Σύμφωνα με καθηγητές του τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Μπολόνια, μάλλον πρόκειται για μύθο. Όπως διαβάζουμε σε δημοσίευμα του 2010 με τίτλο «Η επιστημονική αλήθεια για το μαγείρεμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο»: η χρήση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για το μαγείρεμα είναι η καλύτερη επιλογή, τόσο για τη γεύση όσο και για τη συμβολή του στην καλύτερη υγεία μας. Με την προϋπόθεση, βέβαια, ότι χρησιμοποιούμε ένα υψηλής διατροφικής αξίας, φρέσκο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και στο μαγείρεμα
Παρά τα όσα λέγονται, η χρήση του ε. π. ελαιόλαδου δεν περιορίζεται στο περίχυμα της σαλάτας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για το μαγείρεμα, το ποσάρισμα, το σοτάρισμα ή ακόμα και για το τηγάνισμα, αλλά και για το ψήσιμο στο φούρνο, καθώς προσθέτει και το δικό του γευστικό προφίλ σε όλα γλυκά ή αλμυρά ζυμώματά μας. Θα πρέπει όμως ο καθένας μας να πειραματιστεί κάποια στιγμή για να ανακαλύψει μόνος του ποιο είναι το προφίλ του ε. π. ελαιολάδου που του ταιριάζει καλύτερα (ανάλογα με την ποικιλία του, την προέλευση του και τον ελαιοπαραγωγό) και να αποφασίσει για ποια χρήση ταιριάζει καλύτερα – κατά τη γνώμη του. Ο ιδιαίτερος γευστικός χαρακτήρας ενός ε. π. ελαιολάδου μπορεί να συμβάλει καθοριστικά στην ανάδειξη ενός συγκεκριμένου τύπου φαγητού. Ένα φρουτώδες και πιπεράτο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, για παράδειγμα, θα ζωντανέψει ένα ήπιο κι απαλό σε γεύση φαγητό. Ένα ε. π. ελαιόλαδο, στο οποίο κυριαρχούν νότες βοτάνων είναι ιδανικό για ψάρια και σαλάτες. Ένα ε. π. ελαιόλαδο με φρουτώδες, μεσαίας έως υψηλής έντασης κι έντονη φρεσκάδα πράσινης ελιάς (και νότες μπανάνας και φρεσκοκομμένου χόρτου, ναι, έχω κάποιο στο νου μου) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αρτύσει τα χόρτα, σε σούπες, αλλά και στη ζύμη ενός γλυκού κέικ, αντί για βούτυρο.
Προσοχή μην κάψει!
Οι λόγοι για τους οποίους θα πρέπει να αποφύγουμε να κάψει το ε. π. ελαιόλαδο δεν περιορίζονται απλώς στο ότι θα χαλάσει τη γεύση του φαγητού. Όταν καεί εξαλείφονται και ορισμένες από τις ωφέλιμες για την υγεία μας ιδιότητές του.
Πως διαπιστώνουμε πως το ελαιόλαδο πρόκειται να καεί το επόμενο λεπτό και τι κάνουμε για να αποτρέψουμε την καύση του
Όσοι μαγειρεύουμε σίγουρα έχουμε φτάσει κάποιες φορές στο σημείο να ενεργοποιήσουμε τον ανιχνευτή καπνού της κουζίνας μας∙ συνήθως κάτι τέτοιο μπορεί να συμβεί όταν ψήνουμε μια πίτσα στο φούρνο ή ένα croque monsieur σε ανοιχτό γκριλ. Αυτή μας η εμπειρία αποτελεί πλεονέκτημα: Μάθαμε να ερμηνεύουμε τα σημάδια για να καταλάβουμε πότε αρχίζει να καίγεται το ε. π. ελαιόλαδο. Συνεπώς το μοναδικό tip που έχω να σας δώσω συνοψίζεται στην εξής φράση: «Μην αφήνετε το τηγάνι από τα μάτια σας».
Οι πιο σίγουρες ενδείξεις είναι εκείνες οι λεπτές – αλλά και τόσο μαρτυριάρες – «τούφες» καπνού… Καταδίδουν στο λεπτό το έγκλημα που συντελείται στο τηγάνι μας. Αυτές είναι, λοιπόν, το σημάδι ότι φτάσαμε στο «σημείο καύσης» του ε. π. ελαιόλαδου – ευτυχώς όχι, στο λεγόμενο «σημείο καπνού» όπου το ε. π. ελαιόλαδο αρχίζει πια να διασπάται.
Αν φτάσατε, λοιπόν, σε αυτό το σημείο έχετε δύο «πυροσβεστικές» επιλογές: Είτε να απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά ή να προσθέσετε μια μεγαλύτερη ποσότητα από το υλικό που έχετε ήδη ρίξει στο τηγάνι, έτσι θα μειωθεί αμέσως η θερμοκρασία του τηγανιού, κατά 10° C.
Το σημείο καπνού (smoking point) και το σημείο καύσης (burning point)
Ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι αρκετά ανθεκτικό στη θερμότητα. Οι Αμερικάνοι διατείνονται ότι το σημείο καπνού από το οποίο αρχίζει το ε. π. ελαιόλαδο να διασπάται είναι περίπου στους 207°C- 210° C, γεγονός που το καθιστά κατάλληλο για το σοτάρισμα, το ψήσιμο, το τηγάνισμα και ακόμη και το τηγάνισμα σε φριτέζα. Ισχυρίζονται βέβαια αυτό μπορεί να ισχύει μόνο για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χαμηλής οξύτητας, υψηλής ποιότητας. Οι γνώμες για τα υπόλοιπα ε. π. ελαιόλαδα διίστανται. Και φυσικά η διχογνωμία αφορά το ίδιο το όριο. Οι μεν ισχυρίζονται πως μπορούμε να τηγανίζουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στους 180°Cκι οι δε πως η θερμοκρασία του τηγανιού δεν θα πρέπει να ξεπερνάει τους 160°C. Σημαντικό ρόλο παίζει αν τηγανίζουμε λαχανικά ή τρόφιμα ζωικής προέλευσης, αλλά αυτό είναι μια άλλη, μεγάλη συζήτηση, επίσης. Όπου κι αν καταλήξουμε ένα έχω να πω: Φανταστείτε μόνο πόσο πιο νόστιμες θα είναι οι τηγανητές πατάτες ή τα τηγανητά ψάρια αν αποφασίσουμε να χρησιμοποιούμε ε. π. ελαιόλαδο.
Αρτοσκευάσματα, ψωμιά, κέικ και τάρτες με ε. π. ελαιόλαδο
Ελαιόλαδο και στο φούρνο; Ναι. Μπορείτε να φτιάξετε γλυκά, αλλά κι αλμυρά κέικ ή κουλούρια με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Αρκεί να διαλέξετε κάποιο πολύ ήπιο από αυτό που θα επιλέγατε για τη σαλάτα σας που τα αρωματικά στοιχεία θα παραπέμπουν σε αυτά του βουτύρου. Χρειάζεται όμως να γνωρίζετε κατά πόσο να μειώσετε την ποσότητα του ε. π. ελαιολάδου σε σχέση με το βούτυρο ή τη μαργαρίνη που προτείνει η συνταγή σας. Το ψήσιμο με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο θα γίνει πιο εύκολο με τον παρακάτω πίνακα μετατροπών. Δείτε πόσο βούτυρο ή μαργαρίνη απαιτεί η συνταγή σας και αντικαταστήστε το με την αντίστοιχη ποσότητα ε. π. ελαιολάδου.
Αντιστοιχίες βουτύρου/ μαργαρίνης | ε. π. ελαιολάδου
Βούτυρο/Μαργαρίνη | ε. π. Ελαιόλαδο
1 κ. γ. |3/4 κ. γ.
1 κ. σ. | 2¼ κ. γ.
2 κ. σ. |1 ½ κ. σ.
1/4 φλιτζανιού (50ml) | 3 κ. σ. (45ml)
1/3 φλιτζανιού (75ml) | 1/4 φλιτζανιού
1/2 φλιτζάνι (125ml) | 1/4 φλιτζανιού + 2 κ. σ. (80ml)
2/3 φλιτζανιού (150ml) | 1/2 φλιτζάνι
3/4 φλιτζανιού (175ml) | 1/2 φλιτζάνι + 1 κ. σ. (155ml)
1 φλιτζάνι (1 cup) 250ml | 3/4 φλιτζανιού
Συντομογραφίες:
κ. γ. : κουταλάκι του γλυκού (5ml)
κ. σ. : κουταλιά της σούπας (15ml)