της σαμπάνιας, που είναι η φινέτσα.
Φυσικά όλα τα καλά κρασιά διεκδικούν δάφνες κομψότητας, κανένα άλλο, όμως, δεν πέφτει τόσο γρήγορα τόσο χαμηλά όταν αυτή απουσιάζει. Οι σπουδαίες σαμπάνιες ― ευτυχώς πολλές, δυστυχώς όλες ακριβές ― διαθέτουν πάντοτε φινέτσα, άσχετα με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της καθεμιάς. Προσθέστε στις παραμέτρους αυτές και τη γευστική συνεισφορά της εκάστοτε εσοδείας και έχετε, αμέσως- αμέσως, ένα πολύπλοκο προϊόν που απαιτεί ιδιαίτερα εκπαιδευμένους ουρανίσκους για να το εκτιμήσουν.
Παρατηρώ, μάλιστα, πως όσο καλύτερη είναι μια σαμπάνια, τόσο πιο αφηρημένα και «φευγάτα» είναι τα λόγια που χρησιμοποιούνται για να την περιγράψουν. Ο ίδιος ο δημιουργός της Dom Pérignon 2002, Richard Geoffroy, «chef de cave» στη Μoët, λέει για τη σαμπάνια αυτή, πως «η έξοδος στη σκηνή είναι δραματική, υποβλητική, με λιγότερο γκρίζο και λίγο περισσότερο καστανόμαυρο απ` ότι συνήθως. Πιο γενναιόδωρη και πιο βαθιά, υποβάλει την πολυπλοκότητα, ενώ στο στόμα: ύλη, ουσία, πάχος, λοβός καθώς επίσης και διάταση. Στην υπογραφή, υπάρχει μια δύναμη που οδηγά, που αναπτύσσεται, που ανοίγει, που είναι αρκετά εξωπραγματική και που θα μείνει για πάντα». Καταλάβατε τίποτα; Δεν πειράζει ούτε και εγώ! (Και μιλάμε για τον οινοποιό της...).
Τί άλλο να πει, λοιπόν, κανείς για μια σαμπάνια «εξωπραγματική»; Ό,τι κι αν προσθέσουμε από το συμβατικό λεξιλόγιο του γευσιγνώστη, δεν θα κάνει τίποτε άλλο από το να της αφαιρέσει φύλλα αίγλης, απογυμνώνοντάς την έως ότου αυτή μετατραπεί σε απλό... αφρώδη οίνο!
Μια τέτοια φιάλη έχει τις απαιτήσεις της. Στην Ελλάδα αυτές μεταφράστηκαν σε ένα δείπνο της Άμβυξ, στου κυρίου Ματσουχίσα το μαγαζί, όπου η «Vintage 2002» παντρεύτηκε με τα πιο απίθανα (ως προς τη φαντασία και όχι ως προς τη γεύση) εδέσματα, όπως σπαράγγια με χαβιάρι και «yuzu soy egg sauce» (για ευνόητους λόγους αμετάφραστο), στρείδια με άλλες περίεργες σάλτσες και μοσχαρίσιο φιλέτο με εξωτικά μανιτάρια. Ο οινοχόος Γιώργος Φλούδας, που σχεδίασε το δείπνο, έβαλε ως στοίχημα να αναδείξει την πολύπλευρη προσωπικότητα της Dom Pérignon 2002, σερβίροντάς την σε διαφορετικού σχήματος ποτήρια κάθε φορά, δίπλα σε εντελώς διαφορετικές γεύσεις (όχι εύκολες!), ώστε άλλοτε να βγαίνει προς τα εμπρός η φρεσκάδα της, άλλοτε ο οινώδης της χαρακτήρας και άλλοτε μια ευθεία γραμμή, όπως αυτές που βλέπουμε στις τηλεοπτικές σειρές, στην εντατική, όταν ανακοινώνεται η έλευση του πεπρωμένου.
Πρέπει να παραδεχθούμε πως, παρά τη δυσκολία του εγχειρήματος, η σαμπάνια ανταπεξήλθε στις απαιτήσεις του αγώνα. Βέβαια εγώ, αν αποφάσιζα ποτέ να βάλω χέρι στο «college fund» των κοριτσιών μου για να αγοράσω μια φιάλη Dom Pérignon 2002 («πάει το ένα τρίμηνο σπουδών...»), μάλλον θα την έπινα σκέτη, άντε με λίγο παρμιτζιάνο, για να τη χαρώ στο 100%, σε πλήρη «διάταση», όπως θα έλεγε και ο κ. Ζοφρουά.
*Ο Ντίνος Στεργίδης είναι δημοσιογράφος, πρόεδρος των Ελλήνων Δημοσιογράφων Οίνου (ΕΛΔΟΙΝ) και διοργανωτής των οινικών εκθέσεων Οινόραμα, Διονύσια και Αφρός & Φυσαλίδες