Δύσκολο πράγμα να τρως πρώτα με το μυαλό. Κι ακόμη δυσκολότερο είναι αυτό που γεύεσαι να ενεργοποιεί τους γευστικούς κάλυκες, αγγίζοντας ταυτόχρονα και τις πιο συναισθηματικές σου χορδές. Να σου ξυπνάει μνήμες, να σε εκπλήσσει, να σε ταξιδεύει χωρίς να ξέρεις απαραιτήτως τι ακριβώς θα ζήσεις, κι όταν σε γοητεύει να μη σε ενδιαφέρει να το μεταφράσεις και να το εξηγήσεις γιατί τελικά σε πήρε μαζί του κάπου που άξιζε να ξεβολευτείς για να πας. Δύσκολη και η εποχή που διανύουμε για εκείνα τα εστιατόρια τα οποία βγαίνοντας από τις νόρμες επιλέγουν ενάντια σε κάθε συμβατική κατεύθυνση να υπηρετήσουν συνειδητά την γαστρονομία από αυτό το ύψος, που κακά τα ψέματα δεν μας δίνεται η ευκαιρία να ανεβαίνουμε συχνά όταν βγαίνουμε για φαγητό στην Ελλάδα. Το εστιατόριο Delta, λοιπόν, που άνοιξε την προηγούμενη εβδομάδα στο Κέντρο Πολιτισμού - Ίδρυμα «Σταύρος Νιάρχος», στον πέμπτο όροφο πάνω από την Εθνική Λυρική Σκηνή, βουτάει εξαρχής στα πολύ βαθιά νερά μιας εξπρεσιονιστικής κουζίνας που αντλεί την τεχνοτροπία της από την μεγάλη και πρωτοποριακή σχολή της σύγχρονης σκανδιναβικής αισθητικής στη γεύση, στην οποία όμως ενσωματώνουν με περίτεχνο και σημειολογικό τρόπο τον πλούτο της ελληνικής φύσης. Όταν το «Δειπνοσοφιστήριον» κάλεσε τον Θάνο Φέσκο (υπήρξε για χρόνια assistant head chef στο τριάστερο Geranium) να αναλάβει αυτό το τολμηρό για τα ελληνικά δεδομένα εγχείρημα στο «Νιάρχος», εκείνος πρότεινε ως συνοδοιπόρο τους τον Γιώργο Παπαζαχαρία, έναν από τους πιο έμπειρους R&D σεφ με θητεία σε κορυφαία εστιατόρια όπως το Under και το Maaemo στη Νορβηγία κ.α. Η ισχύς εν τη ενώσει ένα πράγμα. Αυτό και έγινε.
Έπειτα δημιουργήθηκε στα Μεσόγεια μια φάρμα
τριάντα δυο στρεμμάτων που τροφοδοτεί το εστιατόριο με βρώσιμα λουλούδια,
λαχανικά, καρπούς από δέντρα, έχουν κότες, πάπιες, ορτύκια κι ένα πειραματικό
εργαστήριο όπου κάνουν αμέτρητες δοκιμές, προτού βγάλουν στο φως τις
δημιουργίες τους. Η σημαία του Delta είναι βαμμένη με τα χρώματα της αειφορίας,
της τροφοσυλλογής και της βιωσιμότητας. Στην ομάδα της σάλας, τώρα, προστέθηκαν
δύο εξαιρετικοί επαγγελματίες του restaurant management με προϋπηρεσία σε
αστεράτα κόνσπεπτ του εξωτερικού, η Jana Checova και ο Διαμαντής Αντωνόπουλος
που ενορχηστρώνουν άψογα τη χορογραφία του σέρβις, ενώ τη λίστα κρασιών με τις
σχεδόν οχτακόσιες ετικέτες σφραγίζει με την υπογραφή του ο Άρης Σκλαβενίτης από
το Oinoscent και παίζει επιτόπου στα δάχτυλα ένας από τους πιο δυνατούς
σομελιέ, ο Φαίδωνας Δερνίκος. Τα ποτήρια είναι Zalto, τα κεραμικά σκεύη από την
Maru Meleniou, την Melina Xenaki και το mud Lab μοιάζουν με κομψοτεχνήματα,
τον φωτισμό έχει επιμεληθεί η bigger than life, Ελευθερία Ντεκώ και το μπαρ
επιμελείται ο Θάνος Προυναρούς με την ομάδα του Baba au Rum. Τον αρχιτεκτονικό
σχεδιασμό του εστιατορίου ανέλαβε ο Στέλιος Κόης. Δε ξέρω τι είχε στο μυαλό του
όταν έφτιαξε αυτόν τον αιωρούμενο κήπο, αλλά έτσι όπως κρέμεται ψηλά από το
ταβάνι της οροφής εμένα μου θύμισε τα λόγια του Πικάσο: ζωγραφική δεν είναι να
αντιγράφεις τη φύση αλλά να μάθεις να δουλεύεις όπως η φύση. Και η φύση στο
Delta κάνει ακριβώς αυτό. Υπερίπταται.
