Τα haricots verts al’ almondine ή amandine είναι μια κλασική γαλλική καλοκαιρινή συνταγή για αμπελοφάσουλα με αμύγδαλα. Ως λάτρης των αμπελοφάσουλων και της Γαλλικής φινέτσας στη μαγειρική, είπα να την μοιραστώ μαζί σας όσο ακόμη έχουμε τ’ αμπελοφάσουλα στην εποχή τους. Αλλά αν σας αρέσει, εκτός εποχής αμπελοφάσουλων, εύκολα τα αντικαθιστάτε με φρέσκα φασολάκια στρογγυλά, είτε νωπά, είτε κατεψυγμένα, με ένα απλό μπλανσάρισμα 4 λεπτών σε βραστό νερό.
Η ουσία της συνταγής βρίσκεται βέβαια στο Αλμοντίν, που αναφέρεται στα αμύγδαλα, τα οποία καβουρντίζονται ελαφρά σε βούτυρο (Γαλλία είμαστε άλλωστε) μαζί με κρεμμύδι, σκόρδο και λεμόνι, δίνοντας πολυεπίπεδες υφές και εντάσεις στη βάση από αμπελοφάσουλα.
Η τεχνική Αλμοντίν δεν εφαρμόζεται μόνο στα αμπελοφάσουλα σαλάτα, αλλά και σε άλλες συνταγές, με πιο διάσημη την πέστροφα αλμοντίν, που έχω δοκιμάσει αρκετές φορές στη Νορμανδία και την κάνω που και πού σπίτι. Η εξυπνάδα της τεχνικής είναι ότι βάζοντας ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι να σοταριστεί στο βούτυρο, τα αμύγδαλα που προστίθενται μετά για να καβουρντιστούν, δεν κινδυνεύουν «ν’ αρπάξουν» όπως θα συνέβαινε αν ήταν μόνα τους στο βούτυρο. Παράλληλα, έτσι δημιουργείται μια βάση γλυκιάς γευστικής υποδομής απ’ τα κρεμμύδια πάνω στην οποία αναδεικνύεται καλύτερα η γεύση και υφή των αμυγδάλων, με το λεμόνι να χαρίζει την απαραίτητη οξύτητα για να κόψει τη λιπαρότητα απ’ το ελάχιστο βούτυρο. Το σκόρδο, ως γνωστόν στη Γαλλία μπαίνει σχεδόν παντού, χαρίζοντας ζωντάνια και νοστιμιά και ειδικά στ΄ αμπελοφάσουλα όλοι ξέρουμε ότι ταιριάζει γάντι.
Τα αμπελοφάσουλα αλμοντίν είναι η τρίτη συνταγή με αμπελοφάσουλα στο μπλογκ, μετά απ’ τα αμπελοφάσουλα βινεγκρέτ που είναι η συνηθισμένη μου σαλάτα και τα αμπελοφάσουλα με σουσάμι που είναι η πιο κομψή εκδοχή, αυτή που βγάζω σε τραπέζια με φίλους και σας παρουσίασα πρόσφατα. Στα αλμοντίν η λογική είναι λιγότερο της δροσερής μεσημεριανής γεύσης και περισσότερο της πληθωρικής σύνθεσης υφών, προσομοιάζοντας ένα πρώτο πιάτο, ίσως περισσότερο από μια κλασική σαλάτα, όπως την αντιλαμβανόμαστε στην Ελλάδα. Η γνώμη μου είναι ότι τα αμπελοφάσουλα αλμοντίν πρέπει να σερβιριστούν ζεστά και η ιδέα να προστεθούν δυο πρέζες ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στη σαλάτα μου φαίνεται ότι φέρνει τη γεύση πιο κοντά στο πως έχουμε συνηθίσει τ’ αμπελοφάσουλα. Σίγουρα λειτουργεί θετικά πάντως, αν η σαλάτα σερβιριστεί κρύα, όπου μπορεί να χρειαστεί και ενίσχυση της οξύτητας από έξτρα λεμόνι.