Είχαμε αρθρογραφήσει (διαβάστε εδώ) για την νέα εποχή που διανύει το θρυλικό Clochard από τότε που μετακόμισε στο ισόγειο του ξενοδοχείου Excelsior και την συμβολή των οδών Κομνημών & Μητροπόλεως. Το αρχιτεκτονικό γραφείο Makridis Associates έκανε εξαιρετικά την δουλειά του, δημιουργώντας ενδεχομένως την ομορφότερη εστιατορική σάλα της πόλης.
Επιστρέψαμε εχθές το μεσημέρι στο Clochard με πολλές ερωτήσεις κατά νου: προς ποια κατεύθυνση να πλέει άραγε η κουζίνα του εστιατορίου μετά από την φοβερή απήχηση που είχε το άνοιγμα του νέου εστιατορίου; Απέκτησε ίσως πιο comfort νότες για να διαχειριστεί τα δύο και τρία γεμίσματα την μέρα; Τα πρωτοφανή προβλήματα που συνεχώς γιγαντώνονται (πανδημία, ενεργειακή κρίση, ανατιμήσεις προϊόντων) επηρέασαν την πάντοτε πρωτοκλασάτη πρώτη ύλη του εστιατορίου; Και βεβαίως πόσο νόστιμο είναι το Clochard σήμερα;
Πριν καν πιάσω στα χέρια μου το μενού, η μία
απάντηση είχε ήδη απαντηθεί. Στο τραπέζι έφτασε μία πιατέλα με ορισμένους
υπέροχους αστακούς που είχαν καταφθάσει το πρωί. Διάλεγες εάν επιθυμούσες τον
αστακό, αλλά και την συνταγή με την οποία προτιμούσες να τον γευτείς. Για μένα
προσωπικά τούτη η συνθήκη πρέπει να είναι νόμος για τα εστιατόρια αυτής της
εμβέλειας. Δηλαδή να φιγουράρουν αστακοί, πραγματικά καλές τρούφες και άλλα
τέτοια διαμαντάκια στα μενού είτε είναι ένα ήσυχο μεσημέρι Τετάρτης, είτε είναι
ένα πολύβουο Σαββατόβραδο. Διότι κακά τα ψέματα η αγορά της Θεσσαλονίκης είναι
ξεκάθαρα δύο ταχυτήτων. Οι εξαιρέσεις είναι πραγματικά ελάχιστες, και φυσικά
μία σε αυτές το Clochard της οικογένειας Βασίλογλου. Ανοίγοντας τώρα το μενού,
απαντήθηκαν και οι δυο πρώτες ερωτήσεις. Ναι, το Clochard έχει προσθέσει
κάποιες πιο comfort προτάσεις, ειδικά στα κυρίως πιάτα, μέσω μίας σειράς κοπών στα
κρέατα. Και σε αυτή τη δύσκολη εποχή μπορώ να κατανοήσω τους χίλιους και δύο
επιχειρηματικούς λόγους για τους οποίους το εστιατόριο λέει το «ναι» στην ζήτηση που έχει δημιουργήσει το υπέρμετρα
(με όλη την κακή έννοια) κρεατοφαγικό κοινό της πόλης, στη προκειμένη περίπτωση
όμως δεν μπορώ να κατανοήσω το ευρύ κοινό. Όταν λοιπόν το Clochard σου
προσφέρει τη δυνατότητα να φας ένα πραγματικά πολύ όμορφο “Tournedos Rossini” (θα
το σχολιάσουμε στη συνέχεια) ή μία τρυφερή γαλοπούλα ή ένα προσεγμένο φιλέτο πάπιας, το διάφραγμα ενός
μοσχαριού εμένα προσωπικά μου μοιάζει πέρα για πέρα παράταιρο από το γοητευτικό
πρόσωπο που προσφέρει το Clochard και με το οποίο επιλέγω να γευτώ και να
επιμείνω.
Συνεπώς, με το παραπάνω σκεπτικό έγινε και η παραγγελία μου: μία τριλογία από σολομό Gravlax, φαγκρί carpaccio και τσιπούρα μαριναρισμένη σε παντζάρι, ένα dressing εσπεριδοειδών, μία μαγιονέζα αντζούγιας με σιναπόσπορο και μία δόση από χαβιάρι. Μία αστακομακαρονάδα με ριγκατόνι. σάλτσα beurre blanc και χαβιάρι. Και το περίφημο “Tournedos Rossini” από μοσχαρίσιο φιλέτο Limousin, φουαγκρά Rougie, μανιτάρια και σάλτσα από μαύρη τρούφα και cognac. Τέλος, το γεύμα έκλεισε από μία μικρή συλλογή από γαλλικά τυριά.
Τα επιμέρους στοιχεία του κρύου ορεκτικού των ψαριών ήταν όλα εκτελεσμένα και παρουσιασμένα ευπρεπώς. Ειδικότερα, ο σολομός Gravlax ήταν εξαιρετικός. Δεν βρήκα όμως το σημείο στο οποίο τέμνονται όλες αυτές οι γεύσεις του πιάτου. Σε καμία περίπτωση δεν συγκρούονταν η μία με την άλλη, αλλά δεν συναντιόντουσαν. Και για αυτό το λόγο ήταν ένα πιάτο ωραίο μεν, αλλά όχι συναρπαστικό. Στη συνέχεια, σειρά είχε η αστακομακαρονάδα με τον ψημένο στην εντέλεια αστακό, την beurre blanc και τις δόσεις χαβιάρι. Το παρουσιαστικό του πιάτου ήταν υπέροχο, αλλά η επιλογή ενός σκεύους με βάθος δημιούργησε ένα μικρό πρόβλημα καθώς η σάλτσα συσσωρεύτηκε στο κάτω μέρος και έτσι επηρέασε το χύλωμα της αλλά και μέρος των al dente ζυμαρικών. Όπως και να έχει όμως, ήταν πραγματικά απολαυστική. Τέλος, το “Tournedos Rossini” αποδείχθηκε εξαιρετικό. Ένα καλό φιλέτο, χρειάζεται μονάχα λίγο αγάπη στο αλάτι και στο πιπέρι του καθώς και ενίσχυση της αντίδρασης Μαϊγιάρ (η χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων και που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό κατά το ψήσιμο). Εάν σε αυτό προσθέσεις ένα προσεγμένο φουαγκρά και μία νοστιμότατη σάλτσα από cognac και τρίψεις και λίγη καλή μαύρη τρούφα, τότε ναι, έχεις ένα εξαίρετο πιάτο που αξίζει καθένα από τα €45 του. Τέλος, τα τυριά οδήγησαν όμορφα στο τελείωμα μίας Rioja Prado Enea 2005.
Η αξιολόγηση βρίσκει το Clochard πολύ κοντά στην επόμενη βαθμολογική βαθμίδα, την οποία θαρρώ πως με τη δυναμική που έχει αποκτήσει μπορεί να φθάσει πολύ σύντομα. Ακόμη, πρέπει να αναφερθεί πως οι αξιολογήσεις δεν είναι για να κρίνουν σχέσεις ποιότητας-τιμής, αλλά υπάρχουν για να αποτυπώσουν την ένταση και το βάθος της γεύσης μίας συγκεκριμένης επίσκεψης και τίποτα πέρα αυτής. Στην προκειμένη περίπτωση όμως, θαρρώ πως ίσως είναι ένας καλός οδηγός για το ίδιο το εστιατόριο η εξής σκέψη: εάν ο σεφ Σωτήρης Ματζαράκης όπως στο παράδειγμα του Rossini που κάνει τα πάντα για να δικαιολογήσει και το τελευταίο ευρώ, βάλει την αντίστοιχη προσοχή σε 4-5 ακόμα πιάτα του μενού, τότε θα υπάρξει αυτόματη αναβάθμιση.