Στα του φαγητού, τώρα. Μέσα από τρία μενού γευσιγνωσίας με δεκαεπτά στάδια το καθένα, ένα πρωτεϊνικό (€135), ένα χορτοφαγικό (€115) κι ένα vegan (€100) ο Γιώργος Παπαζαχαρίας και ο Θάνος Φέσκος βάζοντας το πινέλο στο καμβά της ελληνικής νατούρα, πλουτίζουν το τραπέζι με υψηλού τεχνικού επιπέδου γεύσεις, με άρτιες εκτελέσεις και λεπτοπλεγμένες εντάσεις που χαρίζουν στα πιάτα οικειότητα και νοστιμιά, εκεί που ίσως να μη τη περιμένεις. Το αποτέλεσμα είναι άκρως εντυπωσιακό, οπότε δεν έχει καμία ουσία σε αυτό το κείμενο να επισημάνω ελάχιστα μικρά ατοπήματα σε ένα σύνολο από θαυμάσιες μπουκιές. Να πω μόνο ότι θα προτιμούσα καθώς κορυφώνεται το δείπνο, στα δυο ή τρία τελευταία στάδια οι μερίδες να είναι κατά τι μεγαλύτερες, για να συμπληρώσουν στο κρεσέντο η απόλαυση και η πληρότητα την καλλιτεχνία που ούτως ή άλλως ξεχειλίζει. Όλες οι συνθέσεις στο Delta έχουν ένα στόρυ από πίσω τους το οποίο διηγούνται κυρίως οι σεφ αλλά με το καιρό θα το κάνει και το σέρβις. Αξίζει να τις ακούσετε. Επίσης αποφάσισα να μη δώσω πολλά spoiler σε αυτή τη φάση, παρά μόνο να σταθώ σε κάποια αξιομνημόνευτα σημεία, τα οποία κιόλας δείχνουν τη τεράστια δυναμική τους. Ένα ταπεινό θραψαλάκι αχνίζεται αριστουργηματικά σε λάδι από τα κουκούτσια δαμάσκηνων που έχουν υποστεί ζύμωση, κρατώντας τη σάρκα του βελουδένια, αρωματίζεται με «καμένο» βούτυρο ενώ τα εικονικά πλοκάμια του είναι από αγγινάρες Ιερουσαλήμ, περασμένες ελαφρώς στο μπάρμπεκιου. Μπορεί να μην έχετε ξαναδεί άσπρη πιπεριά, αλλά αυτή εδώ που έχει υποστεί μια φυσική επεξεργασία έγινε…Χιονάτη, για να τη γεμίσουν με πίκλες κι ένα σωρό fermented υλικά από τη φετινή και την περσινή σοδειά. Ένα εκπληκτικό homage του Παπαζαχαρία στο μπουγιουρντί που έτρωγε στο σπίτι του. Μετά που να πρωτοπάω; Στον αιθέριο κολοκυθοανθό με το γαλάκτωμα θαλασσινών; Σ’ ένα μεταξένιο μπακαλιάρο που σιγομαγειρεύεται σε λάδι εσπεριδοειδών και σερβίρεται με ψητά δαμάσκηνα; Ή σε ένα απίθανα φινετσάτο κοχύλι από κομπούχα πράσινης ελιάς, που το σκεπάζει το χαβιάρι σαν κύμα και κονφί κουκουναριού; Αν ήταν έργο στη μεγάλη οθόνη κι όχι πιάτο, το «γαλακτομπούρεκο» με τραγανά φύλλα από μαρούλια της θάλασσας και μια κρέμα σιμιγδαλιού με koji, αρωματισμένο με σιρόπι από κονφί περγαμόντου που σε στέλνει αδιάβαστο, θα μπορούσε να το έχει σκηνοθετήσει ο Γκιγιέρμο Ντελ Τόρο. Δεν ξέρω αν αυτό το εστιατόριο, ήρθε για να μείνει. Ξέρω όμως ότι θα ήταν ευχής έργο να μείνει για λόγους που εύχομαι σύντομα να διαπιστώσουμε και να συζητήσουμε εκτενώς.
Ναι, το Delta είναι ένα στοίχημα που πρέπει να
κερδηθεί.
Info: Κέντρο Πολιτισμού Σταύρος Νιάρχος, Λεωφ. Συγγρού 364, τηλ. 210809 1288