Αν ψάχνουμε το απόλυτο μπέργκερ μου, μιλάμε για ένα μπέργκερ ψημένο medium rare, με πληθωρική σάλτσα blue cheese που να περισσεύει και για τις τηγανιτές πατάτες που το συνοδεύουν. Και μιλάω για πολλή σάλτσα blue cheese, όχι ένα απλό πασάλειμμα που κάνουν πια όλα τα μπεργκεράδικα σήμερα.
Οι ρίζες της προτίμησής μου πάνε στα τέλη της δεκαετίας του ‘80 στον Επίκουρο (Epicure) στη Γλυφάδα και αργότερα σε Βούλα και Κηφισιά όπου το μπέργκερ με ροκφόρ, ήταν η απόλυτη σπεσιαλιτέ και το μεγάλο σουξέ.
Θυμάμαι να παραγγέλνω συνήθως το μεγάλο μπιφτέκι των 400 γρ., rare, χωρίς ψωμί, μαζί με μια μερίδα πατάτες και έξτρα δόση σάλτσας ροκφόρ για να απολαύσω και την τελευταία πατάτα στο πιάτο μου με τη θεϊκή εκείνη σάλτσα. Θεωρώ ότι το συγκεκριμένο μπέργκερ ήταν με διαφορά το καλύτερο που έχει ποτέ περάσει απ’ την Ελλάδα (αν εξαιρέσω κάποιες γκουρμεδιές του Funky Gourmet) και είναι πραγματικά κρίμα που ο Επίκουρος έκλεισε στα χρόνια της κρίσης. Οτιδήποτε άλλο έχω δοκιμάσει σήμερα με σάλτσα blue cheese, δεν πλησιάζει σ’ εκείνη τη γεύση και τη πληθωρικότητα, που η γενιά μου είχε αγαπήσει στον Επίκουρο.
Με το μπέργκερ “ροκφόρ” του Επίκουρου λοιπόν σαν πρότυπο γεύσης αποφάσισα να δοκιμάσω να δημιουργήσω μια συνταγή που θα πλησίαζε ως αποτέλεσμα τις γευστικές μνήμες των φίλων μου και εμού. Προφανώς η σάλτσα εκείνη δεν είχε πραγματικό ροκφόρ, αλλά κάποιο blue cheese, μια και το κόστος του ροκφόρ είναι υπερβολικό για σάλτσα μπέργκερ. Άλλωστε εκείνη την εποχή, η τήρηση των νομίμων ονομασιών στα φαγητά και τα ποτά, ήταν τόσο χαλαρή που κάλλιστα και χωρίς ίχνος ενοχής, ονομάτιζες ένα μπλε τυρί, ως ροκφόρ, το οποίο είναι ένα πολύ συγκεκριμένο τυρί ονομασίας προέλευσης απ’ το Roquefort της Γαλλίας.
Η δημιουργία λοιπόν του απόλυτου blue cheese burger μου, εστιάστηκε σε δύο μαγειρικά μέτωπα: Στην αναπαραγωγή μιας σάλτσας blue cheese με τα πληθωρικά χαρακτηριστικά που θυμάμαι ως γευστικό πρότυπο, και στο ίδιο το μπέργκερ, με την επιλογή κιμά και άλλων συστατικών που έπρεπε να βγάζει umami και να ψήνεται τόσο-όσο ώστε να βγαίνει rare ή medium rare, με άλλα λόγια να είναι ιδιαίτερα γευστικό και ζουμερό.
Όσον αφορά στη σάλτσα, καταρχάς επέλεξα ως κύριο υλικό το Castello Danablu, το αγαπημένο μου blue cheese απ’ τη Δανία, που έχει γευστικά χαρακτηριστικά, εντάσεις και υφή που του επιτρέπουν να λειτουργήσει ως βάση της σάλτσας. Από εκεί και πέρα, αφού μελέτησα στο διαδίκτυο εναλλακτικές προσεγγίσεις στις σάλτσες blue cheese, έκανα μια σειρά από πειράματα όπου ανάμιξα το Castello με κρέμα γάλακτος, με γιαούρτι, με cream cheese, με μαγιονέζα εμπορίου και με σπιτικό aioli (μαγιονέζα με λίγο σκόρδο) καταρχάς, για να διαπιστώσω τις διαφορές ανάμεσά τους, δοκιμάζοντας τα ταυτόχρονα μάλιστα και βάζοντας και φίλους να τα δοκιμάσουν, χωρίς να ξέρουν τι είναι, τι.
Ήταν φανερό απ’ τη αρχή σε όλους, ότι γευστικά οι σάλτσες με blue cheese και γαλακτοκομικά (κρέμα γάλακτος, γιαούρτι, cream cheese) ήταν πολύ κοντά μεταξύ τους με τις διαφορές να εστιάζονται σε υφές. Απ’ την άλλη οι σάλτσες με μαγιονέζες ήταν σαφώς διαφορετικές γευστικά και μάλλον αρκετά λιπαρές, ώστε να μη ταιριάζουν σε μπέργκερ, αλλά πιο πολύ σε σαλάτες. Η πρόκληση σε δεύτερο στάδιο ήταν να βρεθεί η σωστή υφή κρατώντας την ανάμειξη του blue cheese με τα γαλακτοκομικά, όπου το πρόβλημα ήταν ότι έπηζαν γρήγορα και έτσι δεν ήταν επαρκώς υδαρείς για να λειτουργήσουν σα σάλτσες, παρόλο ότι γευστικά ήταν κοντά στο επιδιωκόμενο αποτέλεσμα.