Αν ήθελα να δείξω σε κάποιον πώς σκέφτεται ένας από τους πιο αξιόλογους και επιδραστικούς Έλληνες μάγειρες της εποχής μας, θα τον έβαζα ευχαρίστως να καθίσει σε ένα από τα Δέκα Τραπέζια του Μανώλη Παπουτσάκη στη Θεσσαλονίκη. Τον θεωρώ έναν ιδιαίτερα προικισμένο σεφ, που έχει επενδύσει πολλά χρόνια στην κατανόηση της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης και έχει αποκτήσει μαζί της μια σχέση σχεδόν βιωματική. Ο τρόπος που προσεγγίζει τη γεύση έχει πάντα κάτι βαθιά οικείο, ακόμη κι όταν οι ιδέες του φτάνουν αρκετά μακριά από εκεί που θα περίμενε κανείς να συναντήσει έναν ελληνικό μεζέ. Κι αυτή η ικανότητά του να ανακαλύπτει με ουσιαστικό τρόπο νέες δυνατότητες σε γεύσεις που γνωρίζουμε λίγο πολύ από παιδιά είναι, πιστεύω, ένα από τα μεγάλα του χαρίσματα.
Το εστιατόριο άνοιξε στα τέλη του 2019, σε μια εποχή που ο Παπουτσάκης είχε ήδη δώσει πολύ καλά δείγματα γραφής με το Χαρούπι. Η αρχική του ιδέα ήταν αρκετά απλή: ένα μικρό, ζωντανό μεζεδοπωλείο με δημιουργική διάθεση, στο οποίο ο κόσμος θα μπορούσε να απολαύσει ποιοτικό φαγητό που θα είναι αρτυμένο και με το πώς βλέπει την ελληνική κουζίνα ξοδεύοντας λογικά χρήματα. Το μενού είχε τότε έναν πιο χαλαρό προσανατολισμό προς τη μεζεδοκατάνυξη, με τις πρώτες μαγειρικές ανησυχίες του σεφ να διακρίνονται ήδη πίσω από αρκετά πιάτα. Περίπου δύο χρόνια αργότερα, όμως, ο ίδιος αποφάσισε να βάλει αρκετά δύσκολα στον εαυτό του.
Στο μεταξύ είχε αρχίσει να ταξιδεύει περισσότερο στην Ευρώπη, να δοκιμάζει την κουζίνα σπουδαίων εστιατορίων και να παρατηρεί πώς δουλεύουν μάγειρες που βρίσκονται στην κορυφή της παγκόσμιας γαστρονομίας. Μια σύντομη μαθητεία ως stagiere στο τριάστερο Frantzén της Στοκχόλμης ήρθε να προσθέσει κι άλλα ερεθίσματα. Επέστρεψε στη Θεσσαλονίκη με μεγαλύτερη όρεξη και την απόφαση να δώσει στα Δέκα Τραπέζια μια καινούργια δυναμική. Άρχισε λοιπόν να δουλεύει τα πιάτα του με μεγαλύτερη ακρίβεια, να ενσωματώνει πιο σύνθετες τεχνικές και να αναζητά συνδυασμούς που θα άνοιγαν ακόμη περισσότερο το γευστικό τους πεδίο. Η δημιουργικότητα απέκτησε μεγαλύτερο χώρο στο μενού, ενώ η εισαγωγή ενός εκτενούς μενού γευσιγνωσίας, με τον ωραίο τίτλο «Η προσευχή του μάγειρα», έδειξε πόσο σοβαρά είχε πάρει αυτή τη νέα κατεύθυνση. Το εγχείρημα άρχισε σταδιακά να αποκτά μια διαφορετική γαστρονομική βαρύτητα, με την Πασχαλίνα Καμτσίκη ως head chef από την πρώτη μέρα να έχει σημαντικό μερίδιο στην καθημερινή λειτουργία της κουζίνας και στην εξέλιξή της.
Φτάνουμε έτσι στα σημερινά Δέκα Τραπέζια, που θεωρώ ότι αποτελούν ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα του τι μπορεί να πετύχει ένας δημιουργικός μάγειρας όταν γνωρίζει σε βάθος τη γευστική μνήμη τόσο του τόπου από τον οποίο προέρχεται όσο και εκείνου που έχει επιλέξει να τον κάνει δικό του. Ο Παπουτσάκης αντλεί από αυτήν με μια ελευθερία που βρίσκω ιδιαίτερα γοητευτική, ανασύροντας υλικά και μαγειρικές συνήθειες που αποκτούν μέσα από τις επεμβάσεις του μια νέα προοπτική. Και πετυχαίνει κάτι που εκτιμώ ακόμη περισσότερο: να προσφέρει αυτή τη μαγειρική σε τιμές που, αν αναλογιστεί κανείς την ποιότητα των πρώτων υλών και τη φροντίδα με την οποία δουλεύονται, είναι πολύ δίκαιες. Η πρόσφατη βράβευσή του με Bib Gourmand που βρίσκει εδώ ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα της φιλοσοφίας του, στην πρώτη έκδοση του Michelin Guide για τη Θεσσαλονίκη, ήρθε να αναγνωρίσει ακριβώς αυτή την αρετή, ενώ τα Δέκα Τραπέζια κάθε άλλο παρά τυχαίο είναι ότι βραβεύονται εδώ και τρία χρόνια με δύο αστέρια από το FNL Guide.
Από την προηγούμενη επίσκεψή μου, τον περασμένο Φεβρουάριο, θυμόμουν μια κουζίνα που βρισκόταν ήδη σε υψηλό επίπεδο. Αυτή τη φορά τη βρήκα σε ακόμη καλύτερη φόρμα, με μεγαλύτερη ακρίβεια στις εκτελέσεις και αρκετά πιάτα που ξεχώρισαν για την προσωπικότητα και τη νοστιμιά τους. Η αρχή έγινε με ένα πολύ ωραίο croustade με καβούρι, ξινή κρέμα, σόγια και αυγά πέστροφας, μια φίνα μπουκιά με όμορφη ισορροπία, που είναι πλέον και σήμα κατατεθέν του εστιατορίου. Ακολούθησε ένα από τα πιο δυνατά στιγμιότυπα του γεύματος, με τον Παπουτσάκη να παντρεύει ένα ωμό μπαρμπούνι με ένα επίσης ωμό σκουμπρί, αξιοποιώντας τις διαφορετικές γευστικές εντάσεις των δύο ψαριών σε έναν συνδυασμό με βάθος και ωραία λιπαρότητα. Πολύ απολαυστική και η γαρίδα με ρύζι παφ, που της προσθέτει μια ευχάριστη τραγανότητα, μαζί με μια πικάντικη, κρεμώδη σάλτσα που της πηγαίνει πολύ. Στις πιο δυνατές στιγμές του γεύματος βάζω την ψητή σουπιά, ένα πραγματικό γλύκισμα, με υποδειγματική υφή και όλη τη φυσική της γλύκα να αναδεικνύεται από το ψήσιμο. Εξαιρετικές και οι καραβίδες, ζουμερές και καλοψημένες, ενώ το σκουμπρί πλακί ήταν από τα πιάτα που χάρηκα περισσότερο, με την πλούσια, μελωμένη σάλτσα ντομάτας να αγκαλιάζει όμορφα τη λιπαρότητα του ψαριού. Πολύ νόστιμη και η μοσχαρίσια γλώσσα, κομμένη σε λεπτές φέτες, τρυφερή και σωστά ψημένη, με το κυδώνι και τη μουστάρδα να δίνουν μια ωραία γλυκόξινη διάσταση στον πλούσιο χαρακτήρα της. Από τα γλυκά ξεχώρισα το όμορφο, κατά τι δημιουργικό αλλά και πολύ νόστιμο Αρμενοβίλ. Θα αναρωτηθείτε ίσως αν είχε ψεγάδια αυτό το μενού. Κάποιες μικρές ατέλειες υπήρχαν, ήταν όμως τόσο λίγες και τόσο ανεπαίσθητες, που ελάχιστα επηρέασαν την εικόνα ενός γεύματος το οποίο χάρηκα πραγματικά με την καρδιά μου.
Πιστεύω ότι τα Δέκα Τραπέζια εκπροσωπούν κάτι ουσιαστικό για το γαστρονομικό μέλλον της Θεσσαλονίκης. Αγαπώ βαθιά τη μαγειρική παράδοση αυτής της πόλης, όπως και τη σχεδόν παροιμιώδη σχέση των ανθρώπων της με το καλό φαγητό. Αναρωτιέμαι, ωστόσο, πόσο συχνά αυτή η σπουδαία κληρονομιά γίνεται αφορμή για να κοιτάξουμε παραπέρα και πόσο μας κρατά προσκολλημένους σε όσα γνωρίζουμε ήδη τόσο καλά. Ο Παπουτσάκης ανήκει στους μάγειρες που έχουν το ταλέντο και την παιδεία να ανοίγουν νέους δρόμους μέσα από τις ίδιες τις γεύσεις που όλοι λίγο πολύ γνωρίζουμε. Θα χαρώ πραγματικά να δω αυτή τη μαγειρική ανησυχία να βρίσκει όλο και μεγαλύτερη ανταπόκριση, γιατί η Θεσσαλονίκη έχει αναμφίβολα τις δυνατότητες να αποκτήσει ένα γαστρονομικό μέλλον ακόμη πιο σπουδαίο από το παρελθόν για το οποίο τόσο καμαρώνει